Букет напитков Татарстана

По окончании выдержки сироп сливают, а ягоды плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки. Для заливки можно использовать слитый сироп, но предварительно добавив в него сахар и нагрев до кипения.

Стерилизовать компот из клубники в кипящей воде нельзя, лучше всего применить пастеризацию в воде при 85°С в течение 15—20 мин. Поэтому банки можно укупоривать еще до нагревания воды.

Компот из малины. Отбор, сортировка малины производятся также, как и клубники. Мыть ягоды можно или под душем, или погружая в кастрюлю с холодной водой.

Вымытые ягоды укладываются в банки. Чтобы укладка была более плотной, можно слегка встряхивать банки. Когда банки наполнены ягодами, перед заливкой их сиропом необходимо слить воду, впитываемую малиной во время мойки. Ягоды заливаются сиропом температурой не ниже 90°С. Укупоривают банки жестяными крышками и стерилизуют в кипящей воде в течение 8 мин.

Компот из черной смородины. 1-й способ. Отсортированные ягоды моют, погружая в кастрюлю или ведро с водой. После мойки смородину расфасовывают в банки, потряхивая слегка для уплотнения, заливают сахарным сиропом при температуре 90°С. Пастеризуют при 90°С в течение 13—18 мин. для поллитровых банок или 20 мин.— литровых банок. Укупоривают банки лакированными жестяными крышками.

2-й способ. Отсортированные и вымытые ягоды заливают сахарным сиропом и доводят до кипения. Снимают с огня и оставляют на ночь. Затем сироп сливается, а ягоды раскладываются по банкам. На каждый литр слитого сиропа добавляют 100—150 г сахару, доводят на огне до кипения и заливают им ягоды в банках. Укупоривают банки и пастеризуют так же, как при консервировании смородины первым способом.

Компот из крыжовника. Ягоды сортируют, моют и наполняют им банки, заливают сахарным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде в течение 15 и 20 мин. в поллитровых и литровых банках.

Компот из черники. Очистить чернику, мыть в холодной воде и расфасовать в банки, залить сиропом и стерилизовать так же, как и черную смородину.

ВАРЕНЬЕ

Вареньем называются продукты, полученные из цельных или разрезанных на дольки плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Разбавляя варенья холодной кипяченой водой делают разные морсы, ягодные и фруктовые чаи и другие напитки.

Варенье из брусники. Ягоды брусники перебрать, промыть, обсушить. Из сахара и воды сварить сироп, положить в него ягоды, немного измельченной корицы или ванилина и кипятить на слабом огне, изредка помешивая и снимая пену в течение 20 мин. Затем варенье снять с огня, выдержать без кипения 10 мин., снова поставить на огонь и варить, снимая пену, до готовности.

На 1 кг ягод брусники — 1,75 кг сахара, 200 мл воды, 1,2 г корицы.

Варенье из груш. Крупные плоды после мойки, очистки от кожицы и удаления семенного гнезда разрезают вдоль, пополам или на дольки. Мелкие груши можно варить целиком. Бланшировка в кипящей воде в течение 10—15 мин. Варят в 3—4 приема, охлаждая в воде.

На 1 кг груш — 1,2—1,3 кг сахару,

Варенье вишневое. Варенье из вишни варят с косточками и без. Косточки вынимаются из вишен с помощью специальных косточковыбивателей.

При варке варенья из вишни с косточками, чтобы проникал в них сироп, накалывают булавкой или бланшируют в воде 1—1,5 мин. при 90°С.

Варенье из вишни без косточек варят так: плоды пересыпают сахарным песком в эмалированной посуде и выдерживают 2—3 часа, затем загружают в таз или кастрюлю и варят сначала на слабом огне (снимая 2—3 раза и удаляя образующуюся пенку), а затем при несколько большем кипении до готовности.

Варенье из вишни с косточками варить труднее: если варить быстро, сок из плодов будет переходить в сироп, отчего они сморщиваются. Поэтому вишню сначала накалывают, затем готовят сироп из расчета 1 кг вишни, 800 г сахару и 400 мл воды и заливают горячим сиропом плоды в тазу или кастрюле. После выдержки вишни в сиропе 3—4 часа, ее варят при слабом кипении 5—8 мин. и снова выдерживают 5—6 часов, добавив при этом сахарный песок: на 1 кг взятой для варки вишни 400 г песку, если вишня кислая — 600 г.

Когда варенье готово, его выливают через дуршлаг. Плоды раскладывают в банки, а сироп уваривают еще в течение 10—15 мин. и заливают им плоды.

Варенье земляничное. Ягоды очищают от плодоножек, листочков, моют и засыпают сахарным песком или заливают сахарным сиропом. Выдерживают 3—5 часов до появления сока, затем варят в 2—3 приема с выдержкой.

Варенье из земляники можно варить в один прием без выдержки. Для этого ягоды доводят до кипения, затем они остывают 10—15 мин., после чего их снова нагревают до кипения, и так 4—5 раз до готовности.

На 1 кг ягод — 1,5—1,7 кг сахару, 300 мл воды.