Дичь II. Заяц, косуля и кабан. Иллюстрированный сборник рецептов

Снять плёнку с окорока. Перевязать мясо шпагатом. Маринованные овощи с мяса переложить в поддон или противень, залить смесью можжевеловки и воды(1:4), сверху установить решётку для жаренья и положить на неё окорок. Запекать при 170—180°С приблизительно 5—6 часов, время от времени поливать мясо соком от жаренья. Температура внутри готовой буженины 75—78°С. Остудить. Подавать буженину, нарезав тонкими ломтиками.

Сопровождение – высококачественное сухое белое или красное вино или ледяная водка, джин и др. крепкие спиртные напитки.

БУТЕРБРОДЫ ЛАНДСКНЕХТ

На 4 – 8 порций

Четвертинка круглого ржаного хлеба, 1 небольшая луковица, 300 г сыровяленого или копченого окорока дикого кабана, 2 желтка яиц вкрутую, 1 ч.л. Кирша, 1—2 ст.л. воды, 1 ч.л. молотой паприки, острый перец на кончике ножа

Для украшения: 1 большая красная луковица 2 корнишона зеленые оливки, фаршированные сладким перцем кудрявая петрушка

Окорок нарезать кубиками, пропустить через крупную решетку мясорубки. Луковичку очень мелко нарубить. Желток растереть с небольшим количеством воды, добавить Кирш. Затем все компоненты перемешать в однородную массу. Приправить острым перцем и молотой паприкой. Хлеб нарезать секторами, намазать фаршем. Украсить кружочками оливок, полосками лука, вдоль разрезанными половинками корнишонов, прорезанными в виде веера. Из веточек петрушки сделать плюмаж.

Подавать к пиву или крепким спиртным напиткам (Кирш, водка и т.п)

Совет: если окорок сыровяленый, тогда использовать копченую паприку.

ВЕПРЕВО КОЛЕНО

Рулька (предплечье) молодого дикого кабана ( 1 кг), 1 ст.л. топленого масла, соль, белый перец 3—4 горошины душистого перца, 300 мл бульона из дичи, 300 мл темного пива, 2 дюжины тернослива без косточек, 1 ст.л. меда

Натереть рульку солью и перцем, сверху разложить кусочки топленого масла, переложить рульку в керамическую форму. Поставить в разогретую до 180°С духовку. Через 30 минут влить бульон и добавить душистый перец, убавить температуру до 160°С. Готовить 30 минут, затем влить пиво и готовить ещё 30 минут (во время приготовления поливать мясо соком каждые 15 минут). Потом добавить тернослив и продолжать готовить в течение 15—20 минут. Готовую рульку вынуть из духовки и переложить на теплое блюдо. В жидкость от жаренья добавить мед, перемешать и подавать в качестве соуса к жаркому.

К вепревому колену подходят печеные яблоки, фаршированные брусникой с медом и домашний серый хлеб.

Сопровождение – темное пиво, которое использовали при приготовлении.

ВЕПРЕВО КОЛЕНО С СОУСОМ ИЗ СУШЕНЫХ СМОРЧКОВ

1 вепрево колено (3—3,5 кг)

Для маринада: 1/2 ч.л. кайенского перца, 1/2 ч.л. чёрного перца, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. красного бальзамического уксуса, 3—4 шт. лаврового листа, 3—4 раздавленных зубчика чеснока

Для соуса: 30 г сушёных сморчков, 800 мл холодной кипячёной воды, 1 ст.л. топлёного масла, 1 луковица, 1 щепотка сушёного тимьяна, 250 мл бульона из дичи, 1 ст.л. жирных сливок или сметаны соль, перец по вкусу, 2—3 моркови для подложки, 2—3 лавровых листа.

Натереть мясо со всех сторон смесью соли, перцев, чеснока и бальзамического уксуса, выложить лавровый лист и плотно завернуть в пищевую плёнку. Убрать в холодильник на 24 – 72 ч.

Сушёные сморчки залить водой и оставить на 24 ч. Затем слить жидкость (250 мл настоя оставить для соуса, оставшуюся часть использовать для полива жаркого при запекании). Грибы мелко порубить. Разогреть в сотейнике топлёное масло и обжарить нарубленный лук до мягкости, затем добавить грибы, тимьян, влить бульон и грибной настой посолить и поперчить, готовить 10—12 минут. Пробить в блендере, добавив сметану.