Энциклопедия рыбака

Промысловые виды рыб могут поражаться многими инфекционными и инвазионными болезнями. Часть из них представляет потенциальную опасность для человека. Степень поражения организма человека может быть различной. Это зависит от свойств возбудителя, его количества, попавшего в организм, состояния иммунной системы и ряда других факторов. В одних случаях наблюдаются расстройства пищеварения, в других развивается заболевание, требующее немедленной медицинской помощи.

Наиболее часто человек заражается при разделке и употреблении в пищу недоброкачественной и инфицированной рыбы.

Особое внимание при покупке рыбы на рынках и частных торговых точках следует обращать на свежесть рыбы.

В очень доступной форме признаки свежей рыбы описаны в «Спутнике ветсанэксперта» профессора А. В. Аганина. У свежей рыбы очень хорошо выражена степень окоченения. Это очень легко проверить, положив рыбу на ладонь. Туловище свежей рыбы незначительно провисает под тяжестью собственного веса. Есть другой способ: нужно надавить пальцем на мышцы: у свежей рыбы ямка от надавливания быстро выравнивается.

У несвежей рыбы слизь липкая, неприятного запаха, чешуя тусклая, легко выдергивается.

Глаза свежей рыбы выпуклые, прозрачные, а у несвежей – ввалившиеся, сморщенные и тусклые, нередко с кровоизлияниями.

Жабры должны быть плотно прижаты к жаберной полости. Если жабры раскрыты, то рыба явно несвежая. Одним из признаков несвежей рыбы являются деформированное, отвислое или вздутое брюшко, размягченные мышечные волокна, внутренние органы с изменениями: почки и печень размягчены, кишечник вздутый, кожа легко отделяется от мышц.

Плавники опавшие, рваные, грязно-серого цвета.

Указанные признаки очень точно характеризуют степень свежести рыбы и позволяют провести несложные манипуляции самому потребителю.

При разделке рыбы следует пользоваться отдельными ножами, разделочными досками, и желательно такие операции производить не на обеденном столе. Если это невозможно, достаточно ошпарить разделочный инструмент крутым кипятком, а затем вымыть с использованием одного из моющих средств. С разделочной доски лучше соскоблить верхний слой, и, конечно, не забудьте вымыть с мылом руки. Любые порезы, уколы рыбными костями кожи немедленно обрабатываются спиртовой настойкой йода.

Любой опытный рыбак ловит рыбу в хорошо знакомых местах и конечно же сразу заметит все изменения. Сухая, пожухлая трава, отсутствие насекомых, трупы рыб, лягушек, других водных животных – это явные признаки экологического неблагополучия местности.

Обилие мусора. Пленки на воде, бурно разросшиеся подводные растения, мутная вода с неприятным запахом, как правило, сопутствуют органическому загрязнению водоема.

Инфекционные заболевания

Инфекционные болезни, при которых рыба и рыбопродукты являются источником инфицирования человека, представляют собой достаточно компактную группу.

Микроорганизмы, являющиеся возбудителями инфекционных заболеваний, обитают в толще воды (лептоспиры), в иле (палочка ботулизма, рожистый микроб, протей). Некоторые бактерии и кокки попадают в водоемы со сточными водами, загрязненными органическими остатками (кишечная палочка, сальмонеллы, стафилококки и др.).

Вирусы могут существовать в организме беспозвоночных (лягушек, раков), животных и зоопланктоне.

При вылове рыбы следует обращать внимание на элементарные показатели санитарного состояния водоема. Не следует рыбачить вблизи городского стока, причем санитарно неблагополучной зоной считается расстояние на 300 – 500 м вниз по течению от места выброса сточных вод.

Непредсказуемыми последствиями может обернуться рыбалка вблизи химических предприятий, животноводческих ферм, стоячих водоемов с сильным органическим загрязнением.

Организм рыб имеет некоторые особенности, отражающиеся на локализации поражений при инфекционных болезнях, распространении микробов в теле рыбы и др.

Наиболее часто «воротами» инфекции, т. е. участком тела, анатомическим образованием, через которое проникают микробы, у рыб являются жабры.

Не случайно пословица гласит: «Рыба гниет с головы», а мы уточним – с жабер.

В мускулатуре рыбы отсутствуют фасции.

Фасции – это капсулы из соединительной ткани, ограничивающие одну мышцу или группу мышц от других. Для микроба фасции являются естественным барьером.

Их отсутствие позволяет почти беспрепятственно и быстро проникать в любые участки тела рыбы.

Профилактика инфекционных заболеваний осуществляется путем соблюдения общих санитарных правил при вылове, хранении рыбы и приготовлении из нее различных пищевых продуктов.

Вся рыба, поступающая для продажи через розничные торговые точки, обязательно должна быть подвергнута ветеринарно-санитарной экспертизе. Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы – определить степень добросовестности и уровень безопасности продукта для человека. Эти показатели выражаются в санитарной оценке.

Ботулизм