Домашнее виноделие

200 г просеянной муки залить двумя стаканами воды, тщательно размешать и выдержать 5–6 часов в покое. Затем в тесто добавить полстакана солодового сусла и 2 чайные ложки дрожжей, все тщательно перемешать и поставить в теплое место, примерно на сутки. Готовые дрожжи расфасовать и хранить в прохладном месте.

Дрожжи солодовые

Стакан солода залить двумя стаканами горячей воды и кипятить до тех пор, пока жидкость наполовину не выпарится. Затем отвар процедить, немного охладить, добавить 1 столовую ложку сахара и примерно 1,5 стакана пшеничной муки. Тесто тщательно перемешать до однородного состояния и поставить в теплое место на 2 суток. Готовые дрожжи расфасовать и хранить в прохладном месте.

Дрожжи изюмные

Эти дрожжи в основном применяются для сбраживания плодово – ягодного сырья.

Стакан белого изюма промыть теплой водой, сложить в стеклянную банку, добавить столовую ложку сахара и залить теплой кипяченой водой. Банку с изюмом накрыть тканью и поставить в теплое место на 5 дней. По истечении этого времени дрожжи готовы к употреблению.

Обновление старых дрожжей

Из старых дрожжей надо удалить темные кусочки, а в оставшиеся дрожжи добавить немного теплой воды, перемешать, тщательно растирая, затем добавить (в зависимости от количества старых дрожжей) 1–2 чайные ложки сахара и еще раз перемешать. Если минут через 10 на дрожжах появятся пузырьки, значит дрожжи ожили.

В самогоноварении дрожжи можно заменить томатной пастой, которую нужно брать в 2–3 раза больше, чем дрожжей. Если нет дрожжей, то можно добавить и 1 кг сухого гороха, но при этом надо учитывать, что процесс брожения удлинится не менее чем до 10 дней.

Получение браги

На стадии получения браги особое значение приобретает температурный режим. Оптимальная температура для нормального прохождения брожения составляет 1825 градусов. Если температура опускается ниже нижнего предела – дрожжи перестают работать. В таком случае сусло помещают в помещение с более высокой температурой и дрожжи опять включаются в работу. Наиболее опасно превышать верхний предел температуры, т. к. в этом случае дрожжи погибают. Но и из этого положения есть выход. Осторожно, с помощью резиновой трубки слить сусло с погибших дрожжей, затем в это же сусло добавить свежие дрожжи и поместить его в помещение с температурой, не превышающей 25 градусов.

На начальном этапе брожения брага насыщается углекислым газом, ее температура повышается на 2–3 градуса, длится начальный этап до 30 часов. Затем наступает интенсивное брожение, при этом образуется много пузырьков углекислого газа и пены. Температура браги в этот момент может повыситься до 30 градусов. Вкус браги становится горьковато-кислым и исчезает сладость. Длительность интенсивного этапа до 25 часов. И, наконец, последний этап – дображивание, на этом этапе температура браги снижается до 25 градусов, пена оседает, количество сахара резко уменьшается, а кислотность увеличивается. А длительность дображивания зависит от исходного сырья. Например, длительность дображивания картофельного сусла длится до 25 часов, свекольного – до 120 часов.

Этиловый спирт, образующийся при брожении, частично окисляется кислородом воздуха и подвергается дальнейшему превращению в уксусный альдегид – довольно вредный продукт. Чтобы, по возможности, снизить такие побочные реакции, нужно уменьшить доступ воздуха во время процесса брожения. Для этого сусло помещают в специальный сосуд и закрывают пробкой с водяным затвором. Во время интенсивного брожения образуется очень много пены, которую следует гасить добавлением в сусло небольшого количества растительного масла или топленого сала. Еще следует отметить тот момент, что скорость процесса брожения зависит от количества сахара в сусле. Если сахара недостаточно, то и брожение будет проходить медленно. А излишки сахара, в свою очередь, будут блокировать этот процесс, поскольку большое количество сахара даст интенсивное брожение и очень скоро количество спирта в сусле достигнет 12 %, это тот предел спирта, который автоматически прекращает работу дрожжей. Поэтому очень важно соблюдать в этом деле точную рецептуру исходных продуктов.

Также очень важно правильно определить момент созревания браги. Из недозревшей браги получится малый выход конечного продукта, а из перезревшей получится продукт невысокого качества. Способность уловить нужный момент приходит с опытом. Но существуют и некоторые физические признаки окончания брожения. Это – прекращение газо– и пенообразования, появление специфического кисло-сладкого запаха и горьковатого привкуса.

После созревания браги наступает этап перегонки. В результате перегонки происходит извлечение этилового спирта из браги путем нагревания браги до точки кипения спирта и дальнейшего охлаждения и конденсации его паров.

Самогонные аппараты

Простейшая схема самогонного аппарата показана на рисунке 1.

В российских деревнях наиболее распространен самогонный аппарат, изображенный на рисунке 2.