Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Сыр! Точнее, сыры, потому что известно более 1400 его сортов, на любой вкус. Этому продукту не менее восьми тысяч лет, его делали еще первые скотоводы, чтобы сберечь молоко. Получилось так здорово, что даже сейчас, когда молоко сохраняют другими способами, примерно треть его все равно идет на изготовление сыра. Ежегодно его производят не менее 17 млн тонн. Традиционная процедура выглядит так. Молоко, коровье, овечье или козье, заливают в чаны, куда добавляют сычужный фермент химозин (он синтезируется в железах сычуга – одного из отделов желудка жвачных). В молоке присутствуют молочнокислые бактерии, которые вместе с ферментом расщепляют лактозу, образуя молочную кислоту. В кислой среде молочный белок казеин коагулирует (сворачивается), и получается творог. Его отжимают, формуют и вымачивают в соляном растворе. Иногда соль втирают в поверхность творожной массы.

Луговые травы содержат пигменты каротиноиды, которые в коровьем организме попадают в жировую ткань и молоко, поэтому сыр получается желтоватый. У коз, овец и буйволов каротиноиды молоко не окрашивают, и сыр белый.

К сожалению, молоко ослиц и кобылиц не годится для приготовления сыра: в нем слишком мало казеина, и оно не створаживается. Из молока верблюдиц сыр может получиться, но для этого и фермент нужен особый – верблюжий химозин. Чтобы его добыть, не надо резать верблюда, фермент синтезирует генно-модифицированная плесень Aspergillus niger.

Будущий сыр должен дозреть в прохладном месте. Созревание длится от двух недель, как у мягкой моцареллы, до двух лет у особо выдержанного чеддера. И все это время внутри сырной головки и на ее поверхности неустанно трудятся микроорганизмы.

Без бактерий нет сыра. Они попадают в молоко из канала соска вымени и с его поверхности, с оборудования для доения и посуды, в которой хранится молоко. Их видовой состав зависит от корма, подстилки, питья, воды, которой моют животных, ухода за скотиной, в том числе за выменем, от дезинфекции доильного оборудования. При асептической системе доения в молоке очень мало микроорганизмов (менее 150 на мл). Однако на поверхности чанов для створаживания молока, посуды, в которой формуют сыр, и полок, на которых он вызревает, давным-давно образовались устойчивые сообщества бактерий, дрожжей и грибков, из которых микроорганизмы также переходят в сыр.

В процессе производства и созревания состав сырной микрофлоры постоянно изменяется, поскольку меняются рН, температура среды, в которой находится сыр (она варьирует от 2 до 17 ^оС), соленость, влажность, доступность кислорода. В середине сырной головки преобладают лактобактерии, и по мере созревания сыра один их вид сменяется другим. В сырах с дырками наряду с лактобактериями присутствуют еще пропионовокислые бактерии, которые синтезируют из лактата и других соединений уксусную и пропионовую кислоты и углекислый газ. На поверхности сыра условия другие, и микрофлора там другая и более разнообразная: бактерии, дрожжи и грибки. Поверхность различается в зависимости от технологии приготовления. Есть цветущие сыры, специально зараженные определенными видами грибков; мытые, которые в процессе созревания несколько раз обмывают в солевом растворе, и естественные – их ничем не засевают и на весь срок созревания оставляют немытыми.

Всего в создании традиционных сыров участвуют более 400 видов микроорганизмов, а микросообщество одной сырной головки включает не менее 36 видов. Они расщепляют сахара, цитраты, соли молочной кислоты, казеин, аминокислоты и жирные кислоты, производя ароматические вещества: кислоты, альдегиды, спирты, сложные эфиры и соединения серы, которые и определяют вкус и аромат продукта. А еще на него влияют состояние здоровья, возраст и стадия лактации животного, время года и пастбище, на котором оно паслось, потому что на разных пастбищах разная трава.