Четыре сезона

Теперь в Схевенингене другой вид на море. Это чопорный курорт, куда без риска получить тепловой удар съезжаются на отдых респектабельные пенсионеры. Вдоль блеклого моря под линялым небом выстроились в шеренгу шезлонги, устойчивость которых не в силах победить тот ветер, что мешал творить Ван Гогу. Ветер в пустом раздражении бьется о тенты над террасой отеля «Курхаус», пугая толпу туристов в белых панамках.

Раз в год, в последнюю субботу мая, курорт Схевенинген торжественно вспоминает о своем рыбацком прошлом. Схевенинген спохватывается: ведь на его городском гербе — три селедочки, накрытые золотой короной. В последнюю субботу мая на Северном море открывается сезон ловли сельди. В Голландии это национальный праздник Vlaggetjesdag, День флага. Радугу флагов поднимают над схевенингенской бухтой, отправляясь на промысел, рыболовецкие суда. Цвет флагов от времени года не зависит, а вот сельдь в конце мая, что бы ни писал Чехов, особенно жирна.

Знатоки подтвердят: чем жирнее спинка — тем вкуснее селедка.

В День флага Схевенинген превращается в главный сельдяной порт морской Голландии, потому что рядом, в Гааге, — королевская резиденция. Бочка из улова судна, первым вернувшегося в этот день к берегу, преподносится в дар королеве Нидерландов, а капитану полагается денежный приз. Второй бочонок продают на аукционе, победителю выдают сертификат, удостоверяющий покупку. Праздничный улов, о качестве которого газеты начинают судачить за недели, раскупается в считанные минуты. Все, кроме собственно селедки, которой уже все равно, веселы и довольны, пиво течет рекой, флаги над Голландией реют гордо.

Но голландский праздник мешает радость с грустью, так уж в этой стране соотносятся природа и человек. Если на закате дня, когда лоточники начинают сворачивать свою вкусную торговлю, выйти на песчаную полосу Схевенингена между кромкой моря и бетонной набережной, если, закутавшись в плед устроиться в шезлонге лицом к волне, в душе появляется непонятная сосущая тоска. На далеком горизонте маячит запоздавший рыбацкий баркас. Пленку серого мокрого пространства кое-где подернет рябью волна; воздушный поток погонит прочь, под низкое облако, глупую безымянную птицу. Море в Схевенингене не бывает голубым, а небо не бывает синим. В полукилометре от пляжа череду отелей сменяет череда песчаных дюн, стянутых колючим кустарником. Сюда еще не добралась цивилизация; тут, в уголке отчаяния, вполне мог бы и сейчас трудиться Ван Гог, копировать на холст пески и море. Здесь, кстати, художник написал еще один пейзаж, «Пляж в Схевенингене в тихую погоду». В тихую погоду его побережье выглядит ничуть не радостнее, чем во время шторма. Фестивалей выловленной селедки, картинок всенародного удовольствия Ван Гог не рисовал.

В России у селедки трудная судьба и запятнанная советской пищевой промышленностью репутация. Помните присказку: «Осторожно! Это сельдь, он приносит детям смерть»? А тронутые ржавчиной консервные банки на сиротских полках универсамов? Не забыли о ложке рыбьего жира после завтрака? О селедочном масле? В Голландии сельди тоже веками приходилось искать себе оправдание, эта рыбка и там долго не считалась пищей, достойной порядочных людей. Сельдь не жаловали из-за тяжелого запаха прогоркшего жира и неприятного вкуса. Она была едой нищих и монахов. Король Людовик IX посылал селедку как милостыню в колонии для прокаженных. Сельдь считали символом всего грязного и вонючего, но, как показал опыт, безосновательно.

Для того чтобы наладить с этой рыбой устойчивые кулинарные контакты, потребовалось понять, что после правильной чистки и правильного соления сельдь сохраняется годами и ее можно перевозить на любые расстояния. В противном случае жир быстро окисляется под воздействием кислорода, придавая рыбе паршивые вид и вкус. Один из секретов добычи в том, что сельдь должна «дышать» во время хранения, причем через емкость, через рассол а металлическая баночная тара ей строго противопоказана. Передовой способ чистки и консервирования изобрел в 1385 году рыбак Виллем Якоб Бейкельцон из зеландской деревушки Биерфлит. В его честь лучшая голландская сельдь до сих пор называется «бейклинг». Бейкельцону пришло в голову, едва вытащив сеть с уловом, отсекать сельди жабры, которые, оказывается, и вырабатывают вещества, придающие рыбе горечь. Выпотрошенную сельдь Бейкельцон пересыпал солью и укладывал в бочки прямо на палубе ведущего промысел судна.