Дичь II. Заяц, косуля и кабан. Иллюстрированный сборник рецептов

Для гарнира: 2 ст. л. ароматного масла (настоянного на лавровом листе) – см. рецепт Ароматизированное масло, 100 – 120 г мелких томатов, 100 – 120 г маринованных жемчужных луковичек, 1 головка очищенного чеснока (целые зубчики), 1 ст.л. сахарной пудры, соль, перец по вкусу

Посолить и поперчить котлеты. Разогреть оливковое масло в сковороде и обжарить котлеты приблизительно по 5 мин. с каждой стороны.

Пока жарятся отбивные приготовить гарнир: разогреть ароматизированное масло в небольшой сковороде, обжарить зубчики чеснока в течение 1—2 мину, затем добавить лук и томаты. Посыпать солью, перцем и сахарной пудрой, встряхнуть сковороду и готовить 4—5 минут.

Выложить мясо на подогретые тарелки, полить соком от жаренья. Рядом положить гарнир, украсить свежей петрушкой.

Сопровождение – сухое красное вино из Лангедока.

ОТБИВНЫЕ ИЗ ДИКОГО КАБАНА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ И ЛЕСНЫМИ НЬОККАМИ

Для лесных ньокков: 200 г картофеля, 150 г шпината, 50 г очищенных и обжаренных лесных орехов, 1 яйцо, 100 г муки, соль, чёрный перец, немного топлёного масла для жарки, 4 отбивные котлеты из дикого кабана (по 150 г), 50 г топлёного масла, соль, чёрный перец, 100 мл сливок, 200 г белых грибов.

Для лесных ньокков картофель вымыть , сварить и очистить. Шпинат хорошо промыть и бланшировать 2 минуты. Пропустить через мясорубку картофель, шпинат и лесные орехи. Приправить солью и перцем и перемешать с яйцом и мукой, дать тесту постоять примерно 1 час. Сформовать маленькие ньокки и отварить в подсоленной воде. Когда они всплывут на поверхность, вынуть шумовкой. Выложить ньокки в сковороду и слегка обжарить в небольшом количестве топлёного масла.

Грибы вымыть, нарезать и обжарить на топлёном масле.

Котлеты посолить и поперчить, обжарить с обеих сторон.

Переложить котлеты, грибы и ньокки на подогретые тарелки. В сковороду, где жарились котлеты, добавить сливки, перемешать с жиром от жаренья и довести до кипения, подавать в качестве соуса.

Сопровождение – Кот дю Русильон Вилаж, Шатонёф дю Пап и т. п.

ОХОТНИЧЬЯ ФАБАДА

На 4—6 порций: 250 г сухой белой фасоли, 1 головка чеснока, 2—3 веточки тимьяна, 1 ст.л. оливкового масла, 1 крупная луковица, 100 г сладкого красного перца, 100 г помидоров, 1 ч. л. молотой сладкой паприки, 300 г колбасок чоризо(см. рецепт «Чоризо» из дикого кабана), 100 г копчёной грудинки, 100 г ветчины из дичи, 700 – 750 мл бульона из дичи, 2—3 лавровых листа, соль, чёрный перец, свежая зелень.

Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде на несколько часов. Слить воду, положить фасоль в кастрюлю залить большим количеством холодной воды, довести до кипения и снять пену. Добавить два зубчика очищенного чеснока и тимьян, варить под крышкой на медленном огне до мягкости (ок.45—50 мин.). Удалить приправы, слить воду с фасоли.

Разогреть оливковое масло в сотейнике, положить нарезанную грудинку и обжарить со всех сторон. Положить нарубленный лук и оставшийся чеснок. Обжарить до золотистого цвета. Добавить нарезанный сладкий перец и помидоры. Посыпать паприкой, перемешать, держать на среднем огне 5—7 минут. Затем положить лавровый лист, нарезанную кубиками ветчину и колбаски, жарить 3—4 минуты. Положить фасоль, влить горячий бульон, довести до кипения и тушить 25 —30 минут. Посолить (очень осторожно, т.к. колбаса, грудинка и ветчина солёные) и поперчить по вкусу. Перед подачей на стол посыпать рубленной зеленью.

Сопровождение – выдержанное Риоха, Рибера дель Дуэро, наваррское и т.п..