Еда будущего

Существует определенная иерархия потери энергии: энергия солнца — растения — травоядные животные. На каждом этапе энергия солнца теряется и сокращается примерно в 10 раз. Насекомые питаются не энергией солнца, а результатами растительной пищи, являясь вторичными потребителями. Тогда почему бы производителям сразу не использовать растения, избегая подобных полумер. Разрабатывать еду будущего разумно из растений или бактерий, последним энергия солнца вообще не нужна.

К тому же бактерии плодятся в разы быстрее животных. Для выращивания насекомых в промышленном объеме необходимы особые индустриальные решения, ветеринарные препараты, так как при плотном размещении в ангарах животные и насекомые подвержены инфекциям. Из-за отсутствия подобных практик сложно сказать, как может развиваться индустрия еды из насекомых.

Насколько аналоги должны быть похожи на реальный продукт? К примеру, в стейках, помимо самого мяса, также встречаются жир, хрящи и кости. Действительно ли нужно воссоздавать это в растительных аналогах?

Продукт, в первую очередь, должен доставлять удовольствие потребителю. Мы не стремимся сделать продукт, идентичный мясу, мы хотим сделать достойную замену — вкусную и полезную. Чтобы потребитель ел бургер или готовил пасту с фаршем и получал от блюда ту же радость, что и от обычного мяса.

Почему появляется еда будущего, в том числе растительное мясо? С чем это связано?

С уверенностью могу сказать, что в России немногие знают, что ВОЗ признала красное мясо и продукты мясной переработки (та же любимая всеми докторская колбаска) канцерогенами, вызывающими раковые заболевания. Однако на фоне активного тренда на ЗОЖ в мире постепенно формируется осознанность. Люди приходят к мысли о том, что увеличение количества растительной пищи и сокращение животной — хорошо для здоровья. Самый простой способ это сделать — добавить в рацион растительное мясо, которое, по сравнению с другими видами альтернативного белка (из мицелий, бактерий), более дешевое.

После появления запроса со стороны общества стали появляться продукты, максимально похожие на натуральное мясо и доставляющие аналогичное удовольствие. Их преимущества белке, который легко усваивается, отсутствии холестерина и меньшем количестве насыщенных жиров. К тому же на формирование спроса влияют локальные трендсеттеры. Например, в США и Европе спортсмены и медийные личности поддерживают факт того, что растительное мясо позволяет получать хорошие результаты в спорте.

Такой тренд и доступность инвестиционного финансирования в США помогли производителям растительного мяса — Beyond Meat и Impossible Foods — выйти на рынок и коммерциализироваться.

По развитию отрасли мы на 5—10 лет позади Европы и Америки. И это оправдано, потому что Россия вырвана из трендов — процент людей, думающих о своем здоровье и питании, занимающихся спортов, не велик. Мощным катализатором может стать снижение цены растительных продуктов до или ниже цены животного. Тогда возможен лавинообразный переход, потому что значительная часть людей выбирает продукты исходя из стоимости.

Перспективы: взгляд науки

Денис Бараненко — кандидат технических наук, руководитель международного научного центра «Биотехнологии третьего тысячелетия» университета ИТМО. Он рассказал нам, чем там занимается и за какой едой видит будущее.

Ваш научный центр называется «Биотехнологии третьего тысячелетия». Расскажите, пожалуйста, что это за технологии и зачем они нужны?

Биотехнологии позволят решать большинство проблем третьего тысячелетия — перенаселение, истощение природных ресурсов, изменение климата, продолжительность человеческой жизни и связанные с этим проблемы со здоровьем. Международный научный центр «Биотехнологии третьего тысячелетия» занимается исследованием и разработкой биологически активных веществ, а также поиском новых продовольственных ресурсов — превращает отходы во вторичное сырье.