Что делает нас людьми

Самый известный гормон — инсулин. Он заботится о том, чтобы клетки тела получали сахар из крови и таким образом понижался его уровень в крови. Новейшие исследования показывают, что гормон влияет не только на клетки тела, но и напрямую на ощущение сытости в мозге[106]. Наряду с инсулином, здесь задействован лептин[107]. Он вырабатывается в жировой ткани, оттуда попадает в кровь и достигает мозга, где останавливается в гипоталамусе. Здесь он передает сигнал необходимости подавления голода, поскольку резервы организма достаточны. Если мы слишком долго живем с переполненным резервом, гипоталамус привыкает к высокому уровню лептина и возникает лептинорезистентность. Гормон утрачивает функцию сообщения о насыщении и у людей, страдающих ожирением, уже не подавляет аппетит[108].

В науке явление голода объясняется сегодня с позиции стимулирования[109]. Согласно этой теории, принимать пищу нас побуждают стимулы. Слишком низкий уровень глюкозы, или пустой бак, — это стимул, в результате действия которого развивается чувство голода. После долгого похода по горам у нас сосет под ложечкой. Но есть и другие стимулы, которые вызывают или сдерживают голод. Фотография пиццы в соцсетях, запах свежих брецелей из пекарни; скучное ожидание вылета или любовная тоска. Иногда чувство голода возникает только оттого, что мы видим еду, например, на шведском столе. Или стрелка часов в офисе приближается к полудню, когда мы обычно ходим в столовую. Важно понять, что есть множество стимулов, вызывающих чувство голода. В пищевой промышленности это давно поняли.

В телевизионном ролике показывают итальянскую хозяйку, которая, улыбаясь, водружает на клетчатую скатерть кастрюлю с дымящимся томатным соусом рядом с лежащим на столе свежим луком и зеленью базилика. На уровне разума нам ясно, что рекламируемый готовый соус в банке не имеет никакого отношения к показанной в ролике традиции и высококачественным ингредиентам. Но для нашего чувства голода это безразлично. Оно возникает, потому что мы точно помним сладкий и насыщенный вкус соуса. «Ты не ты, когда голоден», — объясняет нам концерн Mars и советует сникерснуть, чтобы успокоиться и снять стресс. Абсурдная идея. Батончик, состоящий, по сути, из одного сахара, только отягощает наш организм, отнюдь не являясь источником расслабления. McDonald’s пробуждает в нас аппетит к бургерам, демонстрируя коров, пасущихся на сочных лугах. Если же внимательно изучить сайт компании, можно найти информацию о том, что котлета в одном-единственном бургере может состоять из смеси мяса коров, число которых порой доходит до 100[110]. Мясная каша, жаренная в масле, продается нам под лозунгом «стопроцентной говядины», что, по сути, правда, но ничего не говорит ни о том, как осуществлялись транспортировка и убой скота, ни об итоговом смешивании мяса.

Продукты становятся не только объектом рекламы, но и средством манипуляции. Копченый лосось в рыбных сэндвичах часто не настоящий лосось, а аляскинский поллак. Он относится к семейству тресковых и в пищевой промышленности именуется минтаем. Белое мясо минтая с помощью красителя Понсо 4R перекрашивается в яркий красно-розовый цвет — и вот уже наш аппетит возбужден, нам хочется свежего лосося[111]. Нашему чувству голода неизвестно, что краситель может быть опасен для здоровья и вызывать у детей синдром дефицита внимания[112]. Вот почему немецкий концерн Popp Feinkost, производящий продукты питания, следуя директиве Евросоюза, с 2015 года начал наносить на упаковку нарезки аляскинского поллака такое примечание: «Может вызывать у детей снижение активности и внимания»[113]. Нарезка на бутерброд из крашеного лосося, который вовсе не лосось, но может негативно повлиять на психику детей, — «продукт» ХХI века.

Даже если мы предполагаем, что мы в безопасности, это не так. В ходе эволюции мы узнали, что сладость плодов означает их спелость и содержание витаминов. Именно поэтому мы предпочитаем сладкие фрукты, например яблоки сорта «розовая леди». Одно яблоко в день избавляет от всех болезней — так считалось раньше. По сравнению с существовавшими раньше сортами, «розовая леди» содержит мало полифенолов. Об этом предупреждает Greenpeace[114]. Полифенолы в плодах служат естественным защитным механизмом для борьбы с вредителями, защищают людей от аллергии и укрепляют иммунитет. Но из-за них яблоко быстрее темнеет, а темные яблоки покупателям не нужны. Сокращение защитного потенциала в борьбе с вредителями можно компенсировать путем опрыскивания фруктов инсектицидами, следы которых нам не видны[115]. В результате мы едим яблоко как сконструированный продукт, спроектированный с расчетом на наше чувство голода, которое оно вызывает с помощью сразу двух стимулов — сладости и яркости цвета.