Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

ПРАКТИЧЕСКИЙ СОВЕТ

Баланс элементов в организме подразумевает, что в рацион можно включать любые продукты, но в разумных количествах. С другой же стороны, никакая, даже самая распрекрасная еда не противоядие. В случае серьезного отравления, например свинцом, здоровое питание не поможет! Без врача-токсиколога в этом случае не обойтись.

И все же есть несколько полезных продуктов, способных снизить темпы накопления свинца в организме. Это продукты, богатые кальцием (молоко, сыр, йогурт, тофу и зеленые листовые овощи), железом (нежирное мясо, бобы, обогащенные злаки, арахисовое масло) и с высоким содержанием витамина С (апельсины, грейпфруты, помидоры и зеленый перец). Отлично подойдут и продукты с альгинатом натрия (например, водоросли), который способен связывать тяжелые металлы[46]: вместе с 50 г морской капусты вы получите еще и необходимую суточную порцию йода. Обратите внимание: диета — это не детокс. Никакой магии, рецептов волшебных соков и добавок мы вам предложить не можем.

Цианиды

Растение кассава, также известное как маниок и юкка, обеспечивает 37% калорийности всех продуктов, потребляемых в Африке, и популярно в деревнях Юго-Восточной Азии, а также Центральной и Южной Америки. Неприхотливая кассава плодоносит огромными клубнями весом до десяти килограммов, занимает второе место по урожайности после сахарного тростника и даже годится для переработки в муку.

Но кассаву не так-то легко приготовить! Клубни чистят, растирают в кашицу, а потом либо замачивают в воде на несколько часов, либо долго варят. И все это для того, чтобы успели испариться цианиды, образующиеся при разложении гликозидов линамарина и лотавстралина. Для смертельного отравления синильной кислотой человеку достаточно всего 400 г сырой маниоки так называемого горького сорта. А вот легкое, или хроническое, отравление недоваренной маниокой — нередкое явление, особенно у детей. Ничего удивительного: ведь кассава принадлежит к семейству молочайных, хорошо известному своей ядовитостью. Болезнь проявляется в виде спастических нарушений, например тяжелой кривошеи, и в Африке носит название конзо.

Неполезна кассава и для высших функций головного мозга. Особенно часто случаи конзо встречаются в Конго, где в результате двух конголезских войн населению пришлось упростить технологию приготовления кассавы. Постоянно перемещаясь с места на место, жители страны просто не в состоянии замачивать ее на ночь. Более того, покинув деревни, беженцы оставили и плодородные участки земли, перейдя на выращивание кассавы на скрытых в лесу небольших делянках. Чем хуже условия культивирования кассавы — беднее почва, меньше полив, — тем больше ядовитых веществ она содержит.

Путешествуя по относительно бедным регионам, помните, что кассава содержится почти во всех местных блюдах, особенно в заменяющих хлеб лепешках. Если они приготовлены на скорую руку, ничего хорошего от них не ждите. Особенно чувствительны к цианидам кассавы дети и пожилые люди.

Чтобы кассава стала безопасной, ее сначала чистят, а потом подвергают температурной обработке. Желательно также употреблять ее вместе с продуктами с высоким содержанием белков[47].

Немало цианидов не только в кассаве, но и в льняном семени, а также в горьких косточках миндаля и абрикоса. В последних его, кстати, в двадцать раз больше, чем в кассаве! Эти косточки содержат амигдалин — горькое вещество, которое в организме расщепляется с выделением манделонитрила — он, будучи циангидрином, далее разлагается до бензальдегида и синильной кислоты. Оба эти вещества летучи и обладают очень похожими, чрезвычайно приятными запахами, ассоциирующимися у нас с горьким миндалем.

Итак, синильная кислота имеется в косточках горького миндаля, персика, абрикоса, вишни, яблони и некоторых других растений. Случаи тяжелого отравления взрослых, съевших большое количество горьких, приятно пахнущих косточек абрикоса, не так уж редки и описаны в медицинской литературе. Взрослым не стоит употреблять более одной-двух косточек абрикоса в день[48].