Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

ПРАКТИЧЕСКИЙ СОВЕТ

Избежать встречи с афлатоксинами поможет осмотр орешков. Избегайте пакетиков с залежалым запахом, а также дешевых расфасовок с кусочками и ореховой крошкой. Именно в поврежденных орешках и прорастают споры. Помните: афлатоксины очень устойчивы и сохраняют активность даже после тепловой обработки, поэтому испорченные орехи и сухофрукты не следует промывать горячей водой, обжаривать, кипятить. Нейтрализовать яд таким способом невозможно.

Стоит быть осторожными и с домашним производством кисломолочных продуктов, особенно из непастеризованного молока. Популярная сегодня домашняя ферментация — сквашивание молочных продуктов и молочных альтернатив, ореховых или соевых, — также вызывает беспокойство у организаций, занимающихся безопасностью пищевых продуктов. Доверие к «своему» и «домашнему» у потребителей сейчас растет, а вот за безопасностью каждой партии следить не так просто, особенно небольшим доморощенным бизнесам.

Кстати, ученые из американского Университета Джонса Хопкинса показали, что хлорофилл, содержащийся в зеленых овощах, особенно в шпинате, способен подавлять канцерогенные эффекты афлатоксина[61]. Такими же свойствами обладают и другие природные противоядия из полезных зонтичных растений, например сельдерея, моркови и петрушки. Так что овощи и зелень — наши верные защитники и в этой ситуации.

Пищевые красители

Некоторые пищевые красители, например Е123 (Амарант) (не путать с хорошим растением амарантом) и Е121 (Цитрусовый красный 2), — доказанные канцерогены и запрещены законодательством во многих странах, в том числе США, Европе и России. Например, для Е123 было обнаружено статистически значимое увеличение частоты появления злокачественных опухолей у самцов крыс, которым давали высокую дозу этого красителя, а также деформированных детенышей у самок. Однако этот краситель одобрен самыми придирчивыми органами безопасности продуктов питания Великобритании[62]. Вот такая ирония. Возможно, специалисты Соединенного Королевства ждут подтверждения наличия эффектов в клинических условиях, а до тех пор не спешат выкидывать красные конфеты из разноцветной упаковки.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

В США Е123 запретили после того, как исследователи из Института питания в Москве (в то время еще советской) указали на его канцерогенное действие. Правда, дозы, скормленные крысам в советской работе 1971 года[63], были так велики, что человеку для достижения того же объема потребовалось бы выпивать по 7500 баночек кока-колы в день. В общем, в разное время ученые высказывались и в защиту E123, и против него, но в результате победила осторожность, и FDA навсегда запретило этот краситель.

Канцерогенные свойства красителя Е121 были настолько очевидны, что цитрусовый красный — 2 отнесен ВОЗ к ядовитым химическим веществам, запрещенным к использованию в пищевой промышленности. Но далеко не все страны соблюдают запрет. Отправляясь в дальнее путешествие, помните об этом! Даже в развитых странах вас может подстерегать сюрприз. Например, в американском штате Флорида поставщики апельсинов подкрашивают их кожуру именно Е121. Его используют для придания цитрусовым более насыщенного цвета, повышающего привлекательность товара. Ранее закон обязывал продавцов цитрусовых размещать на каждом подкрашенном апельсине наклейку с надписью «Окрашено». Сейчас данное требование уже упразднено. Так что, если вы оказались во Флориде или присматриваетесь к красиво выглядящим американским цитрусовым на полке супермаркета, помните: корочка под запретом!