Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Криль образует промысловые скопления в поверхностных слоях океанских вод, перерабатывают его там же, где и ловят: очищают от панциря, бланшируют и засаливают. В свежем виде криль не продается, потому что быстро портится. Его мясо обладает теми же достоинствами, что и мясо креветки.

Но что мы все о мясе да о мясе! Когда будете готовить креветок, не выбрасывайте очистки. Они тоже пойдут в дело. Панцири и лапки надо хорошенько просушить и тщательно измельчить в ступке или кофемолке. Получившуюся муку просеивают и прогревают на сковородке вместе с растопленным сливочным маслом, пока оно не покраснеет. На две столовые ложки муки нужно 100 г масла. Массу процеживают, охлаждают, солят по вкусу и оставляют на холоде для загустения. Это масло можно использовать для соусов, рыбных супов и бутербродов.

Акриды – сухопутные креветки

– Предлагаю вашему вниманию – акриды консервированные, акриды маринованные и акриды в масле – отменная закуска, между прочим! – вяленые акриды – эти вполне могут стать лакомством бедноты. И наконец, особое предложение министру сельского хозяйства – кормовая мука из акрид: этой мукой можно откармливать свиней и птицу, а также добавлять в корм крупному рогатому скоту.

Юлия Вознесенская «Паломничество Ланселота»

Акриды, по-гречески «акридес» (бксЯдет), – это саранча, собирательное название десяти тысяч видов, принадлежащих к семейству настоящих саранчовых Acrididae. Саранча существует в двух фазах, одиночной и стадной. Их стаи, которые насчитывают миллионы особей, настоящее стихийное бедствие. В Книгу рекордов Гиннесса попал рой саранчи Скалистых гор Melanoplus spretus, опустошивший в 1875 году многие районы Соединенных Штатов и Канады. По некоторым оценкам, он весил 27,5 миллиона тонн и состоял из 12,5 ×10¹²насекомых. Распахивая земли, американцы свою саранчу умудрились истребить, и теперь в Северной Америке эти насекомые не водятся, как и в Антарктиде, а на остальных континентах саранча есть.

В 1885 году британский энтомолог Винсент Холт заявил, что лучший способ борьбы с саранчой – ее поедание. В брошюре «Почему не едят насекомых?» он отмечал, что нет принципиальной разницы между саранчой и омаром. Недаром английское locust происходит отlocusta, что на народной латыни означает и саранчу, и лобстера. Более того, омаров ловят на падаль, а саранча ест чистую зелень, что гораздо гигиеничнее. Винсента Холта можно считать первым европейским энтомофагом, но тогда его идеи не нашли понимания. Зато сейчас о них вспомнили, и даже появилось научное издание «Журнал о насекомых как еде и корме» («Journal of Insects as Food and Feed»).

Внимание к насекомым привлекла проблема нехватки животных белков. Население планеты растет, его потребности увеличиваются, а скотину разводить скоро будет негде – пастбища занимают слишком много места. Животноводство производит более 14 % всех парниковых газов, в том числе 59 % сельскохозяйственного аммиака. А саранча парниковых газов почти не выделяет, и места занимает мало (ее можно разводить в компактном помещении), и растет быстрее. Для получения килограмма животного белка корове нужно скормить восемь килограммов растительности, а саранче – только два.

Чтобы есть насекомых, нужны привычка и определенная культурная традиция. В жарких странах акрид потребляют с незапамятных времен, поскольку там они крупны и изобильны. Едят преимущественно перелетную саранчу Locusta migratoria, распространенную в Африке, Азии, Австралии, Новой Зеландии и даже в Европе; пустынную саранчу Schistocerca gregaria (Африка, Азия и Ближний Восток); североафриканскую перелетную Locustana pardalina и красную саранчу Nomadacris septemfasciata, обитающую к югу от Сахары.

В списке самых поедаемых насекомых саранча вместе со сверчками и кузнечиками занимает четвертое место, уступая жукам, бабочкам и перепончатокрылым (к последним относятся осы, пчелы и муравьи). Во втором веке до нашей эры Диодор Сицилийский назвал людей из Эфиопии акридофагами, то есть пожирателями саранчи. Она даже в Библии упомянута как разрешенный к потреблению продукт. Так что традиции потребления саранчи очень древние. Для кочевников Северной Африки рои саранчи были не бедствием, а радостью, они ее варили и ели, а оставшихся насекомых высушивали на солнце и толкли в муку.

На Западе люди не привыкли есть насекомых вообще и саранчу в частности. Там бытует мнение, что насекомые – пища дикарей и голодающих, и популяризации нового продукта оно не способствует. Кроме того, многие испытывают брезгливость к насекомым, специалисты даже выяснили, когда она развивается – в возрасте от двух до пяти лет. Хотя есть люди, готовые попробовать что угодно, особенно мужчины. И в некоторых странах их постепенно к этому приучают: саранча в разных видах продается в специализированных магазинах, блюда из нее могут предложить в ресторане.