Еще один год в Провансе

Оливье представил собравшимся свое новое открытие, бутылку местного масла из Ле-Мэ. Нам предстояло продегустировать это масло перед приемом пищи. Я бы не удивился, увидев на столе фарфоровые пробные ложечки, но в этот раз дегустаторы применили более древний метод. В роли ложечек выступил хлеб. Прекрасный мягкий хлеб, перед которым устоять невозможно. От каравая оторвали куски, и я внимательно следил, как профессионалы справа и слева от меня с помощью больших пальцев сделали в ломтях небольшие углубления. Бутылка пошла по кругу, углубления заполнились маслом. Сначала в ход пошли носы, определяя букет. Затем, едва прикасаясь губами, эксперты определили вкус. После этого содержимое импровизированных ложек перешло во рты. Перед тем как отправить масло вниз по пищеводу, каждый погонял его по полости рта. Затем заели его хлебом, облизали пальцы и повторили процедуру.

Этот способ тестирования проще, чем остальные. На Корсике, к примеру, несколько капель масла помещают в ладонь и прогревают масло пальцем. Что следует после этого облизать, ладонь или палец, зависит от корсиканца. Существует метод картофельный, когда маслом капают на горячую свежесваренную картофелину. В каждом из случаев рекомендуется несколько глубоких вдохов, чтобы смешать воздух с находящимся во рту маслом и высвободить тем самым пресловутые органолептические характеристики. Звучит достаточно просто, но на практике обнаруживаешь, что требуется определенный навык, чтобы масло не вытекло из полуоткрытого рта на подбородок и далее в большой мир. Среди дегустаторов всегда легко определить новичка — в данном случае меня — по замасленным губам и подбородку.

Но и по тому, что мне удалось удержать во рту, я смог оценить приятный характер нового масла, его пряность, легкую перечную горчинку послевкусия. Оливье сказал мне, что масло выжато из трех сортов: aglandau, picholine и bouteillan, — все три достаточно стойкие к суровой провансальской зиме. Стало быть, именно такие, какие я и собирался высадить на своем участке.

Одна тема влечет другую, как часто случается за ланчем из четырех блюд, и к концу меня пригласили осмотреть те самые деревья, которые дали опробованное нами масло. Время сбора урожая, примерно в день святой Екатерины, в конце ноября, — самое подходящее. Оливье даже снабдил меня гидом, человеком увлеченным и большого достоинства, grande valeur, способным наилучшим образом ввести меня в курс дела.

С Жан-Мари Бальдассари я встретился в его офисе в Орезоне. Этот спокойный дружелюбный человек с первого взгляда мне понравился. Была в его характере какая-то мирная невозмутимость, свойственная людям, по роду деятельности связанным с природой и ее капризами. Он руководит местным масляным синдикатом. Почти сразу я убедился, что жизнь его посвящена оливе. Оливу он назвал деревом разумным, верблюдом среди деревьев. Она способна накопить влагу и использовать ее в течение засушливого сезона, вынести невероятные нагрузки и жить чуть ли не вечно. Под Иерусалимом, сказал он, есть оливы, по оценкам ботаников близкие к возрасту в две тысячи лет.

В Провансе оливе пришлось пережить тяжкие испытания. Страдало дерево как от климата, так и от человека. Небывалый мороз ударил в 1956 году, а среди фермеров живет ползучая тенденция заменять оливковые рощи более выгодными виноградниками. С 1929 года число оливковых деревьев в Провансе уменьшилось с восьми до двух миллионов. Работает фактор общего небрежения. Жертв этого небрежения можно видеть на заросших склонах холмов. Стволы деревьев сдавливают побеги дикого плюща, корни глушит дикий кустарник. И все же они не умирают. Срежьте плющ и кусты, расчистите зону вокруг ствола, проредите крону, и через год-два вы снимете урожай. Живучий верблюд практически неуничтожаем, способен вернуться к жизни после всех злоключений. Я видел, что Жан-Мари восхищается своим любимым деревом.

Но даже если каждое заброшенное дерево вылечить, мощность Прованса как поставщика оливкового масла останется намного меньше, чем Италии или Испании, которую определяют как «Кувейт оливкового масла». Прованс не может состязаться с лидерами в количестве. Значит, следует сделать ставку на качество. Как почти вся высококачественная продукция Франции, которую можно есть и пить, масло должно получить свою классификацию А.О.С. (appellation d'origine contrôlée).