Домашняя кухня на каждый день. Кулинарный ежедневник

Грудинка телячья, фаршированная печенкой

1 кг телячьей грудинки, 300 г говяжьей или телячьей печенки, 100 г сала, 100 г лука, 100 г гречневой крупы, 1 яйцо, 1 ст. л. растительного масла, перец, соль и специи по вкусу

Грудинку промыть, обсушить, сделать глубокий надрез, чтобы получился большой «карман». Натереть мясо солью и специями со всех сторон и оставить на 2 часа. Обжарить на растительном масле печенку, остудить, пропустить через мясорубку. Сало мелко нарезать и отдельно обжарить на нагретой сковороде, затем добавить мелко нарезанный лук и жарить еще 3 минуты. Лук, сало и печенку перемешать, посолить. Из гречневой крупы сварить кашу и добавить в печеночный фарш. Яйцо отварить, мелко нарубить, вмешать в фарш. Все посолить, поперчить, тщательно перемешать. Уложить фарш в мясной «карман», края сколоть зубочистками или зашить нитками. Завернуть мясо в фольгу, выложить на противень, влить немного воды и запекать при 180–200 °С около 2 часов. Затем фольгу развернуть и запекать мясо еще 20–30 минут. Подавать грудинку можно в горячем или холодном виде.

Для образования на мясе аппетитной корочки его можно обмазать сметаной или кефиром, обжарить на сильном огне, затем томить до готовности. Корочка способствует сохранению сока в мясе.

Лопатка баранья фаршированная

1 кг лопаточной части баранины, 300 г шампиньонов, 200 г ветчины, 5–6 веточек петрушки, 5 листиков мяты, 2 яйца, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. молока, 1 ч. л. измельченного сушеного чабреца, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль и специи по вкусу

Мясо отделить от кости, промыть, обсушить, слегка отбить, натереть солью и специями. Грибы промыть, очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Ветчину нарезать мелкими кубиками, петрушку и мяту измельчить. Соединить грибы, ветчину, зелень, яйца, муку, молоко, чабрец, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Готовый фарш выложить на мясо, свернуть рулетом, перевязать ниткой или шпагатом. Рулет выложить в кастрюлю или глубокую сковороду, влить 200–300 мл воды и тушить на медленном огне около 2 часов. Затем остудить, обсушить, выложить на смазанный растительным маслом противень и запекать в духовке еще около 1 часа до образования румяной корочки.

Трубочки из телятины

400–500 г телячьего филе, 100 г ветчины или копченого сала, 50 г твердого сыра, 2 веточки укропа, 2–3 веточки базилика, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. сметаны, 3 ст. л растительного масла, соль и специи по вкусу

Телятину промыть, обсушить, нарезать порционными кусками толщиной 1 см и тщательно отбить с двух сторон, посолить, натереть специями. Сметану и горчицу тщательно перемешать и смазать каждый кусочек. Выложить на край каждой отбивной мелко нарезанную зелень и ломтик ветчины или копченого сала, свернуть рулетиком, закрепить края зубочисткой и жарить на нагретом масле с двух сторон до золотистой корочки. Переложить трубочки в форму для запекания или на противень, добавить немного воды и запекать при 160–180 °С примерно 30 минут. Затем посыпать тертым сыром и запекать еще 10 минут. Подавать трубочки лучше горячими.

«Ласточкино гнездо»

500 г фарша, 300 г помидоров, 100 г сыра, 100 г лука, 75 г сладкого перца, 3 веточки укропа, 3 зубчика чеснока, 2 ломтика батона, 50 мл молока, 2 яйца, 1 ст. л. растительного масла, майонез, кетчуп, перец, приправы к мясу, соль по вкусу

Фарш смешать с размоченным в молоке и отжатым батоном, измельченными чесноком и укропом, добавить яйца, соль, перец, приправы к мясу. Хорошо вымесить и сформовать лепешки, выложить их на смазанный растительным маслом противень. Нарезать сыр тонкими ломтиками, помидоры, лук, перец – тонкими кружочками. На каждую мясную лепешку выложить слоями: кетчуп, лук, майонез, помидор, майонез, сыр, перец. Слегка примять начинку внутрь. Запекать в нагретой до 180 °С духовке 30 минут.

Запеканка с мясом и картофелем