Эколого-экономический потенциал Башкортостана

При сохранении темпов инвестиций в «пельменную отрасль» количество вновь создаваемых рабочих мест будет только увеличиваться. А об объемах отгружаемой продукции говорит такой факт: по данным районной администрации, ежедневно из города в торговые сети Башкортостана снаряжается больше пятидесяти малотоннажных автомобилей-рефрижераторов.

В качестве исходного сырья для изготовления пельменей на предприятии бирских чудо-кулинаров используется жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье и др.), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (мука, концентрат соевого белка, картофель, капуста, лук).

Предприятие покупает мясное сырье в фермерских хозяйствах и откормочных цехах по сравнительно низким ценам. Кроме того, на рынке Башкортостана сегодня много и недорогого импортного мяса. В основном оно поставляется в виде замороженных спрессованных блоков или туш.

Мясное сырье подвергают жиловке и обвалке. Жилованное мясо и субпродукты для изготовления пельменей используют без предварительного посола и выдерживания. Такой подход приводит к снижению себестоимости продукции, в то время как, например, при производстве колбас и копченостей после необходимой обработки (посол, варка, копчение) стоимость полуфабрикатов увеличивается на 20–30 %.

При увеличении производительности предприниматели стали закупать крупные партии мяса со значительной скидкой, что также способствовало снижению себестоимости продукции и увеличению рентабельности производства.

Производство пельменей состоит из участков приготовления теста, фарша, формовки, заморозки, упаковки и хранения готовых изделий. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20–25°С и относительной влажности 75–85 %.

Далее производится замешивание теста в тестомесильной машине. Мука для его приготовления должна иметь температуру 18–20°С. Согласно рецептуре добавляются яйца, соль и вода.

Мясное сырье принимается в холодильные камеры, объем которых зависит от вида разделки (туши, полутуши, четвертины, блоки, готовый фарш). Если мясо поступило в полутушах или четвертинах, производится отделение его от кости и разделение на сорта.

Охлажденное и размороженное мясное сырье, поступающее на производство пельменей, очищают от загрязнений, кровяных выделений и оттисков клейм, после чего отправляют на обвалку и жиловку.

Измельчение мяса в зависимости от производительности происходит в мясорубках и волчках, для некоторых сортов – в куттере. Основное требование к мясорубке – высококачественная заточка ножей, которая должна обеспечить однородность мясного фарша.

Тестомес обязательно должен быть специализированным – для крутого теста влажностью не более 40 %. Эти машины конструктивно отличаются от машин, используемых для вымешивания хлебопекарного и сдобного теста, и последние заменить их не могут.

Нарезку овощей (лук, капуста, фарш) производят в мясорубке, а фарш составляется из предварительно измельченных компонентов в мешалках.

Формовка пельменей среднего класса и низшей ценовой категории осуществляется с помощью полуавтоматов, а дорогого и элитного класса («Премиум») – вручную.

Для упаковки пельменей в малых производствах наиболее целесообразно использовать фасовочно-упаковочные устройства с весовым дозированием. К распространенным видам «упаковщиков» относятся полуавтоматы РТ-УМ-11 («Русская Трапеза») или У-01 и автомат У-031 («ТЕКО»). Упаковка производится после замораживания. Используемый упаковочный материал – полипропиленовые пакеты с запаянными швами. Готовые пакеты помещаются для хранения в среднетемпературную камеру.

Для производства быстрозамороженных полуфабрикатов (пельменей, вареников, мантов) используют универсальные мясорубки, тестомесильные машины, куттеры, пельменные автоматы. Однако сегодня можно приобрести полностью укомплектованные цеха с расширенными функциями, то есть рассчитанные не только на выпуск пельменей, но и других пищевых продуктов (вареников, печенья и др.). По оценке наших экспертов бирчан, наибольшей популярностью сегодня пользуются линии малой (50 кг/час) и средней (до 250 кг/час) производительности. Универсальность оборудования позволяет в зависимости от используемого сырья изготавливать разные виды продуктов, быстро реагируя на изменения потребительского спроса.

Традиционно большим спросом пользуется оборудование отечественных производителей. Для оснащения небольших предприятий чаще всего приобретают российскую технику, причем предпочитают полностью укомплектованные цеха.

Продуктовым магазинам теперь, кроме пельменей, предлагают колбасу вареную и копченую, сосиски, сардельки, мясные полуфабрикаты, копченую птицу, голубцы и котлеты, манты и вареники – все под маркой «бирские».