Фен-шуй, золотой ус и другие комнатные растения

Прозрачные супы при отваривании мяса, рыбы, птицы, а также мясных костей и голов рыбы. Для приготовления костного бульона кости промывают в холодной воде, меняя ее 2–3 раза, затем плоские говяжьи кости разрубают на куски по 5–6 см, позвоночные кости – поперек, спинной мозг удаляют. Телячьи и свиные кости предварительно обжаривают в жарочном шкафу (духовке). Кастрюлю с костями заливают холодной водой и быстро подогревают, затем огонь уменьшают и бульон варят на слабом кипении. Пену и жир с поверхности бульона удаляют. Говяжьи кости варят 4–5 часов, а телячьи и свиные – 3–4 часа. За 1 час до окончания варки в бульон добавляют поджаренные коренья и лук. Готовый бульон процеживают через сито. Если приготавливают мясокостный бульон, то сначала кладут кости, а за 1,5 часа до окончания варки бульона – мясо. Чтобы получить прозрачный мясной суп, бульон осветляют оттяжкой. Для приготовления оттяжки голяшку, зарез и другие части мяса с наибольшим содержанием крови пропускают через мясорубку и дают настояться 1–2 часа в холодном месте, после чего добавляют яичные белки, соль и перемешивают. Оттяжку вводят в горячий процеженный бульон, хорошо размешивают, добавляют поджаренную морковь и белые коренья, варят при слабом кипении 1–1,5 часа. Готовый бульон отстаивают и процеживают через капроновое сито или четыре слоя марли.

Для приготовления рыбного бульона из голов рыбы удаляют жабры и глаза; крупные головы и кости рыбы разрубают на части, тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой, закрывают крышкой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют коренья и варят около 1 часа. Готовый бульон процеживают.

Заправочные супы готовят из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Основой заправочных супов служат костный, мясной, костно-мясной, рыбный бульоны. Для приготовления вегетарианских супов используют овощной и крупяной отвары, грибной бульон.

Чтобы уменьшить потери витаминов и обеспечить хороший вкус супа, очень важно соблюдать своевременность и последовательность закладки продуктов. Так, например, при варке борща на костно-мясном бульоне продукты обрабатывают и закладывают в таком порядке: кости, мясо, свеклу, свежую капусту, картофель. Обжаривают лук, коренья, морковь и за 15–20 минут до конца варки кладут их в суп.

Овощи для супа следует нарезать так, чтобы их форма соответствовала форме других частей: например, для супа с макаронами – мелкими брусочками или дольками, для супа с вермишелью – соломкой, для супа с крупой – мелкими кубиками. Для мясных заправочных супов овощи и муку можно поджарить на жире, снятом при варке бульона, или на других кухонных жирах. Для супов рыбных, на грибном отваре и на воде овощи и муку обжаривают на свежем или топленом сливочном масле, а также на подсолнечном.

Холодные супы готовят в летний период. Основой таких супов являются квас, сыворотка, отвар из щавеля или свеклы. Твердой основой служат овощи. Овощи сначала моют, чистят и отваривают. Охлажденные отваренные овощи нарезают кубиками. К ним добавляют нарезанный белок яйца. Все заливают квасом, сывороткой или отваром свеклы. Желток яйца растирают с солью, разбавляют основой и вводят в суп. В такой суп добавляют сметану, соль и сахар по вкусу.

Супы фруктовые готовят из свежих, свежемороженых, сушеных и консервированных плодов и ягод. К ним можно добавить различные крупы, макаронные изделия.

Заправляют супы сметаной, сливками (соль при этом не используют). На стол подают в холодном или горячем виде после второго блюда.

Для приготовления таких супов свежие фрукты и ягоды перебирают, промывают холодной водой, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят под крышкой 10–15 минут. Затем отвар процеживают через сито и вновь кипятят. Промытые крупы засыпают в суп после его процеживания и варят на маленьком огне до готовности (рис – 30 минут, манную крупу – 15 минут).

Сушеные фрукты перебирают, заливают холодной водой на 3–5 минут, затем тщательно промывают в 2–3 водах. Отбирают яблоки и груши, разрезают их на 2–4 части, заливают водой и варят при слабом кипении 20–25 минут. При подаче на стол в суп можно положить сливки или сметану. Суп готовят из смеси или одного вида сушеных фруктов.

Из ягод лучше варить суп-пюре. Для этого свежие или мороженые ягоды перебирают, моют, заливают горячей водой, измельчают и протирают через сито. Мезгу заливают водой, кипятят 10–15 минут и снова протирают. В пюре кладут сахар, добавляют отвар из мезги, воду и варят 5–8 минут, затем вводят разведенный холодной водой картофельный крахмал. Суп доводят до кипения и охлаждают.

Технология приготовления блюд из мяса и птицы

Приемы тепловой обработки мяса включают варку, жарение, тушение, запекание, обжаривание вареных продуктов.