Фен-шуй, золотой ус и другие комнатные растения

Кулинарная обработка субпродуктов требует строгого соблюдения санитарных правил. Из них готовят отварные, жареные, тушеные блюда. Печень жарят без предварительной тепловой обработки, остальные субпродукты перед жаркой и тушением отваривают. Почки заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки заливают горячей водой и варят до готовности 1–1,5 часа. Охлажденные почки хранят без бульона под влажной тканью. Языки заливают кипящей водой и варят при слабом кипении до готовности 2–2,5 часа. Горячие вареные языки опускают на 5 минут в холодную воду и очищают. Хранят в бульоне. Мозги для отваривания укладывают в сотейник, заливают холодной водой (1–1,5 л на 1 кг), добавляют сливочное масло, соль, зелень.

Рыбные блюда

Из рыбы готовят вареные, тушеные, запеченные, жареные и паровые блюда. Так как мышечные волокна рыбы нежнее, чем мяса, из нее редко делают протертые блюда.

Варят рыбу целыми тушками или порционными кусками, уложенными в глубокий противень или кастрюлю. Тушки заливают холодной водой, а порционные куски – горячими бульоном или водой для ускорения времени варки в целях меньшего выхода питательных растворимых веществ в отвар. После закипания огонь уменьшают, добавляют соль. Дальше варку продолжают без кипения (85–90 °С) до полной готовности рыбы. Готовность рыбы определяют путем прокола ее вилкой. Если в толстую часть готового куска вилка входит свободно, значит, рыба готова. Для варки 0,5 кг рыбы берут 1 л воды или бульона. В бульон можно закладывать репчатый лук, коренья (если больному это не противопоказано). При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не изменить приятный аромат и вкус блюда.

Порционными кусками рыба варится 12–15 минут, тушкой – 25–45 минут.

Лучшим способом тепловой обработки рыбы является припускание. Для этого рыбу укладывают целой тушкой или порционными кусками в один ряд в глубокий противень или кастрюлю с добавлением 150 мл воды на 0,5 кг рыбы. Припускают порционную рыбу 15–20 минут, а целую тушку – 25–45 минут.

Готовую отварную или припущенную рыбу держат в бульоне не более 30–40 минут.

Куски готовой рыбы должны сохранять форму, иметь белый или серый цвет на разрезе.

Перед употреблением рыбу поливают соусом.

Для жарения рыбу предварительно панируют в муке или в панировочных сухарях. Жарят ее в небольшом количестве разогретого рафинированного растительного масла до образования с обеих сторон румяной корочки. Жареная рыба должна сохранять форму, вкус и аромат. По желанию ее можно полить соусом или заправить кусочком сливочного масла.

Тушат рыбу сырой или предварительно отваренной, припущенной или обжаренной, в течение 2–3 часов с добавлением сметаны, молока или томатного соуса. Готовность определяют по размягчению костей.

Запекают рыбу на противне сырой, припущенной или предварительно обжаренной, смазанной маслом или политой соусом.

Для запекания сырой рыбы без соуса некрупную рыбу или порционные куски, предварительно посыпанные солью, сбрызнутые растительным маслом или смазанные сметаной, укладывают на противень, смазанный маслом, и запекают при температуре 100–120 °С в течение 10 минут, затем температуру повышают до 150 °С. Во время запекания рыбу периодически смазывают растительным маслом или сметаной. При запекании рыбы под соусом используют порционную сковороду, которую смазывают маслом, в нее наливают немного соуса и кладут кусок рыбы. К рыбе можно добавить гарнир, соус, посыпать ее неострым тертым сыром, полить растительным маслом и запечь при температуре 200–250 ° С до образования румяной корочки. Готовое блюдо поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью.

Котлетную массу готовят из рыбы с небольшим количеством костей (горбуши, трески, хека, щуки и др.). Филе рыбы нарезают небольшими кусочками, пропускают через мясорубку, добавляют белый хлеб, предварительно размоченный в холодной воде или молоке и отжатый, соль. Все перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. В фарш из нежирной рыбы добавляют сливочное масло из расчета 5 г на 100 г мякоти. Из полученной массы готовят котлеты, биточки, рулет, фрикадельки. Рыбные котлеты панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с двух сторон и доводят до готовности в жаровом шкафу. Вместо котлет из этого же фарша можно приготовить фрикадельки. Их укладывают на смазанный маслом противень или сковороду, заливают горячей водой и варят до готовности.

Для приготовления кнельной массы рыбное филе, нарезанное на кусочки (без кожи и костей), замоченный в молоке и отжатый белый хлеб трижды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. К полученной массе добавляют яичный белок и холодное молоко или сливки, взбивают и готовят кнели.