Еврейская кухня

Легкие можно сначала отварить в небольшом количестве воды и лишь затем разрезать на полоски сложить в сотейник и добавить картофель.

Легкие — 0,5 кг, картофель — 1 кг, жир — 70–80 г, 2–3 лавровых листочка, морковь — 50 г, лук — 70 г.

208. Жаркое из печени, сердца и легких с картофелем

Легкие отварить не до готовности, нарезать мелкими кусочками. Мелко нарезать сырую печень, обжарить вместе с легкими. Отдельно сварить или потушить сердце, мелко нарезать. Отдельно поджарить репчатый лук. Мелко нарезать чеснок. Взять душистый перец и натертую морковь. Все это смешать и дальше тушить до полной готовности сердца, легких и печени, добавив достаточное количество жира и воды или бульона. Подавать с отварным картофелем, лапшой или рисом. Можно мелко нарезанный картофель добавить прямо в жаркое и тушить до готовности.

Печень — 300–400 г, легкие — 200 г, сердце — 300 г, картофель — 1,5 кг, сало — 60–80 г, лук — 50 г, морковь — 50 г, чеснок — 20 г, перец и соль по вкусу.

209. Селезенка, фаршированная мукой и салом

Селезенку разрезать вдоль, но не до конца, так, чтобы оба конца остались не разрезанными. Муку просеять, смешать с мелко нарезанным репчатым луком, чесноком и мелко нарезанными сырыми кусочками куриного или гусиного жира или шкварками. Добавить растопленный жир, соль, перец, сырое яйцо. Все это размешать и заполнить полученным фаршем селезенку (но не плотно), зашить отверстие селезенки. В жаровню, обильно смазанную жиром, положить кружочки моркови, репчатый лук, перец, налить бульона или воды. Тушить на небольшом огне около часа. Подавать к бульону, нарезав ломтями селезенку или как второе блюдо с красным соусом.

Селезенка — 400 г, мука — 200 г, сало или шкварки — 70–90 г, 1–2 яйца, лук — 200 г, 1 большая головка чеснока, соль и перец по вкусу.

210. Желудок, начиненный мукой

Желудок очистить от слизи, тщательно промыть, заполнить фаршем, зашить нитками, сложить в сотейник, густо смазанный жиром, прибавить репчатый лук, морковь и тушить до готовности. Фарш приготовить следующим образом: муку просеять, протереть с говяжьим салом или шкварками, прибавить мелко нарезанный лук, чеснок, молотый перец. При подаче желудок разрезать на порции.

Желудок, мука — 200 г, лук — 200 г, 2 головки чеснока, перец и соль по вкусу, сырое сало — 70-100 г.

211. Желудок тушеный

Желудок подготовить вышеописанным способом, разрезать на полоски, смешать с поджаренным луком и мелко нарезанным чесноком, натертой на крупной терке морковью, перцем и тушить до готовности.

Желудок, 1 головка чеснока, морковь — 100 г, лук — 100 г, перец и соль по вкусу.

212. Желудок, начиненный кашей

Желудок приготовить вышеописанным способом, начинить его предварительно сваренной до полуготовности кашей из перловой или другой крупы, сдобренной жареным луком, мелко нарезанным чесноком, перцем, салом или шкварками. Зашить отверстия желудка, уложить в густо смазанный жиром сотейник и тушить до готовности.

Подавать к супу или на второе.

Желудок, лук — 100 г, большая головка чеснока, сало — 70-100 г или шкварки, крупа (перловая, рис или пшено) 150–200 г.

213. Рубец в красном соусе

Рубец промыть, замочить на 10 часов в холодной воде, обдать кипятком, снять внутренний слизистый слой, тщательно промыть, отварить до готовности, предварительно связав его. Затем разрезать рубец на мелкие кусочки и заправить его мелко нарезанным луком, чесноком, перцем, морковью и петрушкой. Тушить со шкварками и салом (сало можно поджарить). Подавать с готовым томатным соусом.

Рубец — 500 г, лук — 60 г, 1 головка чеснока, сало или шкварки — 60–70 г.

214. Язык отварной

Язык тщательно промыть, отварить, снять ороговелость, нарезать ломтями, подать с картофельным пюре, с капустой или зеленым горошком.

215. Язык тушеный

Язык тщательно промыть, поварить в кипятке 10 минут. Пока он еще теплый, снять ороговелость, разрезать на ломтики. В сотейнике поджарить лук, тертую морковь и, уложив язык на овощи, добавить жир или шкварки, немного бульона. Тушить до готовности.

Язык — 1 кг, сало — 70 г, морковь — 50 г, лук — 60 г, перец по вкусу.

216. Язык жареный

Подготовить язык, как описано выше, ломти языка поджарить на медленном огне. Можно подавать с жареным луком и отварным картофелем.