Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

ПРАКТИЧЕСКИЙ СОВЕТ

Что же делать? Отказаться от рыбы? Но ведь она так полезна! Недавно американское Агентство по контролю пищевых продуктов и медицинских препаратов (Food and Drug Administration, FDA) опубликовало новые рекомендации по включению в рацион разных видов рыб. Обычным людям рекомендуют съедать не больше одной порции в неделю (примерно 140 г) мяса акулы, атлантического большеглазого тунца, ерша, королевской макрели, пангасиуса, марлина и рыбы-меч. А вот людям из группы риска — маленьким детям, беременным и кормящим женщинам, а также пожилым — эти разновидности лучше совсем исключить. С другими видами рыбы все чуть поспокойнее. Например, с полосатым (тем, что чаще всего в консервах) и желтоперым тунцами все в порядке, как и с креветками, кальмарами, лососем, окунем, форелью, дорадо, хеком и так далее — их можно включать в рацион один-три раза в неделю.

В рыбе, выращенной в садках, может быть больше — а может и меньше — ртути в зависимости от условий содержания и способов кормления. Это связано с тем, что для выращивания малька могут использовать рыбную муку, а значит, он получит всю ртуть, накопленную предыдущим поколением. Однако корм на фермах контролировать намного реальнее, чем то, что ест океанская рыба, и на большинстве ферм содержание ртути проверяется неплохо. Об этом в деталях написано на сайте Национального управления океанических и атмосферных исследований Аляски — NOAA Fisheries Alaska Region. Посмотреть качество конкретного типа рыбы можно и в приложении Seafood Watch app (.org), правда только на английском языке.

Кроме рыбы ртуть накапливается и в грибах. Особенно «отличились» — в плохом смысле — белые. В среднем килограмм белых грибов содержит 1 мг атомарной ртути, при этом количество токсичной метилртути составляет 0,03 мг. Если придерживаться рекомендаций, что еженедельное количество поступающей в организм с пищей метилртути не должно превышать 0,2 мг, то одна сковородка грибов в неделю не так уж опасна. Но если они выросли в месте промышленного загрязнения, все описанные подсчеты вылетают в трубу! Грибы способны активно собирать ртуть, при этом ее концентрация становится выше, чем в окружающей среде, и в некоторых образцах достигает поистине гигантских размеров. Так что старайтесь собирать или покупать грибы только в экологически чистых районах.

Помните: ртуть из организма человека медленно, но все же выводится. Период полувыведения метилртути, поступившей с рыбой, зависит от индивидуальных особенностей организма и составляет от сорока пяти до семидесяти дней. Диета с высоким содержанием растительных волокон, в том числе овощей и фруктов, способствует выведению ртути из организма. Это достигается за счет поддержки роста кишечных бактерий, детоксифицирующих метилртуть и ускоряющих ее выделение с калом. Выведение может быть ускорено с помощью изотиоцианатов, содержащихся в цветной капусте, редиске, капусте брокколи, хрене и горчице.