Философия запаха. О чем нос рассказывает мозгу

Если вы теперь пересмотрите сцену из фильма «Сомелье: На донышке», то сможете заметить несколько стратегических процедур. Дегустаторы начинают с того, что рассматривают бокал под углом сорок пять градусов, чтобы оценить его так называемую тельность. Если вино красное, скажем, ярко-красного цвета, возможно, это пино-нуар. А если белое вино имеет желтые тона, это может быть шардоне. Отражение света от поверхности вина, наличие тончайшей маслянистой пленки и другие видимые признаки составляют список свойств, позволяющих дегустатору получить первую общую гипотезу о том, что это за вино. По этой же причине любители вина взбалтывают его в бокале. Взбалтывание увеличивает поверхность жидкости и способствует высвобождению молекул запаха, раскрывая букет вина. Попробуйте так сделать. Налейте вино в бокал. Эффект особенно силен с краснымо вином. Сначала понюхайте вино, не взбалтывая. Затем взболтайте и снова понюхайте. Во второй раз вино гораздо ароматнее! Здесь нет никакой магии, а только химия и физика поверхностных явлений.

Перечисленный Коблом список ароматических свойств не был чрезмерным или бесконечным, в нем были обозначены три главных элемента: карамель из лайма, цедра лайма и яблочное пюре. Этот ограниченный набор ароматических нот соответствует пределу Лэйнга (см. глава 8). Экри, горячий сторонник идеи Лэйнга, вновь разъясняет смысл этого ограничения. Поначалу Лэйнг «использовал отдельные компоненты, чтобы проверить, могут ли люди распознать эти компоненты в смеси. Я думаю, им давали от одного до пяти веществ из семи… и обучали обозначать словами каждое из семи веществ». Но ключ к пониманию предела Лэйнга не в этом.

«Затем Лэйнг воспроизвел весь эксперимент, обучая людей распознавать смеси химических веществ в натуральных продуктах. Как в экстракте лилии, бергамота или Rosa damascena. Они должны были называть соответствующие смеси. А затем он смешал эти смеси – и получил тот же самый результат! Люди могли распознать лишь две или три такие смеси в общей. Подумайте, что это значит. Мы уже говорим не об индивидуальных компонентах, а о картинах химических компонентов». Экри подчеркивает, что «при смешивании компоненты создают совсем другие картины, и все же сомелье способны распознать и ту и эту картину… но лишь две или три из них. Вот почему я считаю, что стоит говорить не о формировании, а об узнавании образа».

В фильме Кобл искал узнаваемые картины, совпадающие с хранящимися в его памяти профилями винных ароматов. Три найденных им категории создали предварительный диапазон профилей, которые он уточнял, подбираясь к более точным характеристикам вина. Далее он применил дерево принятия решений с привлечением соседних качественных признаков для анализа профиля вина: незрелое манго, незрелая дыня, дынная кожура. Это метод повторяющейся оценки и спецификации. Кобл прошел этот путь и зафиксировал оттенок зеленого ананаса (в соответствии с зародившейся в его голове гипотезой). Экри поясняет: «Здесь есть яблоки, манго и, как он говорит, яблочное пюре и незрелое манго, так? Дынная кожура и ананас. Все вещества – яблоко, манго, дыня и ананас – содержат в своей летучей смеси высокую концентрацию этилгексаноата. В сочетании с другими компонентами этилгексаноат может создавать образ любого из этих трех или четырех продуктов. Если у вас есть набор ключевых одорантов, скажем, семи или девяти… в определенном сочетании они могут образовывать то, что называется группой. Часть общей картины. И эта часть имеет собственные характеристики. Если у вас вино, в котором девять ключевых одорантов, составляющих ароматический спектр напитка, и вы его нюхаете, ваш мозг отбирает три из них и создает образ запаха для этих трех составляющих. Он может ухватить три другие компонента и прийти к другим образам запаха. Или еще три другие – и вновь получить другой образ».

«Именно это происходит, когда сомелье… когда эти ребята нюхают вино. Они чувствуют запах лилий, они чувствуют запах роз, они чувствуют запах теннисных мячей». Экри изобразил это (рис. 9.1). «Они берут подгруппу запахов и рассматривают ее как репрезентативное отображение определенного образа. Вот почему у вас могут быть перекрывающиеся образы для одной смеси. Процесс дедуктивного анализа запаха заключается не в выявлении химических компонентов – это поиск перцептивных компонентов или перцептивных картин. В сущности, это как выбирать слова из предложения… чтобы составить другое предложение. Это «Скраббл», игра в слова, в которой вы составляете из букв не только слова, но и сложные конструкции как das Fingerspitzengefühl[377]. – Он смеется. – Может быть, запах действительно был придуман немецким химиком!»