Энциклопедия православной кухни

Все заливают приготовленным кипящим раствором, накрывают банку крышкой и выдерживают огурцы в растворе 5 мин. Затем раствор сливают, доводят его до кипения, снова заливают им огурцы и выдерживают под крышкой еще 5 мин. Потом раствор опять сливают, доводят до кипения и заливают огурцы в третий раз. После третьей заливки банку закатывают крышкой, переворачивают и устанавливают горлышком вниз на полотенце. Когда банка остынет, ее ставят на место хранения. Консервы можно хранить при комнатной температуре.

Трехкратной заливкой можно консервировать трехлитровые банки, а литровые и пол-литровые банки лучше пастеризовать, так как маленький объем тары не позволяет хо рошо прогреться содержимому. Для пастеризации надо приготовить кастрюлю, в которой свободно размещаются наполненные банки, на ее дно уложить ткань, установить банки и залить их горячей водой, довести до кипения. С момента закипания пастеризовать трехлитровые банки – 25 мин, литровые – 15 мин, пол-литровые – 7–8 мин.

Вся рецептура рассчитана на 1 л воды, но хозяйке надо знать, что для трехлитровой банки необходимо 1,3–1,5 л, для литровой – 0,7–0,8 л, для пол-литровой – 0,3 л раствора. Его следует готовить немного больше, чем требуется, так как в процессе пастеризации часть жидкости теряется.

Согласно классическим рецептам, можно сочетать различные пряности, но я советую выбрать какую-либо одну, например, только листья вишни или только зонтики укропа и т. д. Открывая зимой банки, вы ощутите ароматы лета, и все огурчики будут иметь разный вкус. Для маринования огурцов можно использовать эстрагон, укроп, монарду, иссоп, листья вишни, черной смородины, хрена и др.

По такой же технологии готовятся томаты.

Огурцы малосольные ускоренного засола

Огурцы – 2 кг, укроп (зонтики) – 20 г, черная смородина (листья) – 20 г, хрен (листья) – 20 г, вишня (листья) – 20 г, эстрагон – 10 г, чеснок – 8-10 зубчиков, вода —1,5 л, соль – 75 г.

Приготовление

Огурцы вымыть и замочить на 2 ч в холодной воде. Зелень промыть, зубчики чеснока очистить от шелухи и нарезать. На дно банки выложить половину специй, затем плотно уложить огурцы и сверху оставшуюся часть пряностей и чеснока. Растворить в воде соль, вскипятить и кипящим раствором залить уложенные огурцы со специями. Банку накрыть крышкой. Через 1 сутки огурцы готовы.

Для ускорения засолки срезают кончики огурцов и дополнительно накалывают плоды вилкой.

При такой обработке мелкие огурцы засаливаются за 12 часов.

Малосольные огурцы не подлежат длительному хранению.

Огурцы маринованные «изумрудные»

Огурцы – 2 кг, пряная зелень – по вкусу, соль – 75 г, сахарный песок – 75 г, лимонная кислота – 10 г или 100 г фруктового уксуса, водка – 50 г, вода – 1,5 л.

Приготовление