Фен-шуй, золотой ус и другие комнатные растения

Блюда и гарниры из овощей

Из овощей готовят самостоятельные блюда и гарниры к мясным и рыбным изделиям. Масса самостоятельных блюд не должна быть меньше 200–250 г, гарниры должны составлять около 150–200 г. Горячие блюда готовят путем варки, тушения, запекания и жарения.

Особое внимание надо уделить холодной кулинарной обработке сырых овощей. Их очищают от испортившихся частей, загнивших листьев. С корнеплодов и клубнеплодов удаляют кожуру, их тщательно промывают 3–4 раза в проточной воде. Для сохранения витаминов обработанные овощи, особенно зеленые, следует сразу после промывания подвергать тепловой обработке. Сушеные овощи обмывают в холодной воде, затем заливают свежей водой (холодной) оставляют на 1–2 часа для набухания и варят в той же воде, так как в нее частично переходят минеральные соли, витамины.

Варить овощи лучше всего на пару, для этого используют обыкновенную кастрюлю или котел, в которые вставляют решетку. Овощи кладут на решетку, под которой кипит вода.

Если корнеплоды варят в воде, их следует опускать в подсоленную (10 г на 1 л) воду, уровень которой над овощами не превышает 1 см.

При варке картофеля через 15–20 минут после закипания воды ее сливают, и картофель доваривают на пару.

Варить овощи, кроме свеклы и сушеного зеленого горошка (если нет противопоказаний по диете), рекомендуется в подсоленной воде. Овощной отвар можно использовать для супов и соусов.

Вареные овощи, предназначенные для протертых блюд, после готовности протирают через сито, решето или пропускают через мясорубку с частой решеткой. Запрещается добавлять к овощам пищевую соду для лучшего их разваривания, так как это приводит к разрушению витаминов. Картофель протирают только горячим. Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.

Запеченные блюда приготавливают из вареных, притушенных или поджаренных овощей в виде котлет, запеканок, суфле. Запекают блюда в белом (молочном), сметанном соусе или в сметане.

Из овощей готовят голубцы, фаршированные огурцы, кабачки, репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, капустный рулет, морковные зразы и другие блюда.

Большинство овощей перед фаршированием для размягчения пищевых волокон подвергают тепловой обработке.

Фарш готовят из притушенных овощей, заливают молочным или сметанным соусом.

Заполненные фаршем овощи запекают в жаровом шкафу.

Жареные блюда готовят из сырых, предварительно сваренных или припущенных овощей. Жарят овощи в натуральном виде или делают из них котлеты, оладьи, зразы.

Продолжительность тепловой обработки зависит от вида овощей, их зрелости.

Для приготовления оладий, котлет, запеканок, зраз, рулета подготовленные овощи и коренья нарезают, припускают в молоке или воде до готовности, пропускают (по показаниям) через мясорубку, снова доводят до кипения, засыпают в них манную крупу, затем варят около 10 минут, слегка охлаждают, добавляют яйца, соль и вымешивают. Из этой массы формуют соответствующие изделия, которые жарят или запекают. Для жарения в сыром виде подготовленный картофель нарезают, промывают на сите или дуршлаге холодной водой; чтобы стекла вода, на несколько минут оставляют на сите, затем жарят.

Холодные блюда и закуски

К холодным блюдам и закускам относятся салаты, винегреты, бутерброды, различные мясные, рыбные и овощные блюда. В ряде диет их используют как самостоятельные блюда на завтрак и ужин, а также как закуски или гарниры ко вторым блюдам на обед. Приправами для холодных блюд могут быть сметана, растительное масло, уксус, майонез, салатные заправки, 2 %-ный раствор лимонной кислоты, лимонный сок.

Для приготовления салатов и винегретов все овощи отваривают раздельно, лучше очищенными, а не в кожуре. Охлажденные овощи нарезают кубиками и смешивают. Подготовленные к смешиванию морковь и свеклу припускают в небольшом количестве воды или овощного отвара. Овощи, которые входят в блюдо сырыми, предварительно, после тщательной механической очистки от загрязнений, промывают не менее 3 раз в холодной воде, обдают кипяченой водой, нарезают и вводят в блюдо перед потреблением. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед подачей на стол.

К салатам или винегретам можно добавлять охлажденные мясо, рыбу, продукты моря, яйца. Предварительная тепловая обработка этих продуктов такая же, как и для приготовления горячих блюд. При приготовлении салатов и винегретов запрещается вводить в них какой-либо пищевой продукт в теплом или горячем виде. Холодные блюда и исходные продукты для их приготовления требуют особо тщательного соблюдения гигиенических условий при их хранении и обработке.

Соусы