Энциклопедия соусов от А до Я

Вместо свежего чеснока берут слегка запеченные в духовке очищенные зубчики, чтобы получить более мягкий сладкий вкус. Подают с овощными кебабами.

Индийская райта с манго и кокосом

Огурцы заменяют на нарезанную кубиками мякоть крупного манго и добавляют 2 ст. ложки кокосовой стружки, обжаренной на сухой сковороде и остуженной. Подают с лепешками и рисом.

Соус цацики с перцем чили

Добавляют ¼ ч. ложки мелко порубленного сушеного чили. Подают с курицей-гриль.

Индийская райта с гранатом и имбирем

Добавляют 70 г гранатовых зерен и ¼ ч. ложки натертого корня имбиря. Подают с теплыми пресными лепешками, крекерами, а также с жаренной на гриле рыбой или курицей.

Соус цацики с помидорами и зирой

Поджаривают 1 ч. ложку зерен зиры на сухой сковороде и, когда они остынут, немного измельчают в ступке. Вместо трех огурцов берут половину одного огурца и два очищенных от семян и нарезанных кубиками сливовидных помидора. Подают с кебабами из баранины.

Соус из лесных грибов

Это факт!

Лесные грибы с давних времен были важным источником питания. Их собирали и заготавливали на зиму различными способами (сушили, мариновали). С принятием на Руси христианства грибы стали основной пищей в пост. Буквально три-четыре века назад люди собирали всего несколько видов грибов (белые, рыжики и грузди), но постепенно в корзины грибников стали попадать и другие съедобные виды.

Кстати, в разных странах разные грибы считаются непригодными в пищу. Например, итальянцы не едят маслята, а в Германии официально относится к ядовитым грибам сыроежка. В большинстве европейских стран ценятся только шампиньоны, лесные грибы там вообще не едят.

Из чего готовим (на 4–5 порций)

Сушеные лесные грибы – 14 г

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Оливковое масло – 8 мл

Лук-шалот – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Свежие лесные грибы – 450 г

Соль – ½ ч. ложки

Молотый черный перец – ¼ ч. ложки

Херес – 45 мл

Свежий тимьян – 1½ ч. ложки

Крем-фреш – 60 мл

Как готовим

1. Ножки свежих грибов нарезаем, грибы промываем и крупно режем.

2. Сушеные грибы выкладываем в миску, заливаем кипятком и оставляем на 20 минут. Вынимаем и отжимаем. Процеживаем воду от замачивания и отставляем в сторону. Мелко рубим грибы.

3. Нагреваем сливочное и оливковое масло в сковороде с толстым дном на среднем огне. Добавляем мелко нарезанный лук-шалот и обжариваем, помешивая, до мягкости. Добавляем измельченный чеснок и готовим еще минуту. Выкладываем все грибы, солим, перчим, перемешиваем и обжариваем до мягкости и золотистого цвета.

4. Добавляем 160 мл воды от замоченных грибов и тушим в течение пяти минут, пока вся жидкость не выпарится.

5. Добавляем херес и готовим одну-две минуты, пока спирт не выпарится.

6. Снимаем с огня и добавляем в смесь мелко нарезанные листья тимьяна. Даем остыть при комнатной температуре, затем перекладываем в кухонный комбайн или блендер с крем-фрешем.

7. Перемешиваем до однородной массы либо сохраняем небольшие кусочки.

Подаем комнатной температуры, украсив измельченными листьями тимьяна, с хрустящими гренками или крекерами.

Совет под руку

Грибы нужно обязательно остудить перед тем, как перемешать их с крем-фрешем, иначе он растает и соус получится жидким.

Мамины дочки, или Варианты соуса из лесных грибов

Соус из лесных грибов с беконом

Обжаривают три тонких ломтика бекона на среднем огне до хрустящего состояния. Обсушивают на кухонном полотенце, добавляют в кухонный комбайн к остальным ингредиентам. При необходимости разбавляют соус небольшим количеством воды. Подают с кростини, зерновыми крекерами или ломтями деревенского хлеба.

Соус из лесных грибов с маскарпоне

Вместо крем-фреша используют сыр маскарпоне. Подают с чипсами из тортильи, крекерами, кусочками свежего багета, чиабаттой или фокаччей.

Соус из лесных грибов с маскарпоне и запеченным чесноком

Крем-фреш заменяют на маскарпоне. Вместо свежего используют запеченный чеснок. Для этого выкладывают на противень шесть-восемь крупных неочищенных зубчиков, сбрызнутых предварительно оливковым маслом и водой, накрывают фольгой и запекают в духовке при 120 градусах в течение 45 минут, чтобы чеснок стал очень мягким. Когда он остынет, снимают шелуху. Подают с бланшированной спаржей или брокколи, тостами, кростини или используют как намазку для сэндвичей.

Соус из лесных грибов с грецкими орехами

Выкладывают 85 г порубленных грецких орехов в комбайн вместе с грибами и крем-фрешем и приправляют острым соусом. Подают с крекерами из муки грубого помола, хлебом или используют как намазку для сэндвичей.

Соус из артишоков

Это факт!