Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

Даже хорошо известные нам витамины в больших дозах могут оказаться губительными. Покорителям Арктики хорошо известно, что печень белого медведя лучше не есть: в ней столько витамина А, что можно досрочно прекратить поход на полюс. Сырая печенка северного гиганта содержит до двадцати тысяч медицинских единиц витамина А в одном грамме — а человеку надо всего 3300–3700 в сутки. Так что даже небольшой кусочек может вызвать тяжелое отравление, а полновесный бифштекс — оказаться последним.

Некоторым людям способны повредить и обычные дозы витамина А, поступающие с пищей. Так, пациенты с болезнью Штаргардта[37] начинают постепенно терять зрение в возрасте семи-двенадцати лет. Заболевание может прогрессировать быстрее или медленнее в зависимости от состава диеты. Проигрывают те, кто потребляет пищу, богатую витамином А: рыбий жир, говяжью печень и морковку.

И даже самая обыкновенная вода убивает при неумеренном потреблении. Почки не справляются. По некоторым оценкам, три-шесть литров воды, потребленной за час (и так целый день), могут привести к катастрофическому нарушению водно-солевого обмена, отеку легких и мозга. Насколько опасно выпивание такого объема жидкости для конкретного человека, будет зависеть от его конституции и медицинской истории[38]. В 2006 году в Калифорнии именно из-за воды был даже принят так называемый закон Мэтта[39]. Он предусматривает серьезные уголовные наказания за так называемый хейзинг, по-русски дедовщину, при вступлении в студенческие клубы. А все потому, что годом раньше погиб студент Калифорнийского государственного университета Чико Мэтт Каррингтон, которого сотоварищи заставили выпить неустановленное количество жидкости в процессе ритуального «посвящения в студенты». Спустя некоторое время, в 2007 году, от воды погибла Дженнифер Стрэндж, принимавшая участие в радиошоу-челлендже, где победителю досталась бы игровая приставка. За три часа Дженнифер выпила почти восемь литров, что, к сожалению, оказалось для нее фатальным…

Однако есть и положительные примеры! Например, ботулинический токсин — смертельный яд, иногда прячущийся под крышкой домашних консервов и вполне пригодный в качестве химического оружия. Кудесники-ученые превратили его в чудодейственные уколы ботокса, которые не только разглаживают морщинки, но и облегчают течение мигрени, снижают гипергидроз (повышенное потоотделение), а также снимают стойкие мышечные спазмы. Конечно, яд применяется в микродозах. В одной единице ботокса содержится десять пикограммов токсина, или четыре миллиарда ядовитых молекул. Укольчик с одной-единственной единицей ботокса имеет неплохой шанс убить мышку. Это потому, что зверек крохотный, у него маленький объем крови. Уколем грызуна в лапку — и токсин просочится в сосуды, разбежится по всему организму, дойдет до сердца и остановит его. Уколем в лобик прекрасную даму — токсин расслабит ненужную мышцу, создающую морщинку, и, конечно, немножко просочится в сосуды. Но даже худенькая дама по сравнению с мышкой немаленькая! Уже в сантиметре от точки укола токсин разбавится кровью до такой степени, что перестанет работать.

Как видно из этих примеров, выраженность признаков отравления зависит не только от самого токсина, но и от человека, на которого яд действует, — унаследованных им генных вариантов, массы тела и других особенностей организма. Но более всего ответ на токсин зависит от интенсивности процессов биотрансформации в печени и других тканях. Наше тело умеет обезвреживать токсины с помощью различных ядоразрушающих ферментов. Помните Парацельса? «Яд определяет доза». Если яда поступит слишком много, система защиты окажется перегруженной и у нас заболит живот или голова.

Так вот: система защиты организма от ядов — самая многоликая система нашего организма. Практика показывает, что на каждого из нас найдется подходящий пищевой токсин, совершенно безопасный для соседа. Кто-то не переваривает молоко, а кто-то креветок. В систему борьбы с токсинами входит не менее сотни генов, каждый из которых представлен несколькими отличающимися по своей активности вариантами. Унаследованная комбинация генных вариантов определяет индивидуальную непереносимость продуктов.

Вы спросите: а почему эволюция за тысячи лет не смогла подобрать оптимальную комбинацию генных вариантов, которая позволила бы нам никогда не страдать от съеденной пищи? К сожалению, потому, что ферменты нередко двурушничают: один из пищевых токсинов фермент обезвреживает, а другой, наоборот, переводит в активную форму. Обладатели сверхактивной формы такого фермента полностью защищены от яда номер один и чрезвычайно чувствительны к яду номер два.