Энциклопедия православной кухни

Сливу разделить на половинки, косточки удалить. Свеклу очистить и нарезать кусочками, капусту – кусочками величиной с половинку сливы. Приготовить раствор – на 1 л воды 15 г соли, 50 г яблочного уксуса и 100 г меда. Довести его до кипения, добавив гвоздику, корицу и мускатный орех. Смешать капусту со свеклой и сливами, залить кипящим раствором с пряностями и установить сверху гнет.

Голубцы овощные квашеные

Квашеные голубцы формируются из капустных листьев. В них заворачивают овощную начинку, в которую входят пассерованные овощи.

Приготовление

Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Морковь и сельдерей вымыть, очистить и пассеровать вместе с репчатым луком на растительном масле. Примерно 1/3 кочана капусты (со стороны кочерыжки) отрезать и насечь сечкой или ножом, удалив кочерыжку. Измельченную капусту смешать с пассерованными овощами, добавить размятый чеснок, соль и черный перец горошком. На 1 кг овощей добавить 15 г соли, учитывая и вес листьев.

Оставшуюся верхнюю часть кочана залить кипятком, варить 5–7 мин. Летние сорта белокочанной капусты достаточно залить кипятком и выдержать в нем до остывания. Затем разобрать кочан на листья, уложить на них по 1–2 ст. ложки приготовленного фарша и, обворачивая ее капустным листом, сформировать голубцы в виде конверта. Плотно уложить в тару слоями, посыпая каждый ряд солью и измельченным красным острым перцем. Сверху установить гнет, выдержать 1 сутки при комнатной температуре, затем поставить в холодильник. Через 4–5 дней голубцы готовы. Употребляют их в холодном виде как гарнир к мясу, рыбе, отварному картофелю.

Капуста квашеная

Квашение – основной и старый, как мир, способ консервирования капусты. Тем не менее, и в него можно внести полезные новшества, основанные на практике и наблюдениях. Капуста, приготовленная по приведенным рецептам, обогащена различными пряными добавками, травами и овощами, поэтому пищевая ценность ее выше.

Квасить капусту можно в стеклянных банках с широким горлом, эмалированных бачках, деревянных бочках. Тара должна быть чистой, хорошо промытой, деревянные бочки – дополнительно прошпарены кипятком. В условиях городской квартиры квашеная капуста может хорошо сохраниться, если ткань сверху присыпать слоем сухой горчицы. Для стеклянных банок с узким горлом можно сделать горчичную пробку. В условиях городской квартиры лучше использовать тару не очень большой емкости – от 3 до 10 л.

Выполнив все по предложенной технологии, выставить емкости с заквашенной капустой на холод (плюс 4–6 °C), если нет погреба, – то на балкон или лоджию. Ставить капусту для квашения предварительно в тепло не надо, хотя это часто и практикуют. Качество ее от этого не только не улучшается, но иногда становится хуже.

Заквашенные овощи сверху должны быть обязательно накрыты чистой тканью (не синтетической!), затем деревянным кружком, на который устанавливается груз (гнет). Вес груза должен быть таким, чтобы поверх капусты появился сок. Появление белой плесени на ткани не означает порчи продукта, а указывает на правильно текущий процесс брожения. Время от времени плесень нужно удалять, промывая ткань чистой водой.