Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии

На Маковея еще готовили из пшеничной муки праздничное блюдо с маком – шулики. Тесто для шуликов обливали медовой сытой, приправленной толченым медом. Шуликами называли также блюдо, которое любила детвора: кусочки коржей, перемешанные в макитре с медовой ситой и растертым маком. Шулики символизировали окончание медосбора, сбор урожая и вообще окончание лета.

Малай

Пресный, небольшой по размеру хлеб (или корж) из кукурузной, пшенной или гороховой муки. О пшенных малаях на раз упоминается, когда идет речь о пище запорожских казаков и чумаков. Такой хлеб был очень удобным в долгом походе, он не черствел, не занимал много места. Когда готовят юшки, к примеру, дзему из картошки, фасоли и бобов, щипают в такую юшку малай. Потому плоский пресный хлеб домашней выпечки еще называли ощипок.

Мамалыга

Кашеподобное блюдо из вареной кукурузной муки. Муку насыпали на воду, варили или парили на малом огне. Растирали потом деревянной лопаткой так, чтобы не осталось комочков. Ели мамалыгу с подсолнечным маслом, шкварками. Кукуруза распространилась на славянских землях в ХІХ в., в то время и появилась мамалыга.

С более древних времен известно похожее блюдо малай, которое готовили запорожские казаки из пшенной муки. В Среднем и Нижнем Поднестровье, в Молдове мамалыга была заменителем хлеба, ее и ныне там часто готовят. В Карпатах подобное блюдо называют кулешей или токаном.

Подобные мамалыге лемешка, бануш. Бануш варили со свежесобранных сливок с кукурузной мукой в горах и предгорьях Карпат как праздничное блюдо.

Известны также соломаха, которую казаки готовили в походах из гречневой муки; серо-желтого цвета тетеря (рябко), которую готовили из пшена и заправляли гречневым или ржаным тестом.

Мандрыки

Обрядовое печенье, сырные пампушки, которые пекли из пшеничного теста на христианский праздник Петра и Павла (12 июня). Утром, когда выгоняли скот в стадо, дарили мандрыки пастухам и подпаскам. Готовили мандрыки (мандрыги) из творога, оттопленного из сыворотки, оставшейся после приготовления коровьего масла.

Ко дню Петра и Павла готовились как к большому христианскому празднику: белили хаты, украшали новыми рушниками, свежим зельем, цветами, убирали двор и хозяйственные помещения. Девушки плели венки с красными маками. А хозяйки готовили мандрыки. После праздничного посещения церкви всей семьей разговлялись – угощались мандрыками.

По поверьям, апостолы Петр и Павел брали с собой в дорогу сырные пампушки – мандрыки. Название мандрыки произошло от укр. «мандры» – путешествие. На Петра и Павла кукушка перестает куковать. В народе рассказывают, что вроде бы кукушка украла у апостола Петра пампушку, а Бог ее наказал тем, что она каждый год той пампушкой давится и перестает куковать: «Кукушка мандрыками подавилась». Если кукушка кукует после Петровки – быть беде. В народе считали, кто на Петровку откушает мандрыки – тот не заболеет лихорадкой.

Медовик

Медовый пряник – сладкое печенье, которое пекли к новогодним праздникам, а также ко дню рождения и к другим праздникам. Медовиками угощали посевальников и колядников; бабка-повитуха дарила их своим «внукам». Пряник, а тем более медовик, был праздничным гостинцем.

Готовили медовики, медяники, медовые пряники, праники, пышки из пшеничной муки в кипящем меде. Из тщательно замешанного до белого цвета и раскатанного в тонкие коржи теста делали коржики – ромбы, квадраты, или специальными формами вырезали фигурки животных, птиц, а потом запекали в печи.

Порфирий Мартынович. Бабы сажают хлеб в печь. XIX в.

Медовые пряники долго хранятся, их иногда готовили к праздникам загодя, ездили с ними в гости в далекие края, а еще их брали с собой в дальнюю дорогу чумаки и казаки.

Оладьи

Блины из учиненного теста. Их готовили реже потому, что приготовление требовало больше жиров. Оладьи вместе с блинами и варениками были обрядовой пищей на Масленицу.

Паляница

Хлеб из пшеничной муки (белый хлеб), хорошо замешанной и хорошо выпеченной; признак достатка. Паляницами обменивались хозяева, показывая свой достаток и желая благосостояния тем, кому в дом приносили хлеб. С паляницей сватали, праздновали семейные, календарные и религиозные праздники, паляницу святили в церкви, с паляницей провожали в последний путь. Паляницу с калиновыми ягодами в народе называют каленик.

Пампушки

Еще пампухи – небольшие хлебные изделия, круглые булочки, которые выпекали из кислого теста из пшеничной, гречневой или пшенично-гречневой муки. Готовили пампушки в праздники, в воскресенье, а также на поминальные обеды. Ржаные пампушки готовили почти каждый день. Пышные пампушки выпекали к борщу и подавали с чесноком.