Домашнее виноделие

Самое широкое распространение получило производство самогона непосредственно из сахара. Это наименее трудоемкий процесс, к тому же дающий большой выход конечного продукта. Однако, самый дешевый самогон получается из сахарной свеклы, но он имеет невысокое качество даже при повторной перегонке и дальнейшей очистке. Более качественным получается самогон из картофеля при условии дополнительной очистки. Самогон из плодово-ягодного сырья приближается к высококачественной продукции, но выход конечного продукта очень мал. И самого высокого качества достигает самогон, произведенный из зерновых культур, особенно пшеницы. Но процесс производства самогона из зерна является самым сложным. Крахмал, содержащийся в зерне, предварительно нужно превратить в сахар. Это можно сделать с помощью солода. А солод получают из пророщенного зерна – ячменя, ржи, проса, но чаще всего из ячменя. Вообще солод – это зерно, остановившееся в самом начале своего прорастания. Следовательно, первый этап производства солода – это обеспечение прорастания зерна. Зерна сначала тщательно промывают, а затем замачивают. Во время замачивания зерно впитывает в себя воду. В широкую посуду насыпают зерно и заливают водой так, чтобы вода покрывала уровень зерна не более чем на 3 см. Замачивают зерно примерно 3–5 дней, ежедневно меняя воду. За это время зерно полностью набухает, оно становится упругим и его верхняя оболочка легко отделяется от мякоти. Такое зерно помещают в темное и хорошо проветриваемое помещение с температурой 15–17 градусов, рассыпают на полу ровным слоем толщиной в 5 см, накрывают влажной тканью и выдерживают 7–8 часов. Затем зерно переворачивают. Во время появления проростков зерно нужно периодически перемешивать, не допуская повышения температуры внутри слоя зерна. На первой стадии прорастания в зерне образуются активные ферменты, которые ускоряют процесс превращения крахмала в сахар. Если водный экстракт такого ферментированного зерна добавить в крахмальное сырье, то крахмал этого сырья под действием ферментов начинает очень быстро расщепляться и превращаться в сахар, т. е. осахариваться. Таким образом, солод является катализатором превращения крахмала в сахар. В прорастающем зерне самое высокое накопление ферментов происходит при достижении проростком 1/3-1/2 длины зерна. На этой стадии дальнейший процесс проращивания необходимо прекратить. Визуально такая стадия определяется еще и тем, что проростки переплетаются между собой, при этом зерна утрачивают мучной вкус, при раскусывании они хрустят, Такое пророщенное зерно называется зеленым солодом, он имеет высокую ферментативную активность. Приостановить процесс проращивания можно высушиванием. Сушат зеленый солод при температуре, не превышающей 40 градусов. В результате высушивания получается светлый солод, его ферментативная активность снижается до 80 %. Высушенный светлый солод имеет сладкий вкус и характерный приятный запах. После высушивания у солода необходимо удалить проростки, для этого его перетирают и просеивают через сито. Хранить приготовленный солод нужно в прохладном помещении. Наилучшим является солод, полученный из смеси ячменя, ржи и проса в соотношении 2:1:1.

Следующая стадия – получение солодового молочка. Солод заливают горячей водой с температурой, не превышающей 65 градусов, и выдерживают 10 минут, затем воду сливают. Обработанный горячей водой солод измельчают в ступе, после заливают менее горячей водой, добавляя ее порциями и перемешивая вместе с солодом, до образования однородной белой массы, напоминающей кисель. Такое солодовое молочко добавляют в крахмалосодержащее сырье, полученная смесь называется затором. На 1 кг сырья надо 70–80 г солода и 0,45-0,5 л воды. Для протекания реакции перехода крахмала в сахар необходима и соответствующая температура – в среднем 58 градусов. Для этого смесь сырья и солодового молочка, т. е. затор нагревают до нужной температуры и выдерживают определенное время. Продолжительность этого времени в значительной степени зависит от исходного сырья. Например, осахаривание зернового крахмала длится 7–8 часов, а картофельного крахмала – 1–2 часа.

Следующий этап – брожение. Это сложный химический процесс, в результате которого сахар с помощью дрожжей превращается в этиловый спирт с выделением углекислого газа и воды, в итоге получается продукт, называемый брагой. Важным компонентом этапа брожения являются дрожжи – живые микроскопические грибы. В самогоноварении применяются обычные прессованные дрожжи, а также дрожжи, выращенные в домашних условиях. Существует множество рецептов выращивания таких дрожжей. Вот некоторые из них.

Выращивание дрожжей

Дрожжи из отрубей

Взять 25 г хмеля, залить стаканом кипятка и выдержать некоторое время под крышкой, затем процедить.