Брюхо Петербурга. Очерки столичной жизни

Рассматривая месячные и годичные ведомости о пригоне и продаже равного убойного скота, нельзя не заметить, что цифры пригона подвержены в течение года постоянным и значительным колебаниям. Например, в 1885 г. в сентябре месяце было убито 21 000 быков, а в феврале – только 5 000. Но при сравнении этих колебаний по годам оказывается, что таковые сохраняют из года в год один и тот же неизменный характер, обусловленный вполне определенными причинами.

Невский проспект у Полицейского моста

Сопоставляя количество пригона убойного скота с количеством привоза мясных продуктов по месяцам, видно, что отношение цифр пригона и привоза мяса обратно пропорционально между собою: с установкою зимних холодов привоз мясных продуктов значительно возрастает, а пригон скота, соответственно, уменьшается, – и, наоборот: с весны, при наступлении тепла, привоз мясных продуктов начинает постепенно уменьшаться, а пригон скота прогрессивно возрастает. Наблюдения показывают, что minimum пригона черкасского скота в феврале и марте соответствует холодам и Великому посту, когда мясо заменяется по большей части рыбою и когда рынки переполнены разною мороженою дичью.

С марта пригон скота все возрастает и достигает максимума в сентябре, то есть к концу сезона подножных кормов, составляющих самое дешевое средство откорма. Ливонский скот появляется на рынке главным образом в апреле и мае, так как к этому времени заканчивается откармливание его бардою. После июня и до января ливонского скота уже не бывает. Наибольший привоз телят происходит в марте или апреле, перед праздником Святой пасхи, когда в первые три дня на Страстной неделе привозят от 800 до 10 000 телят. В это время из Новгородской губернии целые поезда по Николаевской железной дороге бывают нагружены телятами.

Как известно, мясная туша доставляется из боен во все мясные лавки столицы в особо устроенных телегах, снаружи выкрашенных в яркий красный цвет, а внутри обитых цинковыми листами.

Парное мясо во время пути покрывается холщовыми брезентами. Поступив в лавку, мясная туша разрубается особыми специалистами, разрубщиками, на две симметрические половины, по направлению линии позвоночного столба; затем ее разрубают на двадцать отдельных частей, из которых каждая имеет в торговле особое название.

Обыкновенно петербургскими мясниками практикуется следующая обработка мясной туши:

1. Губы.

2. Голова.

3. Шея.

4. Толстый край.

5. Лопатка.

6. Тонкий край.

7. Филей.

8. Средина огузка.

9. Огузок с хвостиком.

10. Хвост.

11. Бедро.

12. Подбедерок.

13. Кострец.

14. Ссек.

15. Грудина, которая состоит из:

а) челышка;

б) грудинки;

в) завитка;

г) бочка.

16. Ноги, или студень.

17. Покромка филейная и краеная.

18. Голяшки.

19. Рога.

20. Уши.

Все эти части мясной туши в розничной продаже подразделяются на четыре и даже на пять сортов: 1-й, 2-й, 3-й, 4-й и 5-й. На долю первого сорта приходится 46 %, на долю второго – 39 %, на долю третьего – 10 % и на долю четвертого – 5 % всей мясной туши.

Что касается до количества посредников, из рук которых обыватель столицы покупает наконец мясо, следует заметить, что, кроме хозяев и приказчиков, при каждой мясной лавке имеется от 3 до 5 «молодцов», которые обязаны между прочим разносить говядину по домам покупателей. Положив на каждую мясную лавку средним числом по 5 человек рабочих, получим для всех 1020 лавок свыше 5000 мясников; и так как лавочные цены на 25–30 % выше оптовых, то на долю мясников достается львиная часть лакомого кусочка – от 4 000 000 до 5 000 000 рублей в год.

Кроме парного мяса, в Петербурге торгуют так называемым «удешевленным мясом», которое привозится из Козлова в вагонах-ледниках.

Первая польза для столицы от доставки битого мяса уже та, что бойни относятся не только за черту ее, но даже за многие сотни верст, что способствует оздоровлению города. Затем, доставка мясных туш обходится гораздо дешевле, чем транспортируемые соответствующие количества быков.

Впервые исследования транспортирования скота и мяса по железной дороге из места сбыта до Петербурга были произведены в 1883 г. Выбор пал на город Козлов (Тамбовской губернии) как ближайший к столице крупный рынок черкасского скота и как передаточный пункт трех железных дорог.

Для опыта коммерсантом Кулешовым было куплено 57 черкасских быков калмыцкой породы. Весь этот скот в продолжение 8 месяцев содержался в одинаковых условиях: весною и летом «нагуливался» в степях, а после снятия покоса – по атавам⁹. Наконец, осенью в течение 2 ½ месяца откармливался на сухом корме – сеном и овсом на хуторе близ Козлова.

Весь купленный скот, 57 быков, пригнали в Козлов, где практики- скотопромышленники рассортировали его по упитанности на две половины, по 27 быков, а три быка были забракованы как худшие. Для проверки все быки были занумерованы и взвешены под надзором ветеринарных врачей.

Невский проспект у Адмиралтейства

Первая партия скота из 27 быков убита в козловской бойне. Живой вес всех 27 быков равнялся 34 505 фунтам.