Энциклопедия кулинарного искусства

Приготовить тесто. Муку просеять горкой в миску, сделав в середине углубление. Вбить в углубление яйцо, влить воду (120 мл), посолить и вымесить тесто. Раскатать пресное тесто в длинный прямоугольный пласт толщиной не более 2 мм и шириной 5–6 см. Длинный край пласта смазать яйцом. Приготовить начинку. Подготовленное филе морского окуня два раза пропустить вместе с очищенным, вымытым луком через мясорубку, добавить яйцо, положить соль и перец, хорошо перемешать. Готовый фарш выложить вдоль пласта из теста в один ряд в виде небольших шариков на расстоянии 3–4 см друг от друга. Слегка придавить шарики из фарша пальцем. Свободным краем пласта накрыть фарш. Разделать пласт с начинкой на пельмени с помощью рюмки или формочки, края плотно защипнуть. Из обрезков можно сделать еще одну партию пельменей. Готовые пельмени выложить на деревянные лотки, посыпанные мукой, и дать немного подсохнуть. Варить пельмени в подсоленной кипящей воде. Когда они всплывут на поверхность, варить их 5–7 минут, затем вынуть шумовкой и сложить в глубокое блюдо. Полить горячие пельмени сметаной, посыпать тертым сыром и украсить промытыми веточками укропа и петрушки. Подать пельмени к столу горячими.

Пельмени по-московски

Ингредиенты для теста

• Мука – 700 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для начинки

• Говядина – 350 г

• Свинина – 350 г

• Лук – 100 г

• Мясной бульон – 100 мл

• Сахар – 5 г

• Перец

• Соль

Для подачи

• Майонез – 150 г

• Рубленый зеленый лук – 100 г

Способ приготовления

Муку просеять через сито, высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление. Налить в него холодную воду, добавить слегка взбитое яйцо и соль. Замесить крутое тесто, слегка присыпать его мукой, накрыть чистым полотенцем и оставить на 20–30 минут при комнатной температуре. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружочки. Приготовить фарш. Говядину и свинину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш сахар, соль, перец и бульон, тщательно перемешать.

На каждый кружочек из теста выложить примерно по 8 г фарша, края теста защипнуть, делая пельмени. Варить их в кипящей, немного подсоленной воде. Когда они всплывут, варить еще 5 минут, затем переложить шумовкой на широкое блюдо. Полить пельмени майонезом и посыпать зеленым луком.

Жареные пельмени по-китайски

Ингредиенты для теста

• Мука – 500 г

• Соль

Для начинки

• Нежирная свинина – 400 г

• Молодая капуста – 400 г

• Лук – 100 г

• Лук-порей – 30 г

• Соевый соус – 5 мл

• Семена кунжута – 10 г

• Глутамат натрия – 2 г

• Соль

Для фритюра

• Растительное масло – 1,5 л

Для подачи

• Зеленый лук – 100 г

• Острый соевый соус – 200 мл

• Виноградный уксус – 100 мл

Способ приготовления

Приготовить тесто. Просеять муку, высыпать в глубокую миску горкой только половину муки, сделать в середине углубление, налить в него воду и замесить тесто консистенции густой сметаны. Добавить оставшуюся муку, соль и замесить рыхлое тесто, после чего накрыть его чистым полотенцем и оставить на 30 минут в тепле. Готовое тесто скатать в колбаску диаметром 5–6 см, нарезать небольшими кусочками. Из них руками сделать круглые лепешки диаметром 8 см.

Приготовить фарш. Свинину промыть, обсушить и мелко нарубить. Листья белокочанной капусты промыть, лук и лук-порей очистить, вымыть и мелко нарезать. Затем нарубить лук на доске, посолить и растереть вместе с мясом в однородную массу. Кунжутные семена растолочь в ступке, выложить в фарш, добавить соевый соус и глутаминат натрия. Все тщательно перемешать и оставить на 15 минут при комнатной температуре.

Выложить на лепешки из теста по 5–6 г начинки, свернуть полумесяцем и защипнуть края. Подготовленные пельмени сложить на посыпанную мукой доску. Когда они слегка подсохнут, брать по десять штук и, переложив на металлическую сетку фритюрницы, обжаривать в течение 2–2,5 минут, можно в 2 приема. Когда пельмени будут готовы, переложить их на блюдо, полить смесью соевого соуса и виноградного уксуса, посыпать тонкими колечками зеленого лука, предварительно вымытого.

Пельмени с мясом, чесноком и морковью

Ингредиенты для теста

• Мука – 500 г

• Соль

Для начинки

• Говяжий фарш – 250 г

• Морковь – 250 г

• Тертый чеснок – 2 г

• Красный молотый перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 200 г

• Зелень укропа и петрушки – 100 г