Четыре сезона

За минувшие шесть веков трудолюбивые голландцы понастроили дамб и на несколько километров отодвинули море от Биерфлита. Больше в этой заштатной деревушке на холодном голландском юге, кажется, с той поры ничего не происходило, разве что появилась пожарная команда. Могилу Якоба Бейкельцона на местном кладбище (он скончался через 12 лет после того, как сделал свое историческое открытие) бережно сохраняют, иногда праху его приезжают поклониться даже коронованные особы. На центральной площади Биерфлита, у кирхи, красуется памятник хитроумному рыбаку. Бронзовый Бейкельцон не стоит за штурвалом, сурово глядя в будущее. Скульптор знал свое дело: сурово глядя в будущее, бронзовый Бейкельцон потрошит рыбу.

Это будущее у тех, кто промышляет сельдь, оказалось прекрасным: мировой улов ныне превышает пять миллионов тонн, причем ученые утверждают, что никакой угрозы вымирания вида не существует. Сельдь распространена в разных широтах, от умеренных до тропических, плавает и в великих океанах вроде Тихого, и в невеликих морях вроде Азовского. Какое бы имя сельдь ни носила, хоть пузанок, как на Каспии, хоть полосатая кибанаго, как в тропиках, эта глупая рыба повсюду одинаково охотно идет в большие сети, поскольку совершает сезонные миграции по проторенным маршрутам бессчетными стаями. Кормится сельдь планктоном, которого особенно много бывает с мая по август. Потому и День флага (флага с тремя селедочками и одной золотой короной) голландцы назначили на конец весны.

В 1390 году селедку, засоленную новым способом, впервые вывезли в большие торговые города. Спрос на «рыбу нищих» быстро вырос по всей Европе, купцы стали вкладывать деньги в организацию лова, и в Нидерландах построили целый «сельдяной флот». Голландцы, сколько могли, берегли рецепт засолки и таким образом диктовали законы промысла. В конце концов Бейкельцона рассекретили и догнали, но к тому времени «малосольное золото» уже обогатило страну, да и таинство мастерства определяет прежде всего традиция. С XV века купцы привозили голландскую сельдь в Великий Новгород, при Петре деликатес поставляли и к императорскому столу, но в России царской рыбой селедка не стала.

Центральное блюдо Дня флага называется matjesherren — «майская сельдь». Свежайшее филе малосольной сельди продают прямо в порту, прямо на пляже, во всех прибрежных ресторанах и тавернах, на всех рынках и базарах, со всех лотков и прилавков, в каждой лавке и в любом магазине. Освобожденную от чешуи и косточек рыбку достают из рассола, берут за хвостовую часть и, посыпав мелко нарезанным луком, отправляют прямиком в рот. Запивают пивом или можжевеловой водкой жиневр, заедают серым голландским хлебом. Что скажешь? Простая народная еда. Божественное блюдо. Рыба, тающая во рту.

Если в matjesherren добавить сахар и специи, она теряет соленый привкус, зато набирает в жирности — и меняет название на shmaltz («толстая селедка»). Рыбу холодного копчения голландцы именуют kipper, а селедка, маринованная в соли и уксусе, по всей Европе известна под фамилией bismarck. Оказывается, Железный Канцлер всем прочим рецептам предпочитал именно этот. По большей части сельдь нашла себе применение в кухне холодного стола, перед употреблением в пищу ее рекомендуют, по крайней мере, несколько часов вымачивать, лучше всего в молоке, но существуют и горячие блюда. Однако свежевыловленную сельдь жарят (в растительном масле, завернув в грубую бумагу, чтобы устранить запах) только в портовых городах и только на открытом воздухе. Эксперименты по разогреванию баночной сельди, которые, как гласит молва, иногда проводят в московских общежитиях студенты из Вьетнама, славы Бейкельцона принести не могут.

Однажды День флага, утопивший всю Голландию в проливном дожде, застал меня, по местным меркам, далеко от моря, в городке с невероятным названием s'-Hertogenbosch. Это родина другого великого голландского живописца, Иеронима Босха, родина, которую художник почитал так, что взамен фамилии ван Акен выдумал себе псевдоним из последних букв городского имени. Хертогенбос и картины Босха — произведения одного и того же художественного стиля, равноценная (вернее — бесценная) «пламенеющая готика», напоминающая бесконечный органный аккорд; любой архитектурной линии противопоставлена контрлиния, каждая деталь прорабатывается без устали и без конца.