Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

На Аравийский полуостров семена принесли переселенцы из Эфиопии. Сами они кофе не пили, но арабы к IX веку этот напиток распробовали, а в XV веке к ним нагрянули турецкие завоеватели и оценили кофе по достоинству. В 1554 году в Константинополе открылась первая в мире кофейня, затем эти заведения стали множиться, как грибы после дождя. Через турок с кофе познакомились европейцы и стали называть его «турецкий кофе». Называть-то называли, но пили неохотно. На рекламу нового напитка были брошены лучшие силы того времени. Иоганн Себастьян Бах написал свою знаменитую «Кофейную кантату» по заказу владельца кофейного дома Циммермана. В ней действуют бюргер-папаша, привыкший к пиву, и его дочь, готовая ради кофе на любые лишения. Она очень хочет замуж, но отвергнет жениха, если он не позволит ей всласть кофейничать. Все немецкие девушки без ума от кофе, вливайся! Влились, распробовали, придумали десятки способов заварки и подачи.

С тех пор кофейные плантации опоясали планету широкой лентой от тропика Рака до тропика Козерога. Основной культурный вид кофе – C. arabica. У него довольно крупные семена, и неудивительно: арабика, в отличие от остальных видов этого рода, – полиплоид и имеет не 22 хромосомы, а 44. Сортов арабики тысячи. Их вкус и аромат зависят от особенностей почвы и воды, от высоты, на которой расположена плантация, от склона горы, на которой растут деревья, от условий фасовки. Один из самых дорогих сортов – Джамайка Блю Маунтин. Его выращивают только в районе Синей горы на острове Ямайка, а расфасовывают в бочки из-под рома, так что за время пути кофе успевает пропитаться ромовым запахом. Но еще дороже индонезийский копи лувак, что приблизительно переводится как «кофе циветты». Пальмовая циветта ест кофейные ягоды, однако семена ее желудок не усваивает. Когда они пройдут через кишечник, их собирают, отмывают и продают за бешеные деньги. Есть плантаторы, которые специально разводят циветт, которым скармливают плоды, но знатоки с презрением отвергают эту методу. Считается, что лишь от дикой циветты, которая вольно бродит по плантации и сама выбирает для своей трапезы лучшие ягоды, будет толк – ведь животное разбирается в кофе куда лучше фермера. Отзывы пробовавших копи лувак противоречивы. Одни отмечают богатый вкус напитка, другие не видят в нем ничего особенного.

В середине XIX века в бассейне реки Конго обнаружили еще один вид кофе, пригодный для культивирования, C. canephora – кофейное дерево седеющее, или робусту. Оно лучше арабики переносит капризы погоды, устойчивее к болезням и вредителям, а ее семена содержат примерно на 40–50 % больше кофеина. Однако напиток из робусты получается горький и не очень ароматный. Поэтому ее используют только в смесях с арабикой при изготовлении молотого или растворимого кофе. Такой продукт дешевле, чем чистая арабика, но его достоинство не только в этом: добавление робусты позволяет получить пышную пену при приготовлении кофе-эспрессо.

Третий по распространенности культурный вид – кофейное дерево либерийское C. liberica, открытое, естественно, в Либерии в 1843 году. Напиток из его семян получается не особенно вкусный, зато ароматный. К тому же либерийское дерево очень урожайное (его семена крупнее, чем у арабики) и устойчиво к вредителям.

Еще один вид, C. excelsa, счастливо сочетает устойчивость к неблагоприятным факторам с чудесным вкусом и ароматом, напоминающим арабику. Есть и другие «съедобные» виды кофе, но промышленного значения они не имеют.

Кофейные зерна (будем уж называть их привычным именем) зеленого цвета, перед употреблением их непременно надо обжарить при температуре 200–250 C. Для этого есть несколько причин. У сырых зерен неприятный вкус, и они упругие – кофемолка с ними не справится. Обжаривание придает кофе ни с чем не сравнимый вкус и запах. Его формируют более 350 ароматических веществ, часть из которых образуется при обжарке. Самое известное среди них – эфирное масло кофеол. Многие из этих ароматических веществ летучи, поэтому молотый кофе долго не хранится. Сырые семена тоже пахнут, хотя не столь приятно. Самым сильным запахом обладает 3-изобутил‑2-метоксипиразин, из-за которого зеленый кофе отдает горохом. При обжаривании концентрация 3-изобутил‑2-метоксипиразина не меняется, зато становится больше других ароматических веществ, и они заглушают невкусные запахи. В сырых зернах кофе содержится от 3,6 до 7,7 % дубильного вещества танина. При нагревании он активно окисляется, образуя темные пигменты, и в готовом продукте танина не более процента. Если кофе пережарить, танин разлагается полностью, и без него кофе становится хотя и темным, но невкусным.