Фен-шуй, золотой ус и другие комнатные растения

Холодная обработка овощей требует особой тщательности, так как они могут быть заражены микроорганизмами. Особое внимание уделяют сохранению аскорбиновой кислоты в свежих овощах. С этой целью мыть овощи лучше до очистки, а сырые овощи не следует держать в воде более 15–20 минут. Мыть овощи нужно в проточной воде либо часто менять используемую для мытья воду. Не следует промывать квашеную капусту, так как при этом теряется значительное количество аскорбиновой кислоты. Свежую белокочанную и цветную капусту после очистки от верхних загрязненных листьев моют в холодной воде, красную капусту, кроме того, обдают кипятком. Морковь, свеклу, репу вначале хорошо моют в нескольких водах, затем очищают. Петрушку, зеленый лук, укроп, щавель, шпинат, сельдерей после сортировки заливают холодной водой и промывают для удаления остатков песка. Тщательно моют в проточной воде овощи, фрукты и ягоды, которые употребляют в сыром виде. Перед варкой очищенные и промытые овощи сразу же подвергают тепловой обработке. Чтобы очищенный картофель при хранении не утратил витаминов, его заливают холодной водой (целые клубни), но не более чем на 2–3 часа. Варить картофель следует в подсоленной воде (примерно 10 г соли на 1 л воды) в закрытой посуде; овощи рекомендуется закладывать в кипящую воду. Зелень в первые блюда кладут непосредственно перед их готовностью.

Лучше всего сохраняются витамины в овощах при приготовлении их на пару. Наибольшие потери аскорбиновой кислоты происходят при тушении, запекании овощей, приготовлении из них пюре. Овощные блюда рекомендуется потреблять сразу после приготовления, так как со временем снижаются их витаминная ценность и вкусовые качества. Во избежание порчи пищи нельзя смешивать холодные и горячие овощи, а заправлять их сметаной, маслом, майонезом необходимо непосредственно перед подачей на стол.

Крупы, бобовые и макаронные изделия перед варкой перебирают, муку просеивают. Отдельные крупы промывают в теплой воде, бобовые замачивают.

Основными видами тепловой обработки пищевых продуктов являются варка, жарение, запекание, тушение и комбинированная обработка – варка с последующей обжаркой, пассерование – обжаривание лука, моркови, томата, муки в небольшом количестве жира перед последующей тепловой обработкой, бланширование – обдавание продукта кипятком или паром перед дальнейшей тепловой обработкой. Иногда используется припускание – варка в собственном соку или в небольшом количестве жидкости.

Для полноценной обработки различных пищевых продуктов требуется различное время. Чтобы извлечь экстрактивные вещества из мяса и рыбы, их закладывают для варки в холодную воду. При варке на пару меньше теряется минеральных солей, витаминов и экстрактивных веществ.

Супы

Супы входят в меню всех диет. Жидкую основу могут составлять вода, мясной, рыбный, грибной бульоны, овощные отвары, молоко, фруктово-ягодные отвары, квас. Плотной основой являются мясо, птица, рыба, овощи, фрукты и ягоды.

В диетах используют слизистые, пюреобразные, заправочные, вегетарианские супы, бульоны, супы фруктовые. Супы холодные, слизистые и протертые супы готовят на воде из риса, манной, перловой и ячневой круп. Они показаны при заболеваниях органов пищеварительной системы и при необходимости их химического и механического щажения. На одну порцию слизистого супа берут 50 г крупы. Крупу перед варкой перебирают, промывают, заливают холодной водой, в 10 раз превышающей по объему количество крупы. Готовят эти супы на небольшом огне, помешивая (из манной крупы – 10–15 минут, перловой и ячневой – 2–3 часа). При выкипании воду доливают до исходного уровня. Готовую крупу отбрасывают на сито, протирают, опускают в отвар и доводят до кипения. Суп из манной крупы не протирают.

После закипания отвара в него добавляют соль по вкусу, масло, сахар.

Пюреобразные супы готовят из овощей, круп, мяса, рыбы. Основой этих супов являются овощные отвары, мясные и рыбные бульоны. Отварив перечисленные продукты, их вынимают. Овощи и крупу протирают через сито, мясо трижды пропускают через мясорубку, рыбу протирают ложкой в тарелке. Затем твердую основу супа смешивают с жидкой основой и доводят до кипения. Консистенция таких супов должна быть нежной, умеренно густой. Суп заправляют маслом, смесью яичных желтков с молоком, солят по вкусу.

Молочные супы могут быть протертыми и обычными. Твердой основой их являются различные виды круп, макаронные изделия, овощи (морковь, тыква, цветная капуста). Так как макаронные изделия, рис, пшено, овсяная крупа плохо развариваются в молоке, их предварительно следует проварить 3–4 минуты в кипящей воде, слить воду и опустить в кипящее молоко, варить до готовности на небольшом огне. Если молочный суп готовят из манной крупы или других измельченных круп, то эти крупы засыпают тонкой струйкой в кипящее молоко, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки. Овощи для супа нарезают мелкими кубиками или соломкой, припускают, а затем добавляют в кипящее молоко. Заправляют суп маслом, при желании можно добавить сахар.