Еще один год в Провансе

А.О.С., по сути, представляет собой гарантию производителя с той существенной разницей, что производитель не может присвоить себе право этой гарантии сам, оно дается ему официально, его гарантию подтверждает государство. Проводятся испытания, проверки, рассматриваются условия производства, перемещаются бумажно-бюрократические горы, и все это не за здорово живешь. Мне кажется, что народ в инспекции А.О.С. живет не хуже, чем инспектора «Мишлен», проверяющие рестораны. Соблюдаются строгие правила, свои в каждом случае, для вина, сыра, курятины… Продукт возникает в определенной области, качество удовлетворяет конкретным весьма высоким требованиям. Система поощряет производителей высококачественных товаров, защищает против имитаторов, а потребителю дает информацию о том, чего он может ожидать за свои деньги. Два прованских масла, из Неона и Ле Бо, уже имеют статус А.О.С. Масла Верхнего Прованса присоединятся к ним в 1999 году.

— Bon, — сказал Жан-Мари. — Таковы факты и цифры. Но вам, должно быть, хотелось бы не только услышать, но и увидеть.

В Верхнем Провансе семь работающих прессов. Мы направились к «Мулен-де-Пенитан» за Ле-Мэ. Дорога бежала прямо на север, совершенно пустынная, впереди возвышалась накрывшаяся зимней снежной шапкой вершина Монтань-де-Люр. День ясный, холодный, я посочувствовал сборщикам оливок, трудившимся на холмах с раннего утра. Для производства одного литра масла требуется пять килограммов оливок, а машин, способных снимать урожай без вреда для деревьев, пока что не придумали. Конечно же, пальцы мерзнут при такой работе. Как сказал Жан-Мари, ты должен любить дерево, чтобы работать с ним.

После тихой, спокойной жизни на дереве оливки попадают в ад. С ветки их срывают осторожно, но на этом покой кончается. Их швыряют в мешок, мешок бросают в фургон, автомобиль грохочет к месту разгрузки, к механической какофонии пыточных камер. Сначала мытье, затем дробление, после этот отжим и, наконец, центрифуга. Производство настолько шумное, что разговаривать невозможно, приходится орать, пригибаясь к уху собеседника, что, конечно, мешало моему образованию. Однако Жан-Мари провел меня по всему производству от самого начала, где мешки ждали перед моечной машиной, до конца, где текла струя зеленовато-золотистого масла. Воздух заполнял чудесный масляный запах, богатый, многообещающий, солнечный.

Мы понаблюдали за процессом мытья, перешли к следующей операции, которая называется broyage[98] и в результате которой оливки превращаются в густую темную пасту.

— Вас, конечно, интересуют косточки, — подсказал мне Жан-Мари.

Да, конечно, косточки. Оказывается, они куда более полезны и важны, чем можно было бы подумать. Одно время некоторые производители решили выжимать масло из мякоти, лишенной косточек, полагая, что масло получится лучшего качества. Пошли на дополнительные затраты, на усложнение технологии, но выяснилось, что масло, отжатое из мякоти, лишенной косточек, быстро портится, горкнет. В косточках содержится естественный консервант.

— Господь лучше знает, — припечатал Жан-Мари.

Барабанные перепонки наши еще вибрировали от шума машин, когда мы вошли в контору предприятия. Там у барьера беседовали двое фермеров. Один из них, пожилой, отошедший от дел, зашел поинтересоваться, как дела.

— Alors, — обратился он к молодому коллеге, — çа coule?[99]

Насколько я видел в цеху, масло бежало горным потоком, но признавать это, очевидно, не являлось хорошим тоном. Собеседник старика поморщился и вяло шевельнул рукой, как бы показывая, что могло быть и хуже.

— Eh, — проворчал он. — Quelques gouttes. Капли какие-то.

Вот так.

За конторским столом сидела улыбающаяся женщина. Я спросил ее, хорош ли в этом году урожай, и она кивнула, указав на высокую стеклянную бутыль с образцом масла, неразведенного aglandau. Я поднял бутыль, посмотрел на свет. Масло настолько густое, что казалось твердым.

— Это масло мсье Пинателя, — пояснила женщина. — Мы держим образцы раздельно. Я могу различить масло каждого. Не до дерева, конечно, но участок назову. Как вино.

Жан-Мари, пожалуй, единственный француз, работающий в священное время, отведенное для ланча. Его поджидали дела, и мы договорились, что я дождусь его в баре «Модерн» в Дабиссе.

Характер сельских баров в значительной мере определяется их местонахождением. Мне показалось, что голые стены и жесткие углы интерьера бара чем-то напоминают суровую природу и холмистый рельеф Верхнего Прованса. С каждым новым посетителем в помещение врывались порывы холодного ветра, тут же сменявшиеся горячими приветственными восклицаниями. Сельские труженики, всю жизнь проведшие под открытым небом, где часто приходится перекликаться через все поле под грохот тракторного движка, казалось, пользовались мегафонами. Их голоса наполняли зал, гулко отдавались от стен, смех казался раскатом летнего грома.