Энциклопедия соусов от А до Я

Добавляют в дрессинг 1–2 ч. ложки измельченного перца чили, а шнитт-лук заменяют на нарезанные листья кинзы. Подают с ассорти из сырых овощей, кусочками курицы в панировке, такос, фахитос, салатом из овощей и зелени, крылышками баффало.

Дрессинг из сметаны с голубым сыром и пахтой

Майонез и молоко заменяют на 85 мл пахты. Подают с салатом из овощей и зелени или с бургерами.

Десертные и сладкие соусы Просто сладко!

Отчаиваться лучше всего с вареньем и сладкими булочками!

Льюис Кэрролл

Сладкий соус. Разве соус может быть сладким? Ведь само слово «соус» изначально означало «соль». Конечно, может. Это видно по количеству рецептов «сладкой соли» во всех кухнях мира.

Первой точной датой в истории сахара можно считать 510 год до нашей эры, когда солдаты персидского царя Дария I увидели сахарный тростник, росший на берегах индийских рек. Они назвали это растение тростником, который производит мед без пчел. Само же слово «сахар» имеет арабские корни.

Дорогу сахару в мир открыл Александр Македонский, который привез его в средиземноморские страны, откуда позже сахар распространился по восточному побережью Африки.

Практика сбора сока сахарного тростника и последующей его варки для получения кристаллического сахара была широко распространена уже в VI веке нашей эры. А почти семьсот лет спустя Марко Поло, якобы посетивший Китай, увидел там сахарные фабрики. Конечно, речь не о том, был ли вообще Марко Поло в Китае, а о том, что автор «воспоминаний» посчитал нужным включить их в перечень китайских чудес.

Малиновый кули

Это факт!

Согласно данным «Гастрономической энциклопедии Ларусс», первое письменное упоминание о кули – концентрированном соке – содержится в работе французского кулинара Пьера де Люна Le Nouveau et Parfait Cuisinier («Новый и совершенный повар»), датированной 1656 годом. В состав рецепта входили шампиньоны, бульон, букет гарни (букетик из сухих душистых трав, завернутый в лавровые листья) и лимонный сок. Полученную смесь рекомендовалось загустить мукой или желтками сваренных вкрутую яиц с толчеными миндальными орехами.

Из чего готовим

Ликер малиновый – 1 ч. ложка

Малина свежая – 200 г

Сахарная пудра – 50 г

Как готовим

1. Помещаем малину в блендер и измельчаем до пюре-образного состояния.

2. Протираем полученное пюре через мелкое сито в миску.

3. Всыпаем сахарную пудру и перемешиваем все до полного ее растворения.

4. Можно добавить 1 ч. ложку малинового ликера.

Подаем с мороженым, чизкейком, суфле.

Мамины дочки, или Варианты малинового кули

Ежевичный кули

Малину заменяют на ежевику. Подают с чизкейком.

Кули со смесью ягод

Вместо малины берут смесь ягод из малины, клубники, ежевики и красной смородины. Подают с панакотой, светлым бисквитом с суфле.

Кули с манго

Малину заменяют на очищенный от кожицы плод манго. Добавляют сахар по вкусу. Подают с тортами с тропическими фруктами, чизкейками, панакотой с манго, маракуйей или кокосом, а также с суфле, пирогом с кокосовыми сливками, мороженым и шербетом.

Кули с манго и ромом

Готовят кули с манго. Добавляют в готовый десерт 30 мл рома «Малибу». Подают с мороженым и шербетами из кокоса, манго и других тропических фруктов, со свежими тропическими фруктами, чизкейком с манго, муссом из белого шоколада.

Кули с персиком

Малину заменяют на нарезанные и очищенные от кожицы персики. Добавляют сахар по вкусу. Подают с фруктовыми тортами, фруктовыми салатами или мороженым.

Цитрусовый соус

Это факт!

Цитрусовые появлялись в Европе в разное время. В XII веке Испания и Италия узнали о лимонах, в XVI веке в Европу попали апельсины – якобы их привез из Северной Африки Васко да Гама. По другой легенде, апельсины и лимоны привезли в Европу крестоносцы из Палестины. В начале XVIII века слава об апельсинах дошла до России. Город под Петербургом был назван в честь апельсина – Ораниенбаум (ныне город Ломоносов). Этот город даже имел собственный герб: «в серебряном поле оранжевое дерево с его плодами». По легенде, во времена, когда усадьбой владел князь Александр Данилович Меншиков, в оранжереях Большого дворца выращивали апельсины.

Из чего готовим

Кукурузная мука – 1 ст. ложка

Сахар – 110 г

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Лимонный сок – 85 мл

Сок лайма – 55 мл

Цедра одного лимона

Цедра одного лайма

Соль – по вкусу

Как готовим

1. В миску с кукурузной мукой вливаем 15 мл холодной воды, размешиваем до однородного состояния и отставляем в сторону.

2. В небольшую кастрюлю высыпаем сахар, вливаем 170–240 мл воды и нагреваем на среднем огне, пока сахар полностью не растворится.

3. Добавляем нарезанное кубиками сливочное масло и, как только оно растает, немного увеличиваем нагрев.