Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

Интересно, что люди с высокой долей жировой ткани лучше справляются с метилртутью в крови. Возможно, из-за ее относительно безопасной аккумуляции в клетках, запасающих жир. В случаях же острого отравления метилртутью врачи назначают препараты, содержащие 2, 3-димеркаптопропан-1-сульфоновую кислоту (DMPS) или мезо-2, 3-димеркаптосукцинат (DMSA), которые сами по себе нисколько не полезны.

Свинец

Свинец — природный металл, оказывающий токсическое воздействие на организм человека. Часто упоминаемое в прессе загрязнение свинцом связано с его активным использованием в промышленности, например при производстве труб, припоя, посуды, красок, керамики, батареек и этилированного бензина. Немало свинца и в дыме от сигарет, а также в выхлопных газах автомобилей. Но для некурящих главной опасностью остается свинец, поступающий в организм с продуктами питания.

Исследователи из Университета Авейру (Португалия) изучили содержание свинца в рационе тридцати студентов и преподавателей, попросив каждого из участников в течение нескольких дней заказывать всю еду в двойных порциях — одну для себя, а другую складывать в специальный контейнер для дальнейшего изучения на предмет содержания тяжелых металлов. Оказалось, что 27% участников и при нормальном питании получали дозы свинца, сопровождающиеся негативными последствиями для почек, а 3% доходили до дозы, опасной для сердца и сосудов. Последствия отравления свинцом могут оказаться необратимыми[41]. Тем не менее, как и для любого вещества, для свинца существует порог безопасного потребления. Это миллионные доли (ppm), и в России есть нормативы на содержание свинца в разных группах продуктов, описанные в ТР ТС 021 (Технический регламент Таможенного союза). Перед тем как продукт попадает на полки магазинов, он проходит анализ. Так, в детских смесях норматив по свинцу условно 0,02 мг/кг[42]. Самые частые пути попадания опасного количества свинца в организм ребенка — не пища, а краска и вода в экологически небезопасных районах. Для детей отравление свинцом особенно губительно, поскольку его накопление мешает нормальному развитию мозга и может привести к снижению интеллекта, нарушению внимания и даже антисоциальному поведению.

У людей, длительно контактирующих со свинцом на производстве, этот металл накапливается в костях. В результате активизации метаболизма костной ткани, например при гипертиреозе (повышенной функции щитовидной железы), беременности, кормлении грудью или при наступлении менопаузы, свинец может высвободиться из костного хранилища и поступить в кровь. Копившийся в течение всей жизни человека токсин вызовет достаточно острое, одномоментное отравление, сопровождающееся повышением артериального давления, поражением почек, нарушениями в иммунной системе и анемией.

На вопрос о том, в каких продуктах питания заражение свинцом наиболее сильно, точно ответить нельзя. Все зависит, так сказать, от истории продукта — например, клевала ли деревенская курочка зернышки на задворках или перед домом, там, где нередко проезжают автомобили. Исследования, проведенные в китайском Шэньчжэне, показали, что 42–50% пищевого свинца поступает к жителям этой провинции из яиц; особенно отличились так называемые тысячелетние яйца[43], на второе же место (14–16%) вышли рыба и морепродукты. В другом исследовании виноватым оказался… зеленый чай, в отдельных образцах которого содержание свинца доходило до почти 2 мг на килограмм[44].

А вот грибы, вопреки распространенному мнению, свинец не накапливают. По крайней мере, это относится к наиболее популярным у нас видам. Единственный съедобный гриб, пересекший черту безопасности, — так называемый пестрый зонтик, чрезвычайно популярный в Европе. К счастью, он не в чести у российских любителей тихой охоты. Белые, подберезовики, маслята, грузди, опята и лисички вполне безопасны — за исключением экземпляров, выросших в зоне наибольшего выброса свинца в атмосферу: возле проезжей дороги. В любом случае купленные грибы необходимо помыть, а лучше поскрести чистой губкой. Эта несложная процедура позволит удалить соединения свинца, осевшие на ножках и шляпках.

Эффективность поглощения свинца через желудочно-кишечный тракт увеличивается при сопутствующем дефиците кальция, железа, фосфора или цинка. После поглощения свинец концентрируется в крови, мягких тканях и скелете. Если функция почек в норме, свинец выводится из организма за 60 дней.

Отравление свинцом в последнее время также встречается и среди любителей биологически активных добавок (БАД). Из-за слабого регулирования данного сегмента рынка безопасность БАД для повсеместного использования находится под вопросом[45].