Философия запаха. О чем нос рассказывает мозгу

Коммуникация как речевое действие основана на соглашениях и договоренностях. Специфика описаний может различаться, хотя некие стандарты существуют. Эти стандарты зависят от уровня знаний и опыта (освоили ли вы азы, есть ли у вас какое-то химическое образование), контекста применения (с кем вы говорите, какова цель беседы), а также других прагматических факторов. Допустим, вы хотите научиться идентифицировать и описывать аромат вина. Вы можете купить наборы для дегустации вина, чтобы самостоятельно научиться распознавать около пятидесяти ароматов, обычно встречающихся у красных и белых вин, и уметь связывать аромат с этикеткой по классической схеме. Вы также можете приобрести начальный набор обонятельных знаний с помощью так называемого колеса ароматов. На таком колесе отражен набор первичных ароматических свойств, организованных в виде кольца, для специфического круга вещей: ароматы красного вина, белого вина, виски, бренди, пива и конопли. На самом деле сегодня существуют такие колеса почти для всего на свете, даже для сточных вод[378].

Возникновение колеса винных ароматов связано с именем Энн Нобл, которая придумала его в 1984 году в Калифорнийском университете в Дейвисе[379]. Нобл рассказывает, как появилась эта идея: «Проблема в том, что у нас не было терминологии, поскольку большинство людей не думают об окружающем мире через описание его запахов». Нобл хотела дать людям инструмент для доступа к тому, что они не умели описывать. «Я в то время преподавала, – продолжает она, – и работала, в частности, по методу так называемого дескриптивного анализа, когда нужно описать слова, которые описывают свойство. Вы можете делать это в отношении аромата, текстуры, вкуса, ощущения во рту и так далее. Вы находите специфические слова, которые описывают качества. В отношении вина это в первую очередь аромат, вкус и ощущение во рту. Я учила студентов подбирать слова и, конечно, при этом училась сама. Я всегда использую физические стандарты, чтобы люди могли понюхать и сказать: «О, да, это ананас. А это узнаете? Это гвоздика, а это корица». Или: «Это ананас, а это белый перец, и именно это я чувствую в вине». Это быстрый способ обучения, когда вы связываете то или иное описание с тем или иным ароматом». Колесо Нобл совершило прорыв, оно дало больше, чем описание. Оно дало этикетки со стандартами для сравнения, которые вы можете приобрести в любом супермаркете (черника, розмарин, гвоздика и так далее). Кроме того, колесо Нобл появилось именно тогда, когда в Калифорнии активно начало развиваться виноделие.

Парфюмеры используют аналогичное колесо ароматов. Пример – колесо ароматов Майкла Эдвардса; после первого появления в 1983 году оно было несколько раз модифицировано[380]. В колесе Эдвардса отражен набор основных ароматов: «цветочный», «восточный», «древесный», «свежий» и «фужерный» (от французского слова fougère – папоротник, для обозначения таких ароматов, как лаванда, ветивер, герань, кумарин, бергамот и лишайник). Эти категории разбиты на подгруппы, такие как «сухое дерево» и «мокрое дерево». Гардер в компании Haarman&Reimer, компания Givaudan и другие создали свои колеса ароматов[381]. Конечно, для профессиональных парфюмеров эти колеса слишком примитивны, но они помогают в общении с покупателями. Вообще говоря, в специфических областях производства ароматов работают эксперты разного рода. Кроме парфюмеров большие компании вроде Firmenich или Givaudan привлекают химиков, продавцов, маркетологов и людей многих других специальностей, задействованных в создании, выпуске и продаже духов и других ароматических продуктов[382]. Эти специальности требуют разнообразных знаний и лексики в зависимости от задач и уровня подготовки. Для получения конечного продукта специалисты разного профиля должны иметь возможность общаться.

Мэтт Роджерс из отдела нейробиологических исследований компании Firmenich описывает основную структуру таких больших предприятий: «Это важный вопрос, поскольку процесс фрагментированный, и я подозреваю, что такая же ситуация наблюдается в любом производстве. Представьте, что конечный продукт – аромат для шампуня. Сюда входит множество вещей. Поэтому должен быть отдел исследований и разработки, определяющий компоненты, которые будут характеризовать продукт. Они также должны создать технологию, которая поможет его отличать, например, сделать более насыщенным, чтобы вы сразу ощущали интенсивный запах, когда открываете флакон. За всем стоит технология. Но это только начало. Затем, если речь не идет о поиске новинок, в дело вступают специалисты по техническому развитию, которые получают запросы от клиентов: нам нужен такой-то запах с такими-то возможностями. И в группе технического развития должны быть парфюмеры. Но эти люди из отдела разработки ароматов – не классические парфюмеры. Их задача – создать аромат, который потом будет одобрен парфюмером или группой парфюмеров».