Дичь II. Заяц, косуля и кабан. Иллюстрированный сборник рецептов

Морковь нарезать толстыми пластинами и разложить на противне в качестве подложки, добавить лавровый лист. Сверху положить маринованное вепрево колено. Влить на противень 100 мл настоя от сушёных сморчков и поставить в разогретую до 180°С духовку. Запекать приблизительно 2—2,5 часа, время от времени поливать мясо грибным настоем и соком от жаренья. Готовое вепрево колено достать из духовки, дать немного постоять. Подавать на стол с домашним хлебом и соусом из сморчков. В качестве гарнира подать жареные мелкий картофель и морковь.

ГРУДИНКА ПО-ЕГЕРСКИ

Грудинку дикой полуторагодовалой свинки или сеголетка (1,2 кг) натереть со всех сторон смесью крупной соли и молотого кориандра. Завернуть в бумагу или пищевую плёнку и убрать в холодильник на 48 часов.

Разогреть духовку до 180—190°С , переложить грудинку в глубокий противень и запекать в течение 1 часа или до готовности (до достижения внутренней температуры самой толстой части грудинки 82°С). Слить жир, переложить грудинку на бумажное полотенце, остудить, затем завернуть в пергамент и убрать на сутки в морозильник.

Готовую грудинку можно хранить в холодильнике 7—10 дней или в морозильнике до 6 месяцев.

ДИКОЕ СЕРДЦЕ

На 4—6 порций: 1 сердце дикого кабана (500—600г.), 1 ст.л. топлёного масла, 2 ст.л. оливкового масла, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 ч.л. листьев свежего тимьяна, 500 мл бульона из дичи, 250 – 300 г лисичек или других лесных грибов, 2 ст.л. жирных сливок или сметаны соль, перец, зелёный лук для украшения

Сердце дикого кабана промыть, обсушить, срезать весь жир и вырезать сосуды и хрящи, нарезать на кусочки. Разогреть топлёное и оливковое масло в жаровне, обжарить кубики сердца в течение 5—7 минут, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, обжарить всё вместе ещё 5—7 минут, посолить и поперчить, добавить тимьян, лавровый лист и влить горячий бульон. Довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 35—40 минут. Добавить лисички, перемешать и готовить ещё 5—7 минут. Затем влить сливки, перемешать, довести до кипения и снять с огня. Подавать на стол, посыпав рубленным зелёным луком.

Сопровождение – Жигонда, Корбьер и т. п.

ЖАРКОЕ ИЗ ПЕЧЕНИ ДИКОЙ СВИНКИ

На 4 порции: 400 – 500 г печени дикой свинки, 150 – 200 мл сухого красного вина, 3—4 веточки тимьяна, 2—3 горошины душистого перца, 1—2 можжевеловые ягоды, соль, перец, 1 ст.л. топлёного масла, 1 ст.л. оливкового масла, 1 яйцо, 3 ст.л. молотого фундука, 3 ст.л. панировочных сухарей, 125 мл бульона из дичи, 2 ст.л. жирных сливок для соуса

Печень дикой свинки вымыть, обсушить, снять плёнку. Нарезать на порции, замариновать в смеси вина, тимьяна и молотых специй в течение 2—4 часов. Обсушить, посолить и поперчить, обмакнуть во взбитое яйцо. Обвалять в смеси молотых сухарей и фундука и быстро обжарить со всех сторон в разогретой сковороде на смеси топлёного и оливкового масел. Влить горячий бульон и поставить сковороду в разогретую до 180°С духовку на 20 минут. Готовую печень переложить на тёплую тарелку. В сковороду, где жарилась печень добавить сливки, перемешать с соком от жаренья и довести до кипения. Процедить соус.

Подавать печень с соусом и мелким картофелем, сваренным или обжаренным целиком, украсив веточкой тимьяна.

Сопровождение – вино, которое использовали при приготовлении (бургундское, Бордо и т.п.).

ЗАПЕКАНКА ОХОТНИЧЬЯ

На 4 порции: 1—2 ст.л. оливкового масла, 300 – 400 г сырой острой колбасы (без оболочки) -см.рецепт, 1 небольшая луковица, тонко нарезанная 500 —600 г холодного варёного картофеля, соль, перец.

Разогреть масло в большой чугунной сковороде. Жарить колбасу, разминая тыльной стороной ложки, пока она не прогреется и зарумянится (приблизительно 10 минут). Отодвинуть колбасу на край сковороды, добавить лук и жарить пока он не станет мягким, примерно 5 минут. Перемешать колбасу с луком, сверху выложить нарезанный кубиками картофель, слегка посолить, поперчить и поставить в разогретую до 200С духовку, запекать 15—20 минут, пока картофель не подрумянится.

НОЖКА МОЛОДОГО КАБАНА ПО БАБУШКИНОМУ РЕЦЕПТУ