Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Хмель не содержит опьяняющих веществ, зато способствует брожению. Изомеризованные б-кислоты подавляют размножение грамположительных микроорганизмов, в том числе молочнокислых бактерий, которые мешают росту дрожжей. С хмелем дрожжи хорошо делятся, а сусло не прокисает. Поэтому хмель добавляли в большинство напитков, получаемых брожением, в том числе в спиртосодержащие меды и сбитни, а потом всякий алкогольный напиток стали называть хмельным.

Поскольку хмель помогает дрожжам, в чью-то голову пришла идея, что он содержит дрожжи. Есть даже рецепт их получения: прокипятить хмель с водой и медом, остудить и добавить в эту смесь пшеничную муку или картофель. Через день-другой жидкость начнет пениться, это якобы и есть хмельная закваска. Скажем сразу: претворить хмель в дрожжи не в человеческих силах. На хмеле дрожжей нет, особенно после того, как его прокипятили. Дрожжи попадают в эту смесь из воздуха или из муки, но лишь в том случае, когда она грубого помола, и растут как могут на расщепленном крахмале. Часто дрожжей поблизости не оказывается, и жидкость не бродит. Хмельной отвар не порождает дрожжи, а лишь создает для них благоприятную среду.

Пиво варили не только с хмелем. В странах, где хмель не рос, для улучшения вкуса и увеличения срока хранения напитка использовали другие травы, например гравилат. Сваренное с ним пиво хорошо пахнет и долго не прокисает. Пивовары Западной Европы использовали «грюйт» – смесь горьких трав, в которую входили одуванчик, корень лопуха, календула, плющ, вереск, полынь, тысячелистник, багульник. Некоторые из этих компонентов в отличие от хмеля обладают легким наркотическим и тонизирующим действием.

Хмель добавляют не только в пиво. На Руси с ним делали хлебный уксус, хмельной мед, квас и сбитень. Чтобы сушеные шишки было легче удалить из готового напитка, их завязывали в тряпочку с камушком, который утягивал узелок на дно. Хмель использовали как компонент пряной смеси, сочетая с гвоздикой, корицей, кардамоном, мятой, душицей, мускатным орехом, душистым перцем, имбирем.

Хмелем пересыпали при засолке рыбу. Он придавал ей особый вкус, плотную консистенцию и предохранял от порчи. И, наконец, хмель, перемешанный с суслом, использовали как закваску. Недаром автор знаменитого «Домостроя» (XVI век) включил хмель в перечень важнейших хозяйственных запасов.

Хмель можно вырастить самим, а можно и купить. Чаще всего он продается в виде сушеных шишек или гранул, изготовленных из раздробленных и спрессованных шишек. Благодаря смолистым веществам гранулы не распадаются, они занимают меньше места, чем шишки, и дольше хранятся. Однако, по мнению некоторых пивоваров, их качество хуже, чем у целых шишек. И гранулы, и шишки должны быть зеленого цвета, а не коричневого. Лупулину на шишках полагается быть желтым и немного липким. Оранжевый цвет лупулина – признак окисления.

Еще в древности шишки хмеля использовали как лекарство от многих болезней, в особенности они были известны своими противовоспалительными средствами. В эпоху Возрождения их стали применять еще шире. Парацельс (1493–1541) назначал шишки хмеля при несварении желудка, пражский врач Маттиолус (1500–1577) считал их хорошим мочегонным и желчегонным средством. В XIX веке экстракт хмеля, иногда вместе с валерианой, использовали как средство от бессонницы. И до сих пор хмель принимают при всех этих недугах, а его горечи возбуждают аппетит и улучшают пищеварение.

Горькие соединения хмеля успокаивают, особенно продукт их расщепления 2-метил‑3-бутен‑2-ол, который повышает активность г-аминомасляной кислоты, важнейшего тормозного нейромедиатора центральной нервной системы. При правильно подобранной дозе препарат улучшает ночной сон, не вызывая сонливости днем. Сухой экстракт хмеля помогает при легкой депрессии.

Хмель содержит 8-пренилнарингенин, сильнейший фитоэстроген, который используют как пищевую добавку для подавления симптомов менопаузы.

Горькие в-кислоты, которые портят вкус пива, обладают, однако, настолько сильными антимикробными свойствами, что их предлагают использовать вместо антибиотиков для искоренения возбудителя язвы желудка Helicobacter pylori. Продукты окисления б– и в-кислот влияют на метаболизм липидов, толерантность к глюкозе и массу тела. Флавоноиды, особенно ксантогумол, также влияют на жировой обмен. Возможно, скоро появится лекарство на основе хмеля для снижения массы тела и борьбы с ожирением и диабетом.

Самолечением не занимайтесь. Как и всякое лекарство, хмель небезопасен. Передозировка лупулина (1–2 грамма) вызывает тошноту и рвоту, боли в желудке, усталость и головную боль.

Полынь

Другие травы зеленые были да травянистые, а полынь-то – серебряная. Листья ее, рассеченные ветрами, серебрились под солнцем, а на верхушке полынного стебля маленькие, а золотые горели зернины. И запах, невозможный запах – горький и радостный.

Юрий Коваль, «Полынные сказки»