Четыре сезона

В одной жестокой поваренной книге тартар назвали «могильным курганом каннибалов». В меню «Виллы Евгении» такого зверского определения, конечно, не сыскать. Но даже здесь, за столиком Чарли Чаплина, steak tartar отдаленно смахивает на предмет материальной культуры усопших языческих предков: холмик молотого мяса со срезанной верхушкой и впрямь чуть похож на курган. Главный залог успеха в приготовлении любого тартара, хоть в чопорном ресторане нобль Hôtel du Palais, хоть на скромной кухне подмосковной многоэтажки, — полкило свежего, качественного, без жировых прожилок фарша. Другие обязательные ингредиенты — мелко нашинкованная половинка луковицы, столь же тщательно нарезанные корнишоны, две ложки сладкой (дижонской, например) горчицы, каперсы, перец-соль, укроп-петрушка. Все это смешивается с фаршем до гомогенного состояния, а капля коньяка или уксуса, оливкового масла, кетчупа или соуса табаско добавляется по вкусу. Затем кулинар придает тому, что получилось, форму детского куличика с плоским верхом, ложкой аккуратно продавливает углубление, в которое помещает яичный желток. Готовый тартар с полчаса держат в холоде, перед подачей на стол тарелку украшают листом салата и, опять же по желанию, колечками лука. Единственное возможное отступление от классического рецепта — добавлять желток в мясо вместе со всем остальным, чуть усложняя работу повара, зато упрощая задачу едока. Заедают тартар грубоватым, серым или черным, хлебом, сопровождают обычно крепкими напитками, водкой, например.

Есть у тартара и рыбный вариант, это уж чистой воды европейское изобретение, без тени степной мистики: маринованный два-три дня в крупной соли, апельсиновом соке и коньяке с добавлением укропа лосось сдабривается соусом из белого вина, рыбного бульона, сливок, муки и специй, а потом украшается сметанной пеной и «дробью» из черной икры. Итак, мясной и рыбный тартар — в меню от берегов Атлантики до восточной границы европейского изящества.

Мясо по-татарски перебрасывает короткий мост между двумя частями света, между восточной и западной цивилизациями, между половинами Евразии: если сырая молотая говядина — это мясо по-татарски, то жареная молотая говядина — не что иное, как чемпион поп-культуры гамбургер. Впрочем, если, не разобравшись в гастрономических тонкостях, как это случилось с одним моим знакомым, вы потребуете от официанта замены блюда путем простого превращения сырого мяса в жареное, то отведаете в итоге самый дорогой гамбургер в мире. Steak tartar хоть и прост в приготовлении, да изыскан. Добавлю, вспомнив о тени Аттилы: теперь изыскан. А изысканность, изысканность сегодняшнего дня, не только в сиятельном Биаррице стоит недешево.

ОСЕНЬ. ЦЕНТР

По часам Луны

Возьмите все, но мне оставьте

Спокойный ум, притихший дом,
Фонарный контур на асфальте
Да сизый тополь под окном.

Сергей Гандлевский

Пассаж «Луцерна» сто лет назад проектировал в модном в ту пору стиле арт-нуво дедушка будущего (а теперь бывшего) президента Чехи и Вацлава Гавела, тоже Вацлав. На строительство в самом центре Праги, у Вацлавской площади, зажиточное семейство не пожалело средств, все устроили в соответствии с представлениями о приличиях высшего света: синематограф с популярной кондитерской, Мраморный зал для банкетов и танцевальных вечеров, ресторан «Черный конь» с кафе «Пони», подземный Гранд-холл для балов и концертов, модные лавки и магазины. Именно так и должен был выглядеть образцовый центр покупок и развлечений в респектабельном, уважающем традиции, но открытом для перемен городе в центре Европы. Мореное дерево в отделке, красный плюш в обивке; мягкая тяжесть портьер; вощеные с блеском паркетные полы; тусклая медь оркестра; вальсирующие пары перед премьерой фильмы с Максом Линдером.

Под потолком, тронутым пороком лепнины, — электрическая люстра в сотню свечей. «Луцерна» в переводе с чешского означает «уличный фонарь». Этот уличный фонарь и сто лет спустя красуется над входом, сияет в ночной темноте лимонным глазом.

Названия новостроек той поры не были случайными, как и популярность женского имени Луция. У парадного подъезда отеля «Палас» два полуобнаженных атланта и сейчас держат в вытянутых мускулистых руках, словно мечи, по громадному матовому фонарю. В этой каменной мощи — вызов прошлому готики и барокко, тому времени, когда темнота в ночном городе была морем, а огни в нем — всего лишь островками.