Дурное семя

В 1912 году американский фармаколог Уилбур Сковилл предложил систему измерения остроты перца, названную шкалой Сковилла. В основе системы лежит не измерение точного количества вещества, а субъективный тест: высушенный перец растворяют в спирте, а потом разбавляют подслащенной водой. Затем дегустаторы (обычно их пятеро) пробуют полученную жидкость и продолжают разбавлять ее до тех пор, пока не перестанут ощущать остроту. Чем больше воды, тем выше отметка по шкале Сковилла. Сладкие сорта перца, в которых мало капсаицина или совсем его нет, имеют от нуля до ста единиц по шкале Сковилла, паприка или сладкие острые сорта получают от ста до пятисот единиц. Любителям перца сообщаю: соус «Харисса» имеет остроту от пятисот пятидесяти до шестисот единиц, ну а красный соус «Табаско» получает от двух с половиной до пяти тысяч единиц.

С кайенским перцем еще интереснее: в нем от тридцати до пятидесяти тысяч единиц. Пиперин, молекула остроты черного перца, получает от ста до ста шестидесяти тысяч по шкале Сковилла. С перцем хабанеро вообще шутки плохи. Хабанеро — один из видов перца китайского (Capsicum chinense) мексиканского происхождения. Его еще часто называют антильским перцем или «семь котлов» (так как одного стручка хватит для приготовления семи котлов пищи!). Некоторые сорта этого перца достигают отметки в пятьсот семьдесят семь тысяч по шкале Сковилла. К приготовлению такого перца нужно готовиться как к спецоперации или разгону митингующих слезоточивым газом: надеть шлем и перчатки. Среди самых острых перцев в мире называют перец-призрак (Bhut Jolokia), индийский гибрид, получивший миллион баллов по шкале Сковилла. Этот господин даже одно время входил в Книгу рекордов Гиннесса как самый острый перец в мире. Надо полагать, погоня за остротой не закончится никогда. В 2013 году сорт «скорпион Тринидада» достиг отметки в два миллиона по той же шкале. Его рекорд превзошел «каролинский жнец» со своими двумя миллионами двумястами тысячами единиц. Позже некий садовод из Уэльса, похоже, совершенно случайно вывел новый сорт «дыхание дракона» (Dragon breath). Он хотел получить декоративное растение, но результат превзошел ожидания. Селекционер утверждает, что его авторский сорт обладает смертельно опасной остротой. Но и это не предел! С 2017 года лидером по уровню остроты остается Pepper X с невероятным показателем в три миллиона сто восемьдесят тысяч единиц. А ведь это просто маленький зеленый перчик, прелестный на вид и… пожароопасный!

И последнее про шкалу Сковилла: на верхней ее ступени находится вещество резинифератоксин со своими пятнадцатью миллиардами единиц, что в тысячу раз превышает показатель чистого капсаицина. Резинифератоксин получают не из перца, а из сока растений семейства молочай смолоносный (Euphorbia resinifera), произрастающих в Марокко. Вещество содержится и в других растениях; например, в западноафриканском молочае Пуассона (Euphorbia poissonii). Будьте начеку: помимо жгучести, сок молочая еще и весьма токсичен.

Если даже соус «Харисса» вам дерет горло, то лучше и не пытайтесь пробовать перечисленные выше виды перца. И не вздумайте шутить над близкими! В Калифорнии сорокасемилетнему мужчине попался соус «Бхут Джолокиа» во время еды. Дело было на конкурсе по поеданию гамбургеров. Беднягу тут же стало сильно тошнить, в итоге у него в пищеводе обнаружили разрыв в дырку в два с половиной сантиметра! Он мог умереть, но, к счастью, его срочно госпитализировали и прооперировали. Домой он вернулся недели через три с желудочным зондом на память [2].

Капсаицин также входит в состав перцового газа, применяемого силовиками при разгоне демонстраций. Газовые баллончики также служат для защиты от диких медведей. Такой баллончик может пригодиться на прогулке по лесам Канады. Но использовать его нужно с осторожностью. Вспомните хотя бы историю о том, как в декабре 2018 года двадцать четыре сотрудника известной торговой площадки были госпитализированы после повреждения баллона с аэрозолем, отпугивающим медведей^[4].

Как работает капсаицин? Он воздействует на клеточные рецепторы, которые в свою очередь активизируют белок VRL-1 (VR означает ванилоидные рецепторы, а капсаицин, так же, как и экстракт ванили, относится к группе молекул ванилоидов, что может показаться странным, ведь ваниль такая сладкая и как будто бы непохожа на перец). Реакция происходит в ротовой полости человека, усеянной вкусовыми сосочками, у которых есть клетки, называемые вкусовыми луковицами, и они связаны с мозгом. Капсаицин активизирует рецепторы этих клеток, словно ключ, входящий в замочную скважину, и сигнал в духе «ай, жжется!» отправляется в мозг. Капсаицин отвечает не за жжение как таковое, а за его ощущение. Но не все так просто! Капсаицин нас словно околдовывает и заставляет думать, что нам плохо.