Фен-шуй, золотой ус и другие комнатные растения

На пару рыбные изделия варят в специальных кастрюлях с решетками-вкладышами в течение 15–20 минут. Для приготовления рулета на пару фарш заворачивают в марлю и кладут на решетку паровой кастрюли. До подачи на стол изделие хранят в кастрюле на решетке при температуре 60–65 ° С не более 40 минут. Во избежание образования корочки изделия накрывают прокипяченной влажной марлей, смазывают маслом или слегка заливают соусом.

Изделия из котлетной и кнельной массы подают с гарнирами, сверху кладут кусочек сливочного масла или добавляют соус.

Яйца

В диетическом питании используют свежие куриные яйца. Их употребляют сваренными всмятку (3,5 минут), в мешочек (5 минут) или вкрутую (8 – 10 минут). Перед тепловой обработкой яйца следует промыть в холодной воде. Сваренные яйца опускают в холодную воду, чем облегчается снятие скорлупы и предупреждается окрашивание желтка в зеленый цвет.

Из сырых яиц готовят паровые или жареные омлеты, яичницу. Омлеты готовят из яиц и молока. Для жареного омлета на 1 яйцо берут 15–20 г молока, для парового или запеченного – 40–50 г. Яичную массу хорошо взбивают вместе с молоком, выливают на противень, смазанный маслом, и запекают в жаровом шкафу или жарят на открытом огне.

Яичные омлеты можно фаршировать мясом, овощами, рисом.

Блюда из творога

Творог используется для приготовления холодных (с добавлением сливок, сметаны, сахара) и горячих блюд. Можно готовить блюда из творога в сочетании с овощами, фруктами, ягодами, орехами, крупами. Для лечебного питания используют творог 9 – 20 %-ной жирности и обезжиренный. Перед приготовлением блюд творог пропускают через мясорубку или протирочную машину. Чтобы приготовить суфле или протертый пудинг, в творог вводят взбитые в густую пену яичные белки.

Творог готовят из пастеризованного молока. Приготовленный из непастеризованного молока творог следует использовать для вареников, сырников и др. Иногда в диете используется некислый кальцинированный творог. Чтобы приготовить 100 г кальцинированного творога, необходимо к 700 г молока добавить 2 ст. л. 10 %-ного хлорида кальция или 1 ч. л. лактата кальция. Молоко кипятят, немного охлаждают и при помешивании в него добавляют раствор кальция. После остывания творог откидывают на марлю, помещают под легкий пресс. Для улучшения вкуса в творог добавляют ванилин, изюм, цукаты.

Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий

Блюда и гарниры из круп можно готовить на воде, бульоне и молоке. Крупяные каши делятся по консистенции на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Рассыпчатые каши можно приготовить из всех круп, кроме овсяной и кукурузной. Подготовленную предварительно крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и при постоянном помешивании доводят до загустения. После этого посуду плотно закрывают и держат в течение 2–2,5 часов на краю плиты или на водяной бане. В последнем случае кастрюлю большой емкости с водой ставят на огонь. В кипящую воду погружают кастрюлю меньшей емкости с кашей.

Вязкие каши представляют собой густую массу, которая не растекается по тарелке. Их готовят на воде или молоке, разбавленном водой. Овсяную, перловую, манную крупы, рис, пшено закладывают в кипящую воду и варят 10–20 минут, после чего в кашу добавляют горячее молоко и, помешивая, варят ее до готовности. Сливочное масло добавляют в готовую кашу.

Из манной крупы, рисовой или гречневой муки готовят жидкие каши на молоке или воде. При этом крупу или муку следует засыпать в кипящее молоко или воду постепенно, небольшой струей, тщательно размешивая, чтобы не образовались комочки.

Для приготовления протертых каш крупу засыпают в кипящую воду, варят 10–15 минут, после чего вливают горячее молоко, размешивают и варят в течение 1 часа при слабом кипении, постоянно помешивая. Приготовленную кашу в горячем виде пропускают через протирочную машину или протирают через сито и подогревают до 75–80 °С на водяной бане.

Крупяные пудинги готовят из рассыпчатых каш: рисовой, манной, пшенной. В остывшую до 60 °С кашу добавляют сахар, желток и другие продукты по рецептуре, взбитые в пену яичные белки. Массу укладывают на противень, смазанный маслом, и запекают в духовом шкафу.

В запеканки яйца вводят целиком, без взбивания белков.

Макаронные изделия варят 25–40 минут, лапшу – 25–30 минут, вермишель – 10–15 минут. Изделия закладывают в кипящую подсоленную воду. Сваренные изделия для стекания воды откидывают на сито или дуршлаг и затем перемешивают с маслом, сыром, творогом, мясопродуктами или используют без добавления других продуктов как гарнир, заправленный маслом. Для приготовления запеканок, лапшевника лапшу или вермишель варят в небольшом количестве воды; протертый творог смешивают с сырыми яйцами, сахаром, солью и соединяют с охлажденной до 70 °С лапшой. Массу раскладывают на смазанный маслом противень слоем в 2,5–3 см, смазывают сверху сметаной и запекают в жаровом шкафу.

Приготовленные из круп или макаронных изделий блюда можно заправить маслом, сладкими подливками или различными соусами.