Энциклопедия православной кухни

Для панировки мяса, рыбы, птицы, котлет и других жареных мясных или рыбных изделий можно использовать панировочные сухари, смешанные с пряными сухими травами, ароматными семенами, измельченными в порошок высушенными овощами. Измельчать сухую зелень лучше, протирая ее через сито, чтобы получилась не пыль (как при измельчении в кофемолке), а зернистый порошок, в котором просматриваются отдельные частицы. В измельченной зелени не должно быть никаких палочек и стебельков. Сухари размалывают непосредственно перед употреблением. Они не должны быть залежалыми, с посторонними запахами. Для панировки можно использовать также сухари из белого хлеба, крекеры, манную или кукурузную крупу, пшеничную муку и отруби. Крупу для панировки рекомендуется прокалить на сухой сковороде до подрумянивания и появления вкусного запаха. Панировка наносится непосредственно перед жаркой. Перед обваливанием в панировочной смеси изделие рекомендуется обмакнуть в какой-либо кляр.

Сухари – 8 частей, майоран – 1 часть, лук зеленый – 1 часть.

В этой панировочной смеси вместо зеленого лука можно использовать высушенный и измельченный шнитт-лук. Панировка для любого мяса (говядины, баранины, свинины).

Панировка с эстрагоном

Сухари – 8 частей, эстрагон – 1 часть, петрушка – 1 часть.

• Панировка рекомендуется для мясных котлет, котлет из птицы, отбивных.

Панировка с монардой

Сухари – 9 частей, монарда – 1 часть.

• Панировка рекомендуется для изделий из птицы.

Панировка со змееголовником

Сухари – 8 частей, змееголовник, зелень сухая – 1 часть, лук-порей, зелень сухая – 1 часть.

Панировка для жирного мяса

Сухари — 7 частей, укроп – 1 часть, эстрагон – 1 часть, шнитт-лук – 7 часть.

Панировка с донником

Сухари – 8 частей, соцветия донника – 1 часть, лук-порей (сухой порошок) – 1 часть.

• Панировка рекомендуется для птицы и телятины.

Чесночная панировка для рыбных и мясных котлет

Сухари – 4 части, отруби пшеничные – 4 части, шнитт-лук – 1 часть, чесночный порошок – 1 часть.

Чесночная панировка с чабером

Сухари – 8 частей, чесночный порошок – 1 часть, чабер – 1 часть.

• Панировка для рыбы и рыбных котлет.

Чесночная панировка с укропом

Сухари – 8 частей, чесночный порошок – 1 часть, укроп, зелень сухая –1 часть.

• Панировку можно использовать и для рыбы и для мяса.

Панировка с настурцией

Сухари – 8 частей, чесночный порошок – 1 часть, зелень и цветы настурции – 1 часть.

• Панировка для любого мяса.

Панировка с семенами тмина

Сухари – 8 частей, чесночный порошок – 1 часть, семена тмина размолотые – 1 часть.

• Панировка для всех видов мяса.

Панировка с листом черной смородины

Сухари – 7 частей, чесночный порошок – 1 часть, укроп, зелень сухая – 1 часть, лист черной смородины – 1 часть.

• Панировка для мяса, рыбы, птицы.

Панировка с чабрецом

Сухари – 8 частей, укроп, зелень сухая – 1 часть, чабрец, (тимьян) сухой – 1 часть.

• Панировка для рыбы и мяса.

Чесночная панировка с кинзой

Сухари – 7 частей, чесночный порошок – 1 часть, кинза – 1 часть, лук зеленый – 1 часть.

• Панировка для любых видов мяса.