Энциклопедия православной кухни

Для квашения предпочтительнее использовать здоровые, плотные кочаны поздних сортов белокочанной капусты. Вялую, рыхлую, подгнившую или подмороженную капусту заквашивать не рекомендуется. Капустную кочерыжку можно нашинковать и заквашивать вместе с остальной массой либо использовать ее отдельно для приготовления острых и пикантных салатов.

Перед квашением у кочанов необходимо удалить наружные зеленые покровные листья, обычно загрязненные и поврежденные. Затем кочаны следует тщательно вымыть.

Количество соли при заготовке ориентировочно определяется из расчета 25 г на 1 кг заквашиваемого продукта (учитывается общий вес капусты, так и добавляемых овощей или фруктов). В быстроквашеной капусте количество соли можно уменьшить до 5 г на 1 кг овощей, но такая заготовка не подлежит длительному хранению.

Капуста, маринованная с укропом и хреном

Капуста —10 кг, хрен – 300 г, укроп (зонтики) – 10 гит.

Приготовление

Капусту очистить, промыть, нашинковать. Хрен очистить и натереть (можно воспользоваться ранее приготовленным). Зонтики укропа вымыть. Капусту смешать с хреном, уложить в банки, перекладывая зонтиками укропа. Залить маринадом – на 1 л воды: 50 г соли, 100 г меда или сахарного песка, 100 г яблочного уксуса. Капуста готова на второй день.

Капуста быстроквашеная с луком

Капуста – 5 кг, лук репчатый – 1 кг, петрушка (зелень) – 300 г, чеснок – 100 г, масло растительное – 200 г, соль – 50 г.

Приготовление

Капусту (для этой цели можно использовать рыхлые кочаны) нарезать крупными кусками, залить крутым кипятком. Пассеровать лук и зелень петрушки на растительном масле. Затем в тару уложить охлажденную капусту, пассерованные овощи, добавить соль и мелко нарезанный чеснок. Положить гнет и оставить при комнатной температуре. Капуста готова на третий день. Не подлежит длительному хранению.

Капуста с перцем

Капуста -10 кг, перец сладкий болгарский – 1,5 кг, соль —150 г, вода – 3 л.

Приготовление

Перец вымыть, сердцевину у перца не вынимать. Капусту и перец тонко нашинковать, залить солевым раствором (на 3 л воды 150 г соли). Сверху положить гнет и поставить на холод.

Заготовки из огурцов

Свежесобранные огурцы вымыть в холодной воде и замочить со льдом на 1–2 часа. Если нет такой возможности, лучше консервировать их сразу, так как от замачивания в воде комнатной температуры огурцы становятся мягкими. После замачивания обдать огурцы кипятком, вертикально уложить в подготовленные стерилизованные банки, перекладывая их свежими, хорошо промытыми пряностями. После этого их нужно залить кипящим раствором и пастеризовать: трехлитровые банки – 20–25 мин, литровые – 15 мин, пол-литровые – 10 мин. Можно также консервировать способом трехкратной заливки.