Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

Но плохо, когда мед ставится во главу угла. Им начинают заменять сахар в выпечке, он рекой льется на блины или оладьи каждый день по нескольку раз. Его покупают огромными банками и выдают каждому члену семьи по ложке в качестве профилактики от простуды. Все же мед неспособен излечить от всех болезней, да и подтверждающих его пользу клинических исследований на достаточно больших группах людей не проводилось. А для того чтобы доказать пользу и рекомендовать продукт как необходимый для включения в рацион, такие исследования необходимы.

В существующих рекомендациях мед входит в группу сладких продуктов, его добавление в состав продукта приравнивается к добавлению обычного сахара. С ним не стоит перебарщивать. Однако есть блюда, в которых не обойтись без меда. Например, греческий йогурт с греческим же медом — вкуснее сочетания придумать сложно! Или теплое молоко «как у бабушки» — куда без него темным осенним промозглым вечером? Орешки с медом и чаем или ложечка ароматного кедрового меда к оладьям на завтрак. Умение получать удовольствие и радость от продуктов, которыми щедро делится природа, не менее важно, чем понимание их пользы.

Еврейский пенициллин

Угадайте, какое лекарство животного происхождения настолько популярно, что даже получило прозвище «еврейский пенициллин»? Правильно — куриный бульон. Но не любой, а только приготовленный из цельной курицы, проведшей всю жизнь в свободном выпасе на дворе. Сейчас поймете почему.

Мышцы тренированной курицы содержат значительное количество короткого пептида карнозина (бета-аланил-L-гистидина), открытого российским биохимиком Владимиром Гулевичем, который позже стал ректором Московского университета на Воробьевых горах. Этот пептид имеет свойства буфера, позволяющего мышцам долго не уставать. Впоследствии оказалось, что карнозин — прекрасный антиоксидант, способный тушить активные формы кислорода (АФК). Именно это свойство определяет противовирусные эффекты карнозина, проявляемые им в отношении многих опасных инфекций, в том числе вируса гриппа[35].

Разработанное японскими учеными хелатное соединение карнозина с цинком (полапрецинк) способствует рубцеванию язвы желудка, поскольку подавляет рост хеликобактерий. Как и в случае с куркумином, карнозинат цинка предлагают использовать не вместо антибиотиков, а вместе с ними. Основа действия полапрецинка заключается в защите слизистой оболочки желудка. В одном из двойных слепых исследований действие полапрецинка как помощника антибиотиков сравнили с хорошо известным вспомогательным лекарственным препаратом цетраксатом, понижающим кислотность желудочного сока. Проведенная через восемь недель эндоскопия показала, что карнозинат цинка даже эффективнее, чем это известное фармакопейное средство. Данное исследование позволило добавить долгое время высмеивавшийся медицинским сообществом куриный бульон в раздел «возможно, обладает противовоспалительным эффектом» на сайте Гарвардской медицинской школы[36].

В 100 г куриной грудки содержатся 400 мг карнозина и 1020 мг родственного ему пептида ансерина. Этого количества вполне достаточно для получения дневной лечебной дозы карнитина.

Однако опять мы не увидели исследований на людях, подтверждающих эффект по сравнению с плацебо. С едой в этом плане вообще все непросто: попробуй убедить человека, что он пьет куриный бульон, если это просто кипяток. Но клинические психологи, работающие с разными группами пациентов, утверждают, что эффект плацебо иногда не менее важен в случае плохого самочувствия, чем реальное действие препарата. В случае бульона уже сам факт получения наваристого теплого напитка как проявления заботы может обладать чудодейственным эффектом. Не стоит забывать, что само питье — важный элемент скорейшего восстановления организма, а если добавить немного лука, можно получить еще и порцию пребиотиков, способствующих поддержанию микрофлоры кишечника.

Глава 2. Токсины

С самого рождения и даже до него мы путешествуем по морю разнообразных токсинов, с большинством из которых успешно справляемся.

Полностью избавиться от присутствия вредных компонентов питания невозможно. Средневековый врач Парацельс говорил: «Все есть яд, и ничто не лишено ядовитости; одна лишь доза делает яд незаметным». (Другой популярный вариант перевода: «Все — яд, все — лекарство; то и другое определяет доза»). Великий Парацельс был известным чудаком: он скитался по Европе, сквернословил и много мудрствовал не по делу, чем чрезвычайно раздражал тогдашних ученых. Однако с ядами он попал в точку и уже за одно это оказался удостоен почетного пьедестала в пантеоне мировой науки.