Фен-шуй, золотой ус и другие комнатные растения

Различают варку основную, когда мясо варится в воде в соотношении 1: 6; припускание – варку под закрытой крышкой в объеме жидкости, покрывающей продукт не более чем на 1/3, и варку паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образующимся при кипении воды.

Для тушения мясо обжаривают до образования корочки, а затем припускают в бульоне или соусе. Запекают мясо в жаровом шкафу при температуре 200–300 °С.

Мясные продукты в результате уплотнения белков при тепловой обработке тканей, плавления жира, уменьшения влаги и растворимых веществ теряют 30–40 % массы. При варке до 40 % жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и распадается, подвергаясь окислению.

Среди мясных блюд следует отдавать предпочтение блюдам из отварного мяса.

Особенно рекомендуется паровая варка.

Блюда из отварного и припущенного мяса

Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски, заливают холодной водой (чтобы было полностью покрыто), быстро доводят до кипения, уменьшают огонь и варят при слабом кипении. За 20–30 минут до окончания варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). Солят в конце варки из расчета 1 г соли на 100 г мяса.

Для варки говяжьего мяса большим куском требуется 2–2,5 часа, баранины и свинины – 1,5–2 часа. Готовность определяется проколом мяса вилкой или тонким ножом в наиболее толстой части куска: выделяющийся сок готового мяса прозрачен.

Сохранению в мясе растворимых веществ способствуют варка на пару и припускание. Припускают мясо (в основном свинину и телятину) куском. Дно кастрюли смазывают маслом, укладывают мясо, заливают бульоном так, чтобы кусок был покрыт, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Готовое отварное (припущенное) мясо сочное, мягкое, не распадается на отдельные волокна. Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона.

Приготовление блюд из жареного мяса. Мясо жарят крупными и мелкими кусками. Крупным куском жарят вырезку, спинную и поясничную части, окорок. Мясо посыпают солью, укладывают на сковороду (противень) с небольшим количеством топленого масла при начальной температуре 270 °С, дожаривают при температуре 150–170 °С. В процессе жарки мяса через каждые 10–15 минут его поливают образующимся соком. Продолжительность жарки зависит от вида мяса и величины куска и составляет для говядины 40 – 100 минут, для телятины – 40–75 минут.

Блюда из тушеного мяса. Для тушения используют части мяса с устойчивой к тепловой обработке соединительной тканью (боковые и наружные части задней ноги, покромку, подлопаточную часть). Мясо тушат крупными и мелкими кусками. Подготовленное мясо посыпают солью и обжаривают на сковороде до образования корочки, перекладывают в сотейник, заливают бульоном или водой так, чтобы мелкие кусочки были покрыты полностью, большие наполовину, и тушат при слабом кипении с закрытой крышкой до размягчения. Время тушения мяса большим куском – около 2 часов, мелким – 40–60 минут.

Приготовление блюд из запеченного мяса. Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Запекают мясные изделия в жаровом шкафу при температуре 250–280 °С на противне или сковороде под соусами: сметанным, луковым, томатным или молочным. Кроме натурального мяса, можно запекать мясной фарш.

Блюда из рубленого мяса. Изделия из рубленого мяса, так же как и кусковое мясо, варят на пару, жарят, тушат и запекают. Готовят их натуральными, с хлебом (котлеты), со взбитым яйцом (кнели). Мясо пропускают через мясорубку, к фаршу добавляют воду, соль и тщательно вымешивают. Из натуральной массы формуют котлеты натуральные рубленые, шницель рубленый, бифштекс (изделия отличаются различной формой и толщиной). Из рубленого мяса, соединенного с пшеничным хлебом без корки, предварительно замоченным в молоке и отжатым, и охлажденной водой (0,5 кг мяса, 125 г хлеба, 150 г воды), делают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки, рулет, мясные хлебцы. Для изготовления кнельной массы в мясо, пропущенное через мясорубку, вводят сливочное масло, яичные белки, охлажденное молоко и взбивают до пышной массы. Из нее формуют кнели. Рубленую массу также можно готовить из отварного мяса.

Блюда из домашней птицы и кролика. В лечебном питании используют мясо кур, цыплят, индеек и кроликов. В птице меньше, чем в говядине, соединительной ткани, жиры птиц легкоплавкие, содержат больше незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и легче усваиваются. Мясо кролика по пищевой ценности близко к куриному Блюда из субпродуктов. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются печень, сердце, язык, мозги, почки. Многие субпродукты используют с лечебной целью. Блюда из печени рекомендуют больным анемией.