Энциклопедия домашнего консервирования

Практически все бахчевые при быстром замораживании сохраняют свои пищевые и диетические качества.

104. ТЫКВА ЗАМОРОЖЕННАЯ. Мякоть тыквы без семян сварите до мягкости и протрите через сито. Измельчите ядра грецких орехов и вместе с изюмом и небольшим количеством ванилина добавьте к тыквенному пюре и взбейте. Получится вкусный и ароматный тыквенный крем. Его разложите в мелкие формочки и заморозьте.

105. ЩАВЕЛЬ ЗАМОРОЖЕННЫЙ. Замораживать можно щавель дикорастущий, но лучше культурный, у которого листья нежнее и крупнее. Кроме того, он должен быть молодым, т. е. без цветочной стрелки.

Крупные листья сначала разрежьте поперек. Если этого не сделаете, в борще останутся длинные и довольно прочные листовые жилки. Мелкие листочки можно не резать.

Затем щавель бланшируйте 1–1,5 мин, причем воды старайтесь брать столько, чтобы она только покрывала щавель. После этого листья щавеля разложите в банки или формочки для замораживания, но сразу не ставьте в низкотемпературную камеру холодильника, а дайте остыть 1–2 ч.

Замороженный щавель можно хранить до 6 мес. без существенной потери качества. Заготавливать щавель целесообразно с июня на протяжении 1–1,5 мес., пока не появятся в большом количестве другие летние овощи. Если же свежий щавель появится в осенние месяцы (второй сбор), то очень удобно заморозить его для употребления зимой.

Для приготовления зеленого борща брикетик щавеля, не размораживая, опустите в кастрюлю, где уже варятся другие овощи. После закипания борщ можно подавать к столу.

Подобным же образом можно замораживать шпинат.

106. ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ (ПЕРО) ЗАМОРОЖЕННЫЙ. Лук очистите, отбракуйте пожелтевший, завядший, с другими дефектами и вымойте. Замораживать его можно по-разному.

а) Нарежьте зеленый лук поперек на кусочки длиной 5-10 мм и бланшируйте 0,5 мин. Затем лук охладите, плотно уложите в формы и заморозьте. При употреблении от общего брикетика отрезайте необходимое количество. Можно замороженный зеленый лук оттаять на сковороде в небольшом количестве растительного или животного жира.

б) Обжарьте свежий лук до полной готовности, а потом заморозьте. Перед употреблением его нужно только подогреть на сковороде или в кастрюле. Таким же образом можно замораживать и хранить обжаренный репчатый лук.

При замораживании обжаренного зеленого или репчатого лука имейте в виду, что обычное растительное масло в условиях домашнего холодильника не затвердевает, поэтому готовый лук, во избежание вытекания из него масла, храните в жестяных или стеклянных банках. В этом случае лук не смерзается в общую массу и его легко брать частями.

107. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ ЗАМОРОЖЕННАЯ. Свежую цветную капусту очистите от верхних покровных листьев, вымойте и разделите на соцветия, а затем бланшируйте 2–3 мин в слегка подсоленной воде. Бланшированные соцветия сразу плотно уложите в неглубокую картонную коробочку, выстланную целлофаном; или полиэтиленом, и в этой же коробочке, тщательно укупоренной, храните до употребления в пищу. Срок хранения — до 6 мес.

Вынутые из холодильника коробки с замороженной цветной капустой вскройте и капусту погрузите в кастрюлю с горячей водой. Как только брикет распадется на соцветия, их можно отварить или обжарить так же, как свежую цветную капусту. При замораживании хорошо сохраняются вкус, аромат и приятная хрустящая консистенция свежесваренной или свежеобжаренной цветной капусты, чего нельзя добиться ни при каком другом способе консервирования.

108. САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ ЗАМОРОЖЕННЫЙ. Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими недоразвитыми семенами вымойте и, не подвергая бланшировке или какой-либо другой обработке, разрежьте на кружки толщиной не более 3 мм. Эти кружки плотно уложите в формы или в подготовленные картонные коробки и заморозьте.

У замороженных огурцов хорошо сохраняется аромат, и они могут быть использованы в любое время года при изготовлении салатов, окрошки. Срок хранения замороженных огурцов — до 6 мес.

109. СУП БОЛГАРСКИЙ ТАРАТОР ВПРОК. Свежие огурцы вымойте, очистите от кожицы, нарежьте кубиками и смешайте с мелко нарезанным зеленым укропом. Отдельно возьмите кислое молоко, добавьте к нему по вкусу соль и тщательно взболтайте. Огурцы плотно насыпьте в банку или полиэтиленовый мешочек и залейте кислым молоком. Все вместе заморозьте. Перед употреблением суп разморозьте в тарелке без подогревания. Употребляйте в холодном виде.

110. ГРИБЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ. Для замораживания отберите только хорошие, свежие, доброкачественные грибы, желательно каждый вид отдельно. После сортировки, мойки и чистки грибы ополосните и крупные нарежьте кусочками. Затем грибы бланшируйте 5–7 мин в кипящем рассоле (2 % соли), охладите, переложите в банки, залейте холодным рассолом от бланширования и поместите в морозильную камеру холодильника.

Чтобы в дальнейшем приготовить жареные грибы, банку с замороженными грибами отогрейте в теплой воде. Слейте избыток рассола, а грибы выложите на сковороду, добавьте жир, резаный репчатый лук, соль по вкусу и жарьте 15–25 мин. В конце обжаривания добавьте сметану и тушите еще некоторое время.