Философия запаха. О чем нос рассказывает мозгу

– Вино номер один – это белое вино, кристальное и яркое. Без признаков газа или осадка.

Кобл наклоняет стакан под углом сорок пять градусов и смотрит, как вино на кромке отражает свет.

– Вино светло-соломенного цвета с зеленым отливом по краям. Интенсивность цвета средняя.

Он на секунду останавливается, взбалтывает вино в бокале, нюхает и продолжает описывать его ортоназальные качества.

– Мы чувствуем запах леденцов из лайма, цедру лайма. Яблочное пюре.

Опять останавливается, взбалтывает вино, принюхивается.

– Незрелое манго. Незрелая дыня. Дынная кожура.

Нюхает.

– Зеленый ананас.

– Вкус.

Взбалтывает, делает маленький глоток, интенсивно ополаскивает вином рот, сплевывает.

– Вино очень сухое. Как толченый сланец, как толченый мел, как гравий.

Вновь смотрит на вино под углом сорок пять градусов.

– Чувствуется аромат белых цветов, свежесрезанных цветов, белых лилий, без признаков дуба.

Взбалтывает вино, опять нюхает.

– Что-то от только что открытой коробки с теннисными мячами и что-то от нового резинового шланга.

Пауза.

– Структура.

Еще один глоток, опять сплевывает.

– Кислотность средневысокая. Алкоголь средний. Сложность средневысокая.

Продолжает взбалтывать вино в бокале, который теперь стоит на столе, смотрит на цвет.

– Вывод: это вино из Нового Света, из зоны умеренного климата. Возможно, рислинг. Возможно, из Австралии. Возраст от одного до трех лет. Я думаю, это может быть только одно.

Последний раз принюхивается.

– Это австралийское вино. Из Южной Австралии. Это вино из долины Клер, две тысячи девятый год, рислинг, производитель высокого класса.

Кобл пришел к этому вердикту примерно за минуту. И был прав. Многим зрителям эта сцена приоткрыла окно в тайную субкультуру сомелье – в мир, который не очень похож на обычное потребление вина (и дело не только в том, что вино сплевывают в ведро). Почти невозможный специфический жаргон («что-то от только что открытой коробки с теннисными мячами и что-то от нового резинового шланга») заставляет остальных чувствовать себя совершенно посторонними.

Но эта сцена не о словах. Она важна для понимания перцептивных способностей Кобла. Забудьте о теннисных мячах и о резиновом шланге. Эти описания не объясняют свойства вина, но действуют как когнитивные рычаги в дедуктивном методе Кобла. Когда он говорит «без признаков дуба», это когнитивный указатель. Экри поясняет: «Вино не выдерживали в бочках, как принято для немецкого рислинга». Это вино «произведено в Австралии, в резервуарах из нержавеющей стали. Австралийский рислинг не пахнет дубом. А еще в нем есть гваякол, один из основных компонентов, – он смеется, – не резиновых, но пластиковых шлангов. Этот запах есть у лейкопластыря и у таких вещей, как теннисные мячи – у полимерных продуктов. Вы открываете коробку теннисных мячей и чувствуете этот запах, и рислинг может пахнуть или не пахнуть гваяколом в зависимости от того, как он сделан».

Посмотрите, что делает Кобл. Главная работа заключается в когнитивном отборе в ходе дедуктивной обработки информации: как Кобл структурирует серию перцептивных образов во время дегустации. Такие сомелье, как Кобл, учатся использовать когнитивную сетку, содержащую информацию о винах и их свойствах. Каждое вино, регион и год запоминаются в связи с их специфическими характеристиками. Похоже на обучение грамматике, лексике и семантике нового «когнитивного языка». Эта сетка с соответствующей лексикой действует как памятка для структурирования восприятия.