Дичь II. Заяц, косуля и кабан. Иллюстрированный сборник рецептов

Ножка молодого кабана (с костью) 3 кг., 250 мл красного бальзамического уксуса, 750 мл сухого красного вина (Кот дю Руссильон Вилаж), 1 ст.л. сухих прованских трав, 1/2 ст.л. можжевеловых ягод, 2 бутона гвоздики, 1 небольшой перчик чили, несколько веточек сельдерея, 1 ст.л. соли, 500 г бланшированных каштанов, 2 моркови

Раздавить ягоды можжевельника и гвоздику, мелко нарезать перчик чили, смешать с прованскими травами и солью. Натереть со всех сторон полученной смесью ножку кабана. В емкость, где будет мариноваться мясо, положить ножку, добавить веточки сельдерея, влить уксус и вино и убрать в холодильник на 48—72 ч. Время от времени переворачивая мясо. Вынуть мясо из маринада, обсушить. Аккуратно срезать шкурку и лишний жир, выложить на мясо каштаны и веточку сельдерея и снова накрыть шкуркой.

В жаропрочную форму выложить нарезанную тонкими пластинами морковь, сверху положить подготовленную ножку кабана. Запекать при 200°С первые полчаса, затем снизить жар до 150°С и продолжить запекание в течение 3 ч. Температура внутри готового куска 70°С, внутри мясо должно оставаться розовым.

Подавать с каштанами и соком от жаркого, украсив листиками сельдерея.

Сопровождение – вино, которое использовали при приготовлении блюда (Карамани).

НОЖКА СЕГОЛЕТКА С ЯБЛОКАМИ И БРУСНИКОЙ

На 10—12 порций: задняя четверть сеголетка (2,3— 2,5 кг), 100 – 125 мл брусничной настойки, несколько веточек тимьяна, 2—3 яблока, соль, чёрный перец, несколько ломтиков солёного сала с прожилками мяса

Для гарнира: 1 ст.л. топлёного масла, 6 мелких зелёных яблок, 100 г брусники, 100 г сахара, 50 мл брусничной настойки, 1 ст.л. крахмала

Разогреть духовку до 180°С. Противень с решёткой выложить яблочными ломтиками и веточками тимьяна.

Ножку молодого кабана (сеголетка) натереть со всех сторон солью и перцем, положить на решётку. Полить брусничной настойкой, разведённой водой (1:2), обложить ломтиками сала и поставить в духовку. Запекать приблизительно 2 часа, периодически поливая мясо «брусничной водой».

За 15 минут до подачи на стол обжарить на топлёном масле яблоки, нарезанные кружочками. На каждый кружок положить по 1 ч.л. брусничного варенья (бруснику и сахар смешать с брусничной настойкой и довести до кипения; добавить крахмал, разведённый несколькими ложками воды, проварить 50—60 сек., остудить)

Сопровождение – брусничная настойка или сухое белое вино крю класса (Рислинг, Шардоне). Для любителей красного вина подойдёт Сент Эмильон или Помероль.

ОТБИВНЫЕ ИЗ ДИКОГО КАБАНА И КОМПОТ ИЗ МАНГО, ЯБЛОК И ТЫКВЫ

На 4 порции Компот из манго, яблок и тыквы: 250 г очищенного манго, 250 очищенных яблок, 250 г очищенной тыквы, 750 мл сухого белого вина.

1—2 ст.л. яблочного уксуса, 1 ст.л. мёда.

Манго, яблоки и тыкву нарезать кубиками или небольшими кусочками. Вместе с вином поместить в кастрюлю, довести до кипения. Затем убавить огонь и варить 10—12 минут. Приправить яблочным уксусом и мёдом, охладить.

4 котлеты из молодого дикого кабана соль, перец, 1 ст.л. топлёного масла.

Котлеты отбить, посолить, поперчить, смазать топлёным маслом и обжарить на сковороде с двух сторон по 2—4 минуты. Пока жарятся котлеты приготовить гарнир из тыквы и каштанов:

2 ст.л. топлёного масла, 400 г тыквы, 200 г очищенных печёных каштанов, 1 ч.л. мёда соль, перец, петрушка для украшения блюда.

Разогреть в небольшой сковороде 1 ст.л. топлёного масла и обжарить печёные каштаны, добавив мёд. Держать на огне примерно 2 минуты. В другой сковороде разогреть оставшееся масло и обжарить ломтики тыквы с двух сторон по 2—3 минуты, предварительно посолив и поперчив их. Подавать котлеты с ломтиками тыквы, глазированными каштанами и яблочным мармеладом, украсить веточкой петрушки.

Сопровождение – компот из манго, яблок и тыквы.

ОТБИВНЫЕ ИЗ ДИКОГО КАБАНА ПО-ЛАНГЕДОКСКИ

На 2 порции: 2 отбивные котлеты из дикого кабана весом по 150 г, оливковое масло для жарки, соль, перец по вкусу