Еврейская кухня

Продукты те же, что и в предыдущем рецепте.

В еврейской кухне часто употребляются мясные субпродукты, кроме блюд из мозга, крови, очень редко — почек. Очень популярное и часто употребляемое блюдо — фаршированная шейка курицы или другой птицы.

217. Шейка птицы, фаршированная мукой

Шейку птицы освободить от перьев (опалить на открытом огне), обмыть, снять кожу. Зашить верхнее отверстие кожи. Через нижнее отверстие заполнить фаршем и зашить. Заполнять нужно так, чтобы оставалось много свободного места.

Фарш готовят так: муку просеять, прибавить топленый жир и шкварки, припущенный репчатый лук и мелко нарезанный чеснок, соль. Все перемешать.

Шейку можно отварить в бульоне, но чаще всего ее тушат в цимесе (см.). Шейку можно начинить и манной крупой. Крупу отварить до полуготовности (100 г), в остальном поступают, как описано выше.

Мука — 150–300 г (в зависимости от длины и величины шейки), сало — 50–70 г, шкварки — 50 г, лук — 50 г, чеснок — 40 г, перец по вкусу.

218. Шейка домашней птицы, начиненная крупами

Крупу можно использовать рисовую, манную, пшеничную, ячневую. Крупу отварить до полуготовности, смешать с салом, шкварками, луком, чесноком, перцем. Заполнить кожу шейки, зашить оба конца и варить в бульоне до готовности.

Крупа — 80-120 г, сало — 50–70 г, шкварки — 50 г, лук — 50 г, чеснок — 40 г, перец по вкусу.

219. Жареная фаршированная шейка

Сырую куриную печень размять ложкой, прибавить яйцо, муку, лук, чеснок, шкварки. Этим фаршем начинить шейку, зашить оба конца. На противне, обильно смазанном жиром, жарить шейку в духовке, часто поливая бульоном, растопленным жиром. Готовую шейку разрезать на ломтики и подавать к бульону. Можно подавать как самостоятельное блюдо с зеленым горошком.

Печень курицы, 1 яйцо, мука — 1–2 ст. ложки, 1 большая луковица, 3–4 дольки чеснока, перец по вкусу.

220. Цолнт

Цолнт — старинное еврейское блюдо. Поскольку в субботу готовить пищу было запрещено, цолнт готовили накануне и ставили или в русскую или в обыкновенную свежевытопленную печь. Оставляли на 16–24 часа и ели теплым, не подогревая. В наше время можно ставить цолнт на электромармит.

Цолнт приготавливался так: мясо — жирную говядину (баранину) — тушили с морковью и луком, прибавляя нарезанный ломтями картофель, душистый перец и лавровый лист. Иногда добавляли изюм, чернослив и немного сахара. Картофель приобретал коричнево-бурый цвет, мясо становилось очень нежным и мягким.

Мясо — 1 кг, картофель — 2 кг, жир — 100 г, лук — 100 г, морковь, чернослив, изюм — по 50–70 г, сахар по вкусу.

221. Луковый клопс (цвибл клопс). Южный вариант

Мясо нарезать небольшими кусочками, отбить. Припустить репчатый лук. Завернуть в мясо лук, кусочки сырого куриного сала и кусочек белой булки, свернуть рулетик, обвязать белой ниткой и тушить до готовности.

Мясо — 500 г, лук — 200 г, жир — 100 г, булка — 150–200 г, куриный жир 50 г.

Блюда из картофеля, муки и круп

222. Картофель печеный в кожуре

Картофель тщательно вымыть щеткой. Запечь или в русской печи или в духовке. Некоторые едят просто с солью или готовят из него разные блюда. Картофель, запеченный с кожурой, употребляют и в медицине при целом ряде заболеваний (по указанию врача).

223. Молодой картофель отварной

Молодой картофель тщательно вымыть щеткой, при этом почти вся нежная кожура картофеля сдирается, остается только зачистить ножом. Кожура молодого картофеля также полезна и к тому же легко переваривается, так что если тщательно вымыть картофель, можно после варки есть его и с кожурой, полив растопленным сливочным маслом и посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и лука.

224. Молодой отварной картофель с творогом и сметаной

Картофель варить до готовности под закрытой крышкой не более 15 минут, затем, сняв крышку, слить воду и снова закрыть крышкой, дать «дойти». Сметану смешать с творогом, посолить и подать к горячему картофелю.

Картофель — 500 г, творог — 50 г, сметана — 50 г.

225. Картофель отварной с сельдью

Картофель обмыть, отварить, срезать кожуру. Подать к вымоченной сельди, украсив сельдь кольцами репчатого лука и полив растительным маслом.

1 сельдь, картофель — 1 кг, растительное масло — 2 ст. ложки, лук — 50 г.

226. Картофель отварной с квашеной капустой

Картофель почистить, отварить. Квашеную капусту слегка отжать, полить растительным маслом, украсить кольцами репчатого лука и дольками чеснока.