Дурное семя

Знания о растениях могут иной раз оказаться жизненно важными. В мае 2019 года в городе Нант мужчина скончался, попробовав растение из своего сада. Виновником трагедии стал, по всей видимости, омежник шафранный, клубни которого легко спутать с дикой морковью. Такое случается редко. Если умеешь различать виды, можно избежать подобной трагедии. Сейчас все твердят как заклинание: «Натуральное — значит хорошее». Природа ни хорошая, ни плохая, но если ты с ней не знаком, есть риск нарваться на неприятности, а лечение народными средствами может обернуться кошмаром. В интернете многие советуют лечить прыщи и фурункулы листьями инжира, но никто не предупреждает о том, что это чревато сильными ожогами. Инжир — замечательный фрукт, но вот с листьями фигового дерева, или Ficus carica, лучше не экспериментировать.

Вместе с тем, если в этой книге я иногда называю лук проказником, репейник — хулиганом, а борщевик — исчадием ада, то это просто для того, чтобы подстегнуть ваше воображение. Ни у лука, ни у репейника, ни у борщевика нет злого умысла. Но зато с течением времени они обзавелись удивительными способностями, которые помогают им выживать в окружающей среде.

Все эти растения с дурной славой еще не раз вас удивят!

1

Плакучий сад

Иногда растения находят очень остроумные способы досадить человеку. Лук может довести до слез, перец обжигает, а репейник цепляется к носкам. Но это не просто баловство, а продуманная стратегия самозащиты или распространения семян.

Горькие слезы от сладкого лука

Репчатый лук, представленный во всех кухнях мира как основной ингредиент блюд или как приправа, заставляет нас проливать слезы. Как, черт возьми, ему это удается?

Однажды меня пригласили на ужин друзья. Хозяин дома встретил меня в… очках для плавания и с ножом в руке! Я стояла и думала: он меня разыгрывает или пора уносить ноги? Оказалось, что он просто-напросто… чистил лук для ужина. Хорошо знакомое всем и каждому растение входит в семейство амариллисовых. Так же, как и порей, шнитт, шалот и чеснок, оно относится к роду лук (Allium). Его латинское название — Allium cepa. Интересно, почему этому овощу так нравится над нами издеваться?

На протяжении веков репчатый лук услаждает наши вкусовые рецепторы, а заодно раздражает слезные железы. Лук, выращиваемый людьми с античных времен, вдохновлял многих творцов. Семнадцатого сентября 1906 года французский писатель Жюль Ренар написал в своем дневнике: «Лук надутый и пузатый, словно клоун, одетый во сто одежек».

Лук репчатый (Allium cepa)

И все-таки почему от этого малыша у нас вечно глаза на мокром месте? Вот увидите: ученые подошли к проблеме со всей серьезностью. Исследователи из Политехнической школы Лозанны забавы ради задали этот вопрос на своем сайте [1]. Конечно, не обошлось без курьезных предположений. По мнению 1 % респондентов, «лук стимулирует выработку гормона грусти» (в оригинальности не откажешь!); 60 % опрошенных ответили, что «лук выделяет капсаицин» (ответ неверный: данная молекула на самом деле содержится в остром перце); 39 % респондентов дали правильный ответ: «лук содержит прекурсор серной кислоты».

На самом деле лук сам по себе словно маленький химкомбинат. А слезы, как вам известно, наворачиваются на глаза, только когда мы его режем. Поставьте себя на его место! Представьте, как вас режут на мелкие кусочки! Неужели вы не станете защищаться и не попытаетесь сбежать? Но лук-то не может дать деру, вот и приходится искать другие способы защиты.

Все начинается с почвы: из нее лук получает серосодержащие соединения. Они накапливаются в луке, и благодаря им овощ имеет характерный вкус и запах. Когда мы чистим лук, лезвие ножа разрезает его клетки и серосодержащие молекулы вступают в контакт с ферментом аллииназы — это старое название семейства луковых (Alliaceae), к которому относится и чеснок^[1]. От их контакта начинается химическая реакция, в результате которой образуется летучее вещество-раздражитель. В природе этот газ служит для защиты лука от насекомых, а на кухне он раздражает наши глаза. Эффект налицо: глаза краснеют, и мы начинаем плакать. Что нам делать, чтобы не реветь белугой, готовя блюдо с лучком? Чудес не обещаю, но кое-какими премудростями с вами поделюсь.

Можно, конечно, как мой друг, надевать очки для плавания или вообще горнолыжную маску. Еще вариант — подержать лук под водой или положить его на пару минут в морозильник. Устройте сквозняк — откройте окно или включите вытяжку, чтобы выветрить проклятый газ. Не стоит следовать безумным советам в духе «зажмите между зубов спичку (незажженную!), серной головкой наружу» или «когда режете лук, высовывайте язык». Что за чушь! Если вы хотите избежать малейшего риска, возьмите замороженную луковицу, натяните очки для плавания, откройте кран с водой и высуньте язык. А если кто-нибудь застанет вас в таком виде и станет смеяться до слез, так и скажите: «Не лезь в чужой огород!»